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【大紀元11月5日訊】現在有越來越多的人知道自己每天必須吃蔬菜，因為蔬菜中富含維生素、礦物質和纖維素外還有黃酮類、雙黃酮、花青素等保健功能因子。現代醫學研究發現，常吃蔬菜興旺可以為人體提供必須的營養養，還具有潤腸通便、抗衰老、降血脂、預防糖尿病和腫瘤的作用。然而，如果吃法不當，不但會讓有益的物質喪失或遭到破坏，還可能危害你的健康。
先切后洗——營養素大量流失
除了小雞毛菜等品种以外，大多數蔬菜都需切小后再燒煮。不少人，尤其是食堂、飯店里的工作人員，他們的習慣做法是將蔬菜切小再洗，殊不知，蔬菜中許多營養素及有益物質都是水溶性的，經切細后的蔬菜在洗滌過程中會使營養物質大量流失于水中。正确的做法是先洗后切。
擠菜汁——不當的丟棄
在做菜餛飩、包子的餡心時，需把蔬菜斬細，這時會有大量的汁水流出。有的人為了成型或包餡時的方便把汁水擠掉，這樣就把菜中70%的維生素、礦物質被丟棄了。正确的做法是將蔬菜与香干、香茹、肉等一切剁碎、攪拌讓蔬菜的汁水滲到其他的餡中。此外，有的人吃豆芽時吃芽不吃上面的豆，其實豆中的維生素C比芽要多3倍。
貯存太久——破坏維生素
有的人一次買了較多蔬菜，每天只吃一部分，其結果是不但吃口不好，維生素C也逐漸喪失破坏。蔬菜都含有硝酸鹽，在空气中它會還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力而使人指甲、口唇，甚至全身出現青紫、气急等症狀。蔬菜含水分多，極易生長霉菌，并會產生多种霉菌毒素，不但附在表面，還可滲入到深部，即使是加熱也不能破坏這些毒素，所以蔬菜要盡量吃新鮮的。
冷藏不當——黃瓜不能低于10℃
低溫可以延緩蔬菜出現腐敗變質，但決不是溫度越低越好。蔬菜基本上都不可冷凍保存，大多數的适宜保存溫度是3-10℃，而黃瓜不能低于10℃，如果放在4℃左右的冰箱里冷藏，黃瓜顏色會變深，瓜體變軟，切開后可見到透明的膠狀液體，使黃瓜的清香味蕩然全無。
生吃蔬菜——要認清品种
可生吃的蔬菜是本身無毒且未受污染的。而現在市場上絕大多數的蔬菜都噴洒過家藥，且不只一种，雖然大家已習慣于先將蔬菜浸泡后再清洗，但這只能除去40%左右的農藥，而燒煮有進一步分解農藥的作用，生吃這种蔬菜會對人的健康造成損害，尤其是外層老葉，這些部位是更不能吃的。有的蔬菜本身含毒，必須經加熱燒煮后才能破坏其中的毒素，如刀豆、扁豆即屬此類。
燒煮時間太長——維C遇熱氧化
蔬菜中的維生素C遇熱易氧化分解，在急火快炒或加蓋短時間加熱時其損失量較少，如果燒10分鐘，維生素可以減少60%或更多。
燒菜隔頓吃——營養素遞減
有的人為了方便，一次燒一大碗，不但隔頓吃，還隔天吃，殊不知這樣做會使維生素C及B族維生素大量破坏。經測定，炒好的青菜放15分鐘，維生素C減少20%，放30分鐘損失30%，放一小時降低50%。隔頓隔天的菜還易變質，吃了易發生食物中毒。所以最好現燒現吃，既衛生又有營養。
加油太多——素油=葷油
不少人怕吃肉，怕吃葷油，怕脂肪攝入太多，但在炒菜時動加了許多素油，否則感到口味不好。其實動物油和植物油一樣，每克油都產生9千卡熱量，所以不管是葷油還是素油，如果攝入太多都可引起肥胖或因熱量攝入過多而致高血脂、糖尿病、心血管疾病等“富貴病”，所以炒菜加油要适量，每人每天吃油25克，不超過30克。
不吃菜湯——等于丟棄維C
燒菜時，大約有30-70%維生素C會溶于湯里，所以，不但要吃菜，還要連湯一起吃下去。
菠菜不去草酸——影響鈣攝入
大家都知道，菠菜含草酸多，豆腐含鈣多，若是菠菜与豆腐一起燒，就會產生人體不能吸收的草酸鈣，影響人體鈣的吸收。而菠菜是蔬菜中的佼佼者，不但含營養素多，且色澤鮮艷，所以不少人只得清炒菠菜与其他葷素食品一直燒。其實菠菜中的草酸是客觀存在的，不論你怎么燒法，如果你預先沒把草酸去掉，照樣會在吃菠菜時把草酸吃進人體內。草酸在消化道中也可能与其他食品中的鈣結合而使鈣不能被吸收。草酸也可能在消化吸收后進入血液系統，然后与血中的鈣結合，浪費了已被人體吸收的鈣。所以不必回避菠菜燒豆腐，正确的吃法是先將菠菜(包括含草酸多的竹筍、毛筍等)放在開水中燙1-2分鐘，讓草酸溶解在開水中，然后再將已除去草酸的菠菜撈起，隨你燒什么，包括豆腐，都不會影響鈣的吸收了。
長期素食——營養不全
現在有些人被高脂肪、高蛋白、高熱量膳食導致的高血壓、高血脂、高血糖、心血管疾病的高發嚇怕了，所以只吃素。如果是因為治病需要短時吃素那是可以的，但長期吃素，尤其是青少年吃素則有害無益的，因素植物蛋白在營養學上大多屬于“不完全蛋白質”，缺少人體許多必需氨基酸，而雞、鴨、魚、肉、蛋和奶制品有更多的體質蛋白質、脂溶性維生素A、D等。
轉自﹕文匯報(http://www.dajiyuan.com)
