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法国师傅亲身示范法式甜点 台法交流甜蜜

翻译林凤蓁左 2起、杨舒涵主任、亚兰. 卡慕斯、右1起,杨小淇老师、蔡明燕老师、苏芳贤、吉尔. 布黑尔。(健行科技大学提供)

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【大纪元2019年01月24日讯】(大纪元记者徐乃义台湾桃园报导)健行科技大学餐旅管理系邀请法国菲尼斯泰尔省工艺商会来台,于健行科大民生创意大楼举办“法式烘焙与甜点研习”活动。讲师是亚兰.卡慕斯(Alain CAMUS) 和吉尔.布黑尔 (Gilles BUREL)两位大师。亚兰.卡慕斯系出生面包世家,为菲尼斯泰尔省退休面包师协会会长、布鲁维扬面包节创办人,并为国家烘焙学院成员。而吉尔.布黑尔则是菲尼斯泰尔省工艺学院糕点大师。

三天的课程主要为“可颂及布列塔尼奶油派”、“经典及摆盘巴黎布雷斯特”以及“法式榛果蛋糕/果仁糖 /马卡龙”的烘焙研习。吉尔.布黑尔表示,这次课程特别选“巴黎布雷斯特”作为授课的甜点,是因为该甜点最初创发的构想即是取材于脚踏车的车轮,用意在于沟通两个城市或两个国家,希望这一次的研习亦可以促进巴黎与桃园、法国与台湾之间的友好与交流。

吉尔. 布黑尔(右)示范巴黎布雷斯特的制作。(健行科技大学提供)

此课程除翻译林凤蓁小姐在旁译说,更邀请曾在法国蓝带厨艺学院学习,并曾到米其林三星餐厅实习法式甜点的苏芳贤从旁协助解说。

咬一口法式可颂的当下,可知道一层层的酥脆里面蕴藏多少力道与诀窍吗?亚兰.卡慕斯说,可颂里的酥皮感必须靠着面团中的水蒸气和二氧化碳,以及奶油中的水蒸气和二氧化碳互相推挤而产生,因此如何将奶油融入面团,以及如何杆面都有许多学问。为了创造多层次的膨松口感,只见师傅一层层杆面再将其折叠,并解说各种细节,包含波浪状杆法以及最后卷舒成可颂形状的力道。

优美的摆盘巴黎布雷斯特,内馅丰富,让人感到幸福满满。(健行科技大学提供)

师傅也为学员讲述可颂面包的由来和故事,从亚兰.卡慕斯的身上,不仅可以窥见从其祖父所师承的技术与耐心,更可以感受到其身上流溢着丰富的文化底蕴。

吉尔.布黑尔说,车轮状泡芙的制作有许多细节要注意,包括奶油需要煮到什么程度才可加入面粉,以及如何慢慢地将蛋一颗颗融入面粉中,都会影响泡芙的质感与膨松的程度。当吉尔.布黑尔在泡芙圆顶上加上以奶油、糖和面粉融合成的装饰物,这美丽而梦幻的车轮泡芙就成形了。吉尔.布黑尔并强调,在比赛时制作这类甜点,不妨在上面的圆顶装饰或是泡芙本身加入不同香料与颜色,如此可以展现特殊创意。

亚兰.卡慕斯示范法式可颂之制作。(健行科技大学提供)

健行餐旅系杨舒涵主任表示,邀请到法国师傅教授法式面包和甜点,主要是希望此研习成果能俾便延展为今年五月份好棒杯全国公开赛的比赛内容,在国际赛事中增加“可颂面包”与“巴黎布雷斯特”两项比赛。两位法国师傅也趁这次来台,与系上共同协商好棒杯简章细节,并设定评分项目等。透过引进法国当地之专业技术,亦可涵养国际新知与视野,使国内餐饮技术更上一层楼。

责任编辑:郑桦

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