紐約的素食金秋

【大紀元11月10日訊】在秋天有必要調補身體也為寒冬的到來蓄好能量。不過，秋季天氣轉涼，容易使人睡眠充足，食慾大振，飲食會不知不覺地過量，因此也是容易發胖的季節，肥胖者更應注意。

素食是一種健康的生活方式，不過也不能把吃素當成減肥的手段，因為強烈的飢餓感和自慰心理可能使素食減肥者吃過度，過剩的蛋白質、糖會在體內轉化成脂肪儲存起來；油炸土豆片那樣的高脂肪素食，反而會導致肥胖。

素菜注意烹調方式才能減肥

營養學家建議金秋時節的素食類包括，豆類，如加鈣、維生素D的豆奶和豆漿和豆腐；特別是含鐵、鈣豐富的深綠色蔬菜；低脂奶製品；全麥食物；含多種維生素的水果和胡桃、亞麻仁等含豐富蛋白質和Ω-3脂肪酸的堅果。嚴格的素食者不吃雞蛋。

中醫認為，肥胖是由肝水疏洩失勻，脾胃受制，水濕不運，痰脂停所致，故此可通過飲食調理。公認的減肥蔬菜包括：

黃瓜含有維生素B、C及許多微量礦物質，應當保留生吃。

西紅柿中維生素A較豐富，可能對視力保護及皮膚曬後修復有好處。肥胖、糖尿和高血壓病人在涼拌西紅柿時不宜撒糖。

柿子椒或尖椒是維生素C含量最豐富的蔬菜，有助提高人體免疫力。

芹菜富含粗纖維、鉀、維生素B2，有助潤腸通便，調節鈉鉀平衡。避免B2缺乏引起的疲勞和口腔潰瘍。芹菜葉所含的營養素比莖多，可焯一下涼拌吃。

大白菜是北方的當家過冬菜，纖維和維生素A含量高，對護眼，養顏有益。但要注意，儲存太久的大白菜營養素會損失過多。

印度燒茄子蓋過中餐

茄子含硒比其他蔬菜都高，硒具有抗氧化作用，能保持人體細胞的正常功能，提高免疫力並抗衰老。所謂醫學研究證明的茄子能降低膽固醇、防止高脂血症引起的血管損害，從而可輔助治療高血壓、高脂和動脈硬化等病，應是指的這些清淡的吃法，比如將鮮嫩的圓茄子削皮切成絲，加適量鹽和香油涼拌食用；或者將茄子蒸熟，加芝麻醬、醋等調味料拌成茄子泥。

不過中國人最喜歡吃的還是多放油煎、炸、燒、煲的方式，什麼紅燒茄子、糖醋茄子、魚鱗茄子等等，五大菜系都有其做茄子的不同方法和獨到之處。喜歡茄子的我嚐遍了西餐、中東餐、日餐、韓餐、東南亞餐等各式茄子的做法，最後還是認定中餐烹調出的各式茄子最可口。

不過日前到法拉盛緬街43-11號的印度館Chatkhara Kabab House用餐，發現那裏地道的印度風味茄子，其美味程度完全可與中餐抗衡。

這家設在熱鬧華人區的印度館，菜餚集印、巴、中、阿多國風味又經濟實惠，6美元就可以飽餐一頓，煲茄子是我能接受的辣，微有一點咖喱味兒，就剛出爐的印度大餅或米飯，越吃越覺得胃口大開。

有嚼頭的台式「牛肉乾」

台灣素食和小吃早就名聞天下，首先把台灣素食帶到紐約來的是華埠的美華素食店。這裡的一大包台灣特產素食「牛肉乾」是用香菇製成，可以說比真的牛肉吃上去更酥軟嫩韌，還有一股幽然的醇香，讓人恨不能當飯吃。

在法拉盛的新金山超市，也有碳燒烤、麻辣、芥末等多種口味的素「牛肉乾」，包裝較小，可以一齊買來嚐嚐，也會各有滋味在心頭。

香菇具有消食、去脂、降壓等功效。其中所含的纖維素能促進胃腸蠕動，防止便秘，減少腸道對膽固醇的吸收。其中的香菇嘌呤等核酸物質，能促進膽固醇分解。常食香菇能降低總膽固醇及甘油三酯。

