【紅樓美饌】中醫師講談「紅樓夢」飲食文化(三)

文/天明內湖中醫診所院長 鄧正梁醫師

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燕窩不僅是高貴筵席的上等美肴,而且是一味珍貴的中藥材。《紅樓夢》提到燕窩的地方非常多。例如第十回寫東府賈珍的兒媳婦秦可卿臥病不起,全家人都很焦急,婆婆尤氏前去探望,親自看著她吃了半盞燕窩湯才肯離去,第十四回寫秦可卿損虧吃了燕窩,第四十五回寫林黛玉生病時,薛寶釵立即送去了一大包等燕窩,寶釵勸黛玉食冰糖燕窩進行調養;第八十七回寫襲人因寶玉悼念晴雯末吃晚飯又一夜末眠,要廚房作燕窩湯給寶玉吃;第八十三和八十九回也都寫到黛玉和寶玉生病時吃過燕窩湯。

為什麼如此重視燕窩呢?寶釵對寶玉作明確的解釋:“每日早起,拿上等燕窩一兩,冰糖五錢,用銀銚子熬出粥來,若吃慣了,比藥還強,最是滋陰補氣的。”冰糖是用白糖熬練而成的複製糖,亦有潤肺、止咳、化痰之功,與燕窩搭配最為相宜。林黛玉肺虛久咳,所以寶釵叫她吃冰糖燕窩粥。

飲料以茶為主。《紅樓夢》對茶有極為突出的描寫,提到茶事文字就有200餘處,詠及茶的詩詞有10餘處,作者用一個章節—《品茶攏翠庵》來專門品茶論水。曹雪芹不愧是品茗高手,茶道行家,他將茶的知識、茶的功用、茶的情趣,全部熔鑄於《紅樓夢》。有人說:“整部《紅樓夢》,滿紙茶葉香”。《紅樓夢》還提到仙醒、惠泉酒、金穀酒、合歡花浸的酒、屠蘇酒、西洋酒和紹興酒等七種名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅湯等。

惠泉酒系指無錫惠山“天下第二泉”的泉水所釀的酒,紹興酒是浙江所產黃酒,揚名至今。曹雪芹本人雖是個飲酒的行家,他的朋友將他與阮籍相提並論,但他在《紅樓夢》,卻沒有為酒費及更多的筆墨。玫瑰和木樨清露為花露,有疏肝理氣的作用,寶玉挨打後曾享用過,盛在玻璃瓶,“一碗水裏只用挑一茶匙兒,就香的不得了”。木樨即桂花。

《紅樓夢》中,還記述了豐富多彩的飲食活動。作為貴族之家的賈府,不僅是“白玉為堂金作馬”,“珍珠如土金如鐵”,不僅可以把金子花得像海水一樣的有勢有錢,而且老爺、太太、公子、小姐們還有閑。如薛寶釵所說,“天下難得的是富貴,又難得的是閑散,這兩樣再不能兼有”。但他們卻兼有了,所以他們要縱情享樂一番。於是,曹雪芹為小說的人物安排了豐富多彩的飲食活動,如打骨牌、行酒令、鬥牌、解九連環、射覆、拇戰、擊鼓傳花、搶快、雙陸、擊鼓催詩等等。小說第四十回“史太君兩宴大觀園 金鴛鴦三宣牙牌令”和“壽怡紅群芳開夜宴”充分展示《紅樓夢》中的的飲食活動。

