同样的食物，用不同的方法烹调，会对健康产生不同影响。一份研究指出，高温烹饪的食物会产生有毒化学物质，增加患心脏病的风险。而用温和的温度烹调食物，则有助于降低患心血管疾病的概率，像中国人常用的焖、炖、蒸、煮等。
这份由英国爱丁堡大学引领的国际研究发现，当在超过150摄氏度的温度下烹饪食物时，会产生有毒的“新生污染物质”（neo-formed contaminants，NFCs），如反式脂肪酸（trans-fatty acids）、糖化终产物（advanced glycation end-products）等。
比如，高温煎炸（fry）和炙烤（roast）两种烹饪方法都不好，因为油会分解形成反式脂肪酸，特别是在油被重复使用的情况下。
这份研究提到中国人心脏病比率较低，认为与中国人常使用的焖、炖、蒸、煮的烹调方式，不容易产生这些有毒物质有关。
一些地区的人群，即便移民到世界其它地方，仍容易患心脏病。研究人员根据这种现象进行了调查。结果显示，巴基斯坦出生的男性死于心脏病的风险比出生于英格兰和威尔士的男性高出62%。研究人员猜测，这可能于食物的烹饪温度有一定关联。
研究人员认为，这项研究结果能够解释为什么一些喜爱高温烹饪家常菜的人群，患心脏病的比例更高。但是他们也表示在提出具体建议或指南之前，还需要进行更深入的研究。◇
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责任编辑：朱涵儒
