【大紀元10月3日訊】（大紀元記者吳雪兒香港報導）正斗粥麵專家董事何冠明，人很謙虛，但一講到飲食，他就精靈起來。他說最欣賞自己的地方是，多年來自己將這種傳統文化完整地保留，沒有加多，也沒有減少，也把記憶中的味道保存起來。
聽到新唐人電視台舉辦「全世界中國菜廚技大賽」，何冠明覺得是非常好的一件事。他說：「我們都是飲食界的一份子，要互相出力，千萬不要隱藏實力，好東西就要公諸同好。」
做好粵菜要很高智慧
何冠明認為要做好粵菜，需要很高的智慧，「例如順德有很多魚塘，一條鯪魚可以做很多味菜：可以拆骨成為釀鯪魚，魚肉可以加蝦米等配料成為鯪魚球，又可用來下湯。……釀芽菜，那麼幼細的菜都可以做出來，反映廣東人在廚藝和思想方面是比較豐富。」
最令何冠明自豪的是保存雲吞麵食的傳統文化：「不多也不少，過程中，會有很多的誘惑或衝擊，令人信心盡失，現在的雲吞很大粒，因為競爭，為迎合市場，會失去原有的東西。」
聽到新唐人電視台舉辦「全世界中國菜廚技大賽」，何冠明覺得是非常好的一件事。他說：「我們都是飲食界的一份子，要互相出力，千萬不要隱藏實力，好東西就要公諸同好。」（攝影：吳璉宥/大紀元）
何冠明即場示範包雲吞，手快之餘，也有章法。手指像彈琴般，在雲吞上做出一個個坑，讓熱氣滲透其中，還拖一條尾，造成了一個個經典賣相的雲吞。他還說：「不斷演變，就不斷會有新食品出現。例如傳統雲吞麵湯底是用烤大地魚、豬骨等用料餚成，可能新派的處理會認為，雲吞麵不需要用傳統的材料去做湯底，做出來的湯麵可能很獨特，不能說不好，但那就不是傳統保留的味道。」（攝影：吳璉宥/大紀元）
堅守理念 不為時勢所動
何冠明回憶起70年代的香港，受到西方文化的衝擊，一度人們會覺得吃雲吞麵很「老套」，所以人會以咖啡、奶茶、牛油麵包做早餐，然後到了麥當奴時代……。他說，人是貪新鮮的，當年很多行家覺得做雲吞麵沒有出色，做茶餐廳或麥當奴會好生意一點，很多師傅也轉行，但父親和自己都不為所動，堅守自己的理念：「做茶餐廳，要做好就要花很多時間去認識新知識，例如咖啡有藍山、巴西……，茶有錫蘭……，當我認識後，我不一定做得那麼好。但有這麼好的東西（雲吞麵），如果每個人都不去做，慢慢就會消失了，很可惜。」
他感到最大的衝擊要算在80年代，「80年代是『富貴』的年代，開始要吃得奢華，要吃魚翅、要吃老鼠班、蘇眉等，雲吞麵相對來講就很cheap（廉價），（在這種情況下）如何保存一個宗旨，就必須有人承擔，我就做了這個使命者到今天，每一樣東西都有它演繹的方式，雲吞麵就是我一生中所做的最寶貴的東西。」
何冠明是很地道的廣東人，就像他的麵館的名字「正斗」一樣，很傳神，他解釋，用「正斗」，意思除了是形容好之外，給人一種「牙擦」（自豪）的感覺，是一種很廣東的語言表達。 聽何冠明對食物的獨特介紹，的確讓人一開眼界，是對食品的另一種欣賞，有點類似從食品中看人生的感覺，「牙擦」得有理！（攝影：吳璉宥/大紀元）
在麵床上長大 精益求精
何冠明一直鍾情於他的雲吞麵，他說，小時候，打麵的地方其實是一張麵床：「早上打麵，晚上鋪席，就睡在上面，我可以說是在麵床上長大。客人對我的批評和讚美我都會記住。」
問他的使命感從哪來，何冠明說：「我很喜歡吃東西，也很喜歡去研究，而每一件東西都有它成長與沒落的過程，很多人做得很好，也有很多人慢慢做得不太好。我最熟悉這樣，睡覺的地方也是我工作的地方，可以說，我對這樣東西很鍾情，常常會想，可以做好一點。」
他續說：「或許會覺得例如生意已經很好，做好一點不一定帶來更多的生意，但要做好一點旨在令食品變得真正的好，要好就要標準化，例如麵如何幼身，要讓每位客人都覺得很滑身，很爽又帶質感，這就是麵的標準。渴到第一啖湯，很清，未喝已經聞到很香的味道，雲吞吃起來，肉汁在口腔打滾。因為這些考慮，一碗雲吞麵雖然不是很貴，但在我心目中是很矜貴的東西。」
何冠明侃侃而談他心儀的雲吞麵。
雲吞麵份量很小，一碗兩口就差不多吃完，麵很幼身，最主要是湯底，用大地魚、豬骨、蝦籽等熬製而成，喝起來很清香，很地道的味。
另外，所採用的麵是全蛋麵，麵質滑和爽，咬下去有一種彈性，與日本、意大利麵完全不同。「世界上最幼的麵是否廣東麵，問了很多前輩，也未能回答這個問題，但這種吃麵的感受，唯有是廣東麵，滑得來彈牙，給人一個很豐富的感覺。」
何冠明續說：「味道很重要，當你喝一口湯，未喝前已經聞到香味，這是食物的靈魂之一，我們講色、香、味，樣樣齊才行。……吃雲吞麵要很感到『舒服』，不要添加無謂的東西讓它變韌。」
叉燒包是經典的廣東點心，包是裂口的，可以看到裏面的餡，何冠明也有他獨特的欣賞方法，他為包起了一個名字叫流汁叉燒飽，他說，飽的餡很豐富，像快要溢出，代表了人的追求，而對於不同的人，意義會不同：「追求甚麼？你可以代入，愛情也好，金也可以，健康也可以，或者學問也可以，一個人有追求才會有進步和人生的美好，食物也是人生的追求，也是美好的。」（攝影：吳璉宥/大紀元）
鮮蝦配小肥肉令人回味
同時，做雲吞的蝦一定要新鮮，加豬肉，還要有一點點純肥肉，每一粒雲吞都會有一小粒肥肉。何冠明很注重放這小粒肥肉：「食物講求配搭，蝦除了有鮮味，豬肉也有其甜味，而肥豬肉也很重要，放在一起，煮熟後，咬下去有一種甘的味道，肉汁在口腔內翻滾，很滋味，讓人吃完想再吃多一粒！」
以前，香港還不是那麼富裕時，晚上很多人會提著盛食物的「烹」上街買雲吞麵，晚上吃雲吞麵，因為份量不大，易消化，不會因為吃過飽而晚上睡不著，反而就曾經有客人晚上不吃過雲吞麵睡不著！
追求美好 用心去做
除了雲吞麵之外，正斗粥麵店也供應其它廣東點心和粉麵，例如這裏的乾炒牛河，碟上沒有很多油。問何冠明是否因應現代人的要求而作出改良，他說，其實傳統的乾炒牛河不帶很多油，「現在的人懶，連真正乾炒牛河是什麼炒的都不懂，變了有很多油」。廣東人很講究鑊氣，正斗的乾炒牛河吃起來有這種感覺。
何冠明認為，食物是人生的追求之一，也是要美好的，而要做到成功必須要有品質的要求，沒有要求就沒有進步，容易沾沾自喜就不會再有心機做好。他相信只要用心去做，必定會有一天做得成功。◇(http://www.dajiyuan.com)
