對於不同的體質就要選擇不同類型的蔬菜：韭菜、芹菜之類是難以消化的菜，腸胃功能欠佳者應注意。如有高血壓、腎臟病就一定要選擇含鈉低，含鉀高的蔬菜。食慾不振，吃些清淡解暑的瓜類蔬菜正好減輕消化系統的負擔；便秘的人可選些纖維素比較豐富或有潤腸效果的蔬菜。
富含無機鹽多的是，毛豆、蠶豆、莧菜、芹菜、黑木耳、海帶、土豆、豆製品等。如有缺鐵和缺鈣的人應多吃。
吃蔬菜還應注意以下幾點：
1.勿丟棄含維生素最精華的部份。例如黃荳芽、綠荳芽等，有人在吃時只吃上面的莖芽而將豆子丟掉。其實，豆中含維生素C比芽的部份多2—3倍。
2.勿用小火燜燒。維生素C、B1都怕熱，怕煮。據測定，大火快炒，維生素C損失僅20%，若炒後再燜，菜裡的維生素C將損失60以上%。因為維生素C在60度是禁區（最易破壞維生素C的溫度段），所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色、味好，菜裡的營養素損失也少。燒菜時最好加一點醋，醋可保護維生素C減少損失，也可在蔬菜中增加脆性，並能去腥解膩，增加鮮香味，還有些蔬菜，如黃瓜、西紅柿等，最好生拌吃。
3.急炒速吃。對已切配好的原料要馬上烹調，烹調好的菜餚也要立即食用，這樣可以減少營養素在烹調和食用中氧化，流失，急炒速吃，不僅色、香、味、形好，而且也符合營養衛生的要求。有人為節省時間，喜歡提前把菜燒好，然後在鍋裡溫著等人來齊再吃，或下頓熱著吃，這樣很不科學。
4.吃菜棄湯：許多人愛吃青菜卻不愛喝湯，事實上，燒菜時大部份水溶性維生素溶解於湯中。以維生素C為例，如青菜炒好後，維生素C會有60%溶解在菜湯裡，新鮮豌豆放在鍋裡煮沸3分鐘，維生素C有50%溶解於湯中，所以，棄之可惜。
5.不要先切後洗。應堅持先洗後切，切後不宜泡浸，鮮菜儘量不要焯水，因為焯水後會流失較多的水溶性維生素。在洗切青菜時，若將菜切了再沖洗，這時最易損失的是水溶性無機鹽和維生素。
6.習慣吃炒菜。炒菜雖然好吃，但最近研究人員發現，凡是含水分豐富的蔬菜，其細胞之間充滿空氣;而肉類的細胞之間卻充滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所吸入的油脂比一碟炸魚或炸排骨所含的油脂量還多。
7.吃素不吃葷。時下素食以成為時尚的人越來越多，這對防止動脈硬化無疑是有益的。但是不注意平衡膳食，而一味地吃素這也並非是福。
科學家們發現：吃素至少有四大害處：
１.缺少必需的膽固醇。而適量的膽固醇是構成組織細胞的材料，也具有抗癌的作用;
２.蛋白質攝入不足。如蛋白質攝入不足，那就會撿了芝麻丟了西瓜，在這個時候為了身體需要，就要分解機體內的蛋白質來補充能量，那麼人體內的免疫力就下降，而免疫功能是抵禦外敵入侵的銅牆鐵壁，如減弱了，也容易得病;
３.脂溶性維生素攝入量不足，導致營養不良;四嚴重缺鋅。
４.鋅是保證機體免疫功能健全的一種十分重要的微量元素，而一般蔬菜中都缺乏鋅。胡蘿蔔中的β胡蘿蔔素含量，6月份是初冬時節的1.5倍。西紅柿等蔬菜中的β胡蘿蔔素含量也是夏季的優。隨著栽培技術和運輸業的發達，幾乎所有的蔬菜都能夠在一年四季出現在人們的餐桌上，人們對於某種蔬菜上市季節的概念，變得模糊不清了。於是，營養學家特別提醒說，對於以攝入營養成分為主的蔬菜，其維生素C等的含量，通常在大量上市的季節最為豐富。由於大部份冷凍食品在旺季被加工，其營養價值也要高於在暖房內生長的品種。
哪些蔬菜屬於「瘦身菜」
絲瓜：
絲瓜的藥用價值很高，全身都是藥，是「綠色保健蔬菜」含維生素C、B1，調節人身新陳代謝水分較多，食後產熱少，不易形成脂肪堆積，常食可減肥，抗癌等十幾種功效。
冬瓜：
冬瓜含有十幾種微量元素，且能去掉體內過剩的脂肪，有較強的通便、利尿、消腫、排毒減肥，治療水腫、脹滿、痰喘、癰疽、痔瘡等症。
白蘿蔔：
白蘿蔔宜生吃，能消積化滯，解毒、促進脂肪的分解有利於減肥，增強免疫力，抑制癌細胞生長，有防癌、抗癌功效。韭菜和芹菜這兩種蔬菜含有大量的粗纖維，促進腸道蠕動，增加排泄，減少脂肪、糖類物質的吸收，是減肥佳餚，韭菜是西紅柿維生素C的含量4倍，還有壯陽功效。
綠荳芽：
含水份多，進入體內產生的熱量少，更不容易形成脂肪堆積於皮下。大豆及其製品，含有豐富的不飽和脂肪酸，能分解體內的膽固醇，促進脂肪代謝，使皮下脂肪不易堆積。飽和脂肪酸攝入量的多少於體內的膽固醇成正比。
海帶：
海帶所含的多種成分能使脂肪在人體內的積累轉向於皮下和肌肉組織，具有降血脂等功效。
菇菜類：
金針菇、蘑菇均含有豐富的氨基酸，也是「四低一高」的食品(即低脂肪、低糖、低鹽、低熱量、高蛋白質)，是老少皆宜的苗條食品。
南瓜：
據研究表明，南瓜中的果膠能與人體內多餘的膽固醇粘結在一起，南瓜中的脂肪有很強的吸附力，能粘合人體內的有害物質，常食能使人健康。
(來源：中華美食網)(http://www.dajiyuan.com)
