吃蔬菜要連同「菜葉」、「菜皮」、「菜根」
每一種蔬菜都有菜葉、菜皮及菜根，且每一部分所含有的營養素都不同。比方說，因為「菜葉」負責行光合作用，所以富含維他命與鉀。
「菜皮」的功能則是防禦外敵，所以具有抵抗紫外線的抗氧化功能，以及萬一被鳥類襲擊時，讓傷口不至惡化的治癒創傷功能。
此外，菜葉也具有防菌、防蟲的作用（請見「牛蒡皮」的相關說明）。
而「菜根」則含有糖分與澱粉。
烹煮蔬菜料理時，如果只選用菜葉或菜根，代表只能攝取部分營養。唯有完整攝食菜葉、菜皮及菜根，才能完整攝取蔬菜的營養。
另外，選購蔬菜時，建議你最好選擇帶葉蔬菜。雖然超市裡販售的蔬菜多數已經被剪掉菜葉，但如果發現有帶葉的蔬菜，請積極選購。
菜葉可炒、可炸，也可以拿來當作味噌湯裡的餡料，運用在料理中的變化相當地多。
● 完整吃掉蔬菜的方法
以白蘿蔔葉為例，把它晾在通風處一個晚上，隔天去除變黃部位，就是冬天的最佳保存食品，名為「干葉」（譯註：意指把葉子晾乾）。可以把它切碎，當作味噌湯裡的餡料，或者用油炒，再以味噌、醬油調味。甚至不曬乾，直接抹上鹽、放進味噌湯裡也很好吃。
至於胡蘿蔔葉，我會建議還是以油炸方式烹調。因為胡蘿蔔含有大量「草酸」，也就是「植物的澀味」。
自古以來流傳「吃生的蔬菜會讓身體變虛寒」，但其實不會，之所以會有這樣的誤解，是因為很多人因為吃了生蔬菜裡的草酸而吃壞肚子，才誤解成「讓身體變虛寒」吧！
胡蘿蔔葉富含草酸，所以建議利用油炸方式，讓草酸被油包覆，避免直接接觸胃黏膜，如此一來就不容易造成腹寫的現象。
因為山菜類多數含有草酸，所以不可直接生吃，我想這也是前人習慣炸山菜的原因。
烹煮蔬菜時，不只菜葉，連菜皮也不要浪費。如果有完整攝取營養的概念，就會知道吃蔬菜時，最好盡可能連皮一起吃。
如果擔心農藥問題，因為農藥易溶於水，只要用鬃刷搓洗蔬菜表面，再用水洗淨即可。
當然，有些蔬菜（像是芋頭）還是適合去皮後食用。不過，要是像牛蒡、白蘿蔔、馬鈴薯、胡蘿蔔、蓮藕、蕪菁等，就建議你連皮一起吃。
在這裡要特別提醒大家注意的是「菜芽」。
植物的芽多數有毒，一般大家比較熟知的，就是馬鈴薯的芽有毒。所以烹煮前，請務必去除菜芽。
另外，如果覺得連皮一起吃感覺怪怪的話，不妨先把剝下來的菜皮切細後再炒，像白蘿蔔皮炒過之後就相當美味。@
摘編自 《瘦身．抗老，活化細胞的神奇茶飲：南雲醫生重返20歲的真實祕密》 商周出版社 提供◇
