吃蔬菜要连同“菜叶”、“菜皮”、“菜根”
每一种蔬菜都有菜叶、菜皮及菜根，且每一部分所含有的营养素都不同。比方说，因为“菜叶”负责行光合作用，所以富含维他命与钾。
“菜皮”的功能则是防御外敌，所以具有抵抗紫外线的抗氧化功能，以及万一被鸟类袭击时，让伤口不至恶化的治愈创伤功能。
此外，菜叶也具有防菌、防虫的作用（请见“牛蒡皮”的相关说明）。
而“菜根”则含有糖分与淀粉。
烹煮蔬菜料理时，如果只选用菜叶或菜根，代表只能摄取部分营养。唯有完整摄食菜叶、菜皮及菜根，才能完整摄取蔬菜的营养。
另外，选购蔬菜时，建议你最好选择带叶蔬菜。虽然超市里贩售的蔬菜多数已经被剪掉菜叶，但如果发现有带叶的蔬菜，请积极选购。
菜叶可炒、可炸，也可以拿来当作味噌汤里的馅料，运用在料理中的变化相当地多。
● 完整吃掉蔬菜的方法
以白萝卜叶为例，把它晾在通风处一个晚上，隔天去除变黄部位，就是冬天的最佳保存食品，名为“干叶”（译注：意指把叶子晾干）。可以把它切碎，当作味噌汤里的馅料，或者用油炒，再以味噌、酱油调味。甚至不晒干，直接抹上盐、放进味噌汤里也很好吃。
至于胡萝卜叶，我会建议还是以油炸方式烹调。因为胡萝卜含有大量“草酸”，也就是“植物的涩味”。
自古以来流传“吃生的蔬菜会让身体变虚寒”，但其实不会，之所以会有这样的误解，是因为很多人因为吃了生蔬菜里的草酸而吃坏肚子，才误解成“让身体变虚寒”吧！
胡萝卜叶富含草酸，所以建议利用油炸方式，让草酸被油包覆，避免直接接触胃黏膜，如此一来就不容易造成腹写的现象。
因为山菜类多数含有草酸，所以不可直接生吃，我想这也是前人习惯炸山菜的原因。
烹煮蔬菜时，不只菜叶，连菜皮也不要浪费。如果有完整摄取营养的概念，就会知道吃蔬菜时，最好尽可能连皮一起吃。
如果担心农药问题，因为农药易溶于水，只要用鬃刷搓洗蔬菜表面，再用水洗净即可。
当然，有些蔬菜（像是芋头）还是适合去皮后食用。不过，要是像牛蒡、白萝卜、马铃薯、胡萝卜、莲藕、芜菁等，就建议你连皮一起吃。
在这里要特别提醒大家注意的是“菜芽”。
植物的芽多数有毒，一般大家比较熟知的，就是马铃薯的芽有毒。所以烹煮前，请务必去除菜芽。
另外，如果觉得连皮一起吃感觉怪怪的话，不妨先把剥下来的菜皮切细后再炒，像白萝卜皮炒过之后就相当美味。@
摘编自 《瘦身．抗老，活化细胞的神奇茶饮：南云医生重返20岁的真实秘密》 商周出版社 提供◇