細細研究欣賞《紅樓夢》,你就會發現紅樓美食具有重精細、重滋味、重強身等特點。

重精細 。在紅樓美食,製作精細的難以數計。有的精於刀工,如“雞爪子”,就是將雞脯肉切成細丁;有的精於火工,如火腿燉肘子和烤鹿肉。前者以文火燉得極夥爛;後者要用鐵爐、鐵叉、鐵絲網自己耐心燒烤,不得焦糊等等。而最典型的精細食品莫過於第35回的蓮葉羹。書中提到寶玉遭父責打受傷,賈母、尤氏、李紈和鳳姐去怡紅院探望,問他想吃什麼,他說想吃“蓮葉羹”。據鳳姐說,這種羹是借點新荷葉的清香,和在面中,用“四副銀模子,都有一尺多長,一寸見方。上面鑿著豆子大小,也有菊花的、梅花的,也有蓮蓬的,也有菱角的,共有三四十樣,打的十分精巧”,“印出來,放在雞湯中煨成羹。”你看,這道美食的製作過程多麼精巧煩人。難怪鳳姐又說:“這種東西,家常不大做。”

重滋味 。味為菜點的核心,紅樓美點也重調味適口。第43回“閑取樂偶攢金慶壽,不了情暫撮土為香”中的野雞崽子湯,是將童子雞煮得肉嫩,清淡爽口,當時賈母風寒剛好,她說:“方才你們送來的野雞崽子湯,我嘗了一嘗,倒有味兒,又吃了兩塊肉,心裏很受用。”又如第8回中的糟鵝掌。“寶玉因誇前日在東府裏珍大嫂子的好鵝掌。薛姨媽連忙把自己糟的取來了給他嘗。寶玉笑道:這個就酒才好。……”說明用香糟浸制的糟鵝掌,糟香馥郁,鮮美可日,寶玉才將它當與作佐酒佳品。

重強身 。紅樓夢的飲食對象,主要是嬌生慣養的老爺太太、公子哥兒、小家碧玉,飲食好在於滋補強身。例如,第11回的“棗泥餡山藥糕。”秦可卿說:“昨日老太太賞的棗泥餡山藥糕,我吃了兩塊,倒像克化得動似的。“這道點心的山藥曬乾後切片,就是中藥的淮山,紅棗能補血,秦可卿體虛,氣血兩虧,常吃自能夠增強體質,有利病體康復。又有62回中春燕揭開柳嬸嬸家送來的盒子,“裡面是一碗蝦丸雞皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碟醃的胭脂鵝脯,還有一碟四個奶油松瓤卷酥,並一大碗熱氣騰騰碧瑩瑩綠畦香稻粳米飯。”這些主食湯菜,多清淡可口,極富營養,如蝦丸雞皮湯,雞能補氣,蝦能健腎;酒釀清蒸鴨子的酒釀能開胃暖胃;鴨子能滋陰養胃,胭脂鵝脯的鵝能益氣補虛,和胃止渴;奶油松瓤卷酥是用牛奶、白糖、松仁、麵粉等烘制而成有健肺潤腸之功;香稻粳米飯能健脾養胃。

《紅樓夢》創作於乾隆年間,作者曹雪芹生於江南,終世北國。研究紅樓夢的飲食文化總不能離開空間和時間的特點。明清兩代菜餚頗豐,江南一帶尤為突出。曹雪芹十三歲,其父不敵統治階級內部政治鬥爭被免官削職,家業被抄,隨父從久居的揚州,遷到北京的西郊居住,生活貧瘠坎坷,50歲悲憤離世。死前,他以10年時間,完成《紅樓夢》。由於他的祖父曹寅是個常近庖廚,喜於掌勺取樂的長輩,並經常參加官衙豪宅的應酬,吃過不少名菜,用心記錄,並整理成《居常飲饌錄》,世風民俗的影響,使曹雪芹從不同的角度獲得了許多飲食烹飪方面的知識,所以《紅樓夢》,關於飲饌的描寫十分具體、豐富,書中描寫的相當一部分為當時權貴之家的高檔珍食,反映了當時社會生產力發展的水準,即社會各階層人民生活狀況。曹雪芹告訴我們的,不僅僅是清代一個鼎食鐘鳴之家平日裏吃的是些什麼,而且在描述怎麼吃方面也不惜筆墨,使我們看到了清代官宦之家飲食風俗的一個縮影。透過賈府,我們看到了當時流行社會的種種風氣。@*(http://www.dajiyuan.com)

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