素菜千變 唇齒留香

美華素食店時的素食原材料多是豆製品、香菇、蒟蒻等代替肉類的食品，有現成的素菜柳汁排骨、三杯雞、叉燒、宮保雞丁、鱈魚火腿、鰻魚等，回家熱過即食；也有各種素雞、鴨、魚、豬、牛、羊等，已製成各式腿、翅、排骨樣半成品，供自己動手做成千變萬化的菜式，無論那種形式，素「肉」甚至會比真肉更加美味。

變化多樣的素食首選豆腐，台式風味的肉醬豆腐、江浙一帶的五味豆腐、清新的荷香豆腐、以菌類帶出香味的三菇豆腐，真可謂五花八門。入味是素菜煮食的大難題，入冬以後就可以用「刺激」一點的烹法，燜、扣、水煮、椒鹽無所不用。

如蚝油素海參不但形似，烹煮時用鮑魚汁燜過，上來再以鮑魚汁調味，咬下去，肉質分層，參皮烏黑爽滑，參肉則帶點軟膩。「鮮味三文魚」肉色鮮嫩，用蚝油、生抽調味，竟然能吃出魚鮮味。

天冷正是吃熱粽子的時候，素食「糯米雞」用荷葉包裹出蒸籠後熱氣騰騰，清香四溢，可作搭配各種素菜的主食。蒸籠裡還可以一起放進椒圈田螺、三絲腐皮卷、蒸餃、芋頭仔，甚至栩栩如生的白雲鳳爪，吃起來爽口彈牙還有雞汁香味。

全素火鍋一樣吃過癮

素食店裡有各樣火鍋料：牛肉丸、貢丸、豬肉丸、蝦丸、花枝片等等。小貢丸其貌不揚，吃起來卻最香，原來其中除了大豆纖維，還摻入了猴頭菇碎，加上濃郁的湯鍋底，味道特別清鮮。「雲吞」裡面的肉泥剁得軟軟的，灌以湯汁後幾可亂真。

全素鍋底就要更加講究，當歸山藥湯材料比較普通，屬於清補涼類，最適合打鍋；素高湯大多用黃荳芽、大白菜、紅、白蘿蔔、海帶等熬煮，也可加入甜香玉米和香菇。

蘸料可選用素食沙茶醬，如果要減少油脂及熱量，則可用醬油、糖、白醋、蕃茄醬及菠蘿汁做成糖醋汁，或以姜、白醋、糖及開水調成薑汁，清淡而爽口。

各國素食遍佈紐約

其實即便是非素食者在紐約這個素食天堂裡，也會吃得樂不思葷。西式素菜本來就不如中餐花樣多，更不像中國人能想出什麼素肉的點子，因此很多西人素食者光顧美華這樣的中式素食店，大袋大袋地購買素料。

走在街頭，最常見的就是素食比薩餅，topping選配蘑菇、茄子、菠菜、番茄、朝鮮薊、奶酪等等，不一而足。還有很多各族裔風味的素食都能在餐館嚐到，一些公認好的特色菜包括：

新張於布魯克林都會大道(Metropolitan Ave.) 378號的「水手餅」(Ship’s Biscuit)專賣又軟又綿的雞蛋加意大利乾酪三明治。

曼哈頓東17街15號的馬來西亞餐館Achar的沙拉包括馬來式醃胡蘿蔔、黃瓜、捲心菜等蔬菜，又加了甜菠蘿，醬汁是稠稠的炒芝麻花生拌蔥、姜根、檸檬香草、辣子等調料，別有南亞熱帶風味。

皇后區Astoria的30大道34-01號有一家希臘餐館Ovelia，最著名的是其由橄欖油和檸檬汁浸泡的蒜泥土豆（skordalia）和燒烤蔬菜。

位於曼哈頓第十大道665號的墨西哥餐館Tulcingo del Valle 的素Chile rellenos是在微辣的大青椒裡包了奶酪，沾蛋清油炸，蕃茄蔬菜沾醬，搭配奶酪澆炒四季豆和黃米飯，相當美味。◇

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