慢燉：
若是講究牛的野香味，犛牛珍品，黃牛則次之，有些品種肉牛不太合適。
慢燉的功夫：
講究的是功夫，講究的是火候，講究的就是環環相扣，絲絲入味，此語並非我文字的牘撰，而是真實的寫照，若是複合味的不光是複合味的本身一氣呵成，而且複合味的每一單元因素也講究組合有序，銜接也是環環相扣。而單一口味的對於肉的每一粒子每一分子不光是分佈均勻，對於整個的味道的貫穿也講究一氣呵成不可停頓，味道他也是物質並非虛幻，其實每一食材本味才是關鍵，讓其本味的精華發揮極至，使其自身的糟粕剔除乾淨而又不傷其身──本味的精華。這也是新陳代謝，也是關鍵的關鍵，昔日遂人氏取火之意去肉之腥騷，烹物之精華以褁腹，此為本意也為天意，即為天意也為事物的本來存在，嗟乎！！當今日下的許多庖廚莫不劍走偏峰，以偏蓋全，烹出食物，不知其物為何，所謂的趨之若騖，競不知其本味。蓋天地萬物皆從本而來，離開了本則失去了根，此為謬誤，實已背棄聖人教化，乃暴殄天物。
喪失本味則喪失其物的營養。食材的本來味道本身也是一種營養，本味乃元氣矣！豈能丟失！丟失元氣者何已養身，其實火候才是烹調的關鍵。至於調味品也不過是增其香，去其糟粕，使其本味達到極至，《許多庖廚將本味，精華，元氣和糟粕一起都剔除了，再加以各種調料，烹之其實不管其味如何：已是暴殄天物實為敗筆》在我看來講絕對點調味品它只不過是催化劑，到了高境界有了火和鹽就夠了，這也是一種境界，一般人也是很難掌握，很難理解的，其實這也是到了一種返本歸真的境界，合乎與天地，順天意而行。「人法地，地法天，天法道，道法自然。」人與天地溶合，相依生存。天道不變，迴圈有矩；地循天時，四季分明；天地萬物皆從道從自然法則而來，合乎與道，也是一種修為……非常人所能窺測！？
煎、焗、炸、烤、燴、烘、蒸、熏、煮、扒、鐵扒、鐵板煎則同理。《要講一點焗則是西餐獨有的》。@* (http://www.dajiyuan.com)
