用料滿滿肉餡鮮美多汁的鐵石心腸鮮肉包，透過擅長中式麵食、西點烘焙的彭秋婷老師的分享，作法零失敗。記得要當餡的肉，要先冰半小時或一小時，再拿出來加鹽攪拌，並加些太白粉肉質更嫩。要馬上包的麵團裡即可放入蔬菜或青蔥，不然它們遇到鹽會出水。
一定要學會的小撇步，是包好的麵團收口朝上，放上裁好的烘培紙等待最後發酵，怎麼看發酵時間呢？可以拿20～30g麵團搓圓，放入水中測試發酵狀態，麵團浮到水的表面至1/3或是1/4(發酵大約20～30分鐘)。就可以蒸生包子，而且蒸鍋水要預先煮滾，蒸籠底部加一張餐巾紙，再將發酵好的包子麵團入蒸籠，並加一支湯匙或筷子，再蓋上鍋蓋，以大火蒸15分鐘即可。中間不宜掀鍋蓋。
鐵石心腸鮮肉包
麵糰：中筋粉心粉300 g、細砂糖40 g、乾酵母3 g、水150 g、沙拉油6 g。
內餡：中絞肉(7：3) 200 g、鹽2 g、細砂糖8 g、黑白鬍椒粉1 g、香油8 g、醬油10 g、油蔥酥20 g、水40 g、青蔥20 g、熟香腸70 g、小鐵蛋8個。
內餡作法：
1.冷凍半小時或一小時左右的中絞肉(7：3)、鹽，攪拌讓肉出現緊實。
2.加入已混合在一起的黑白鬍椒粉、糖。再把肉拌勻一下。
3.再加入香油、醬油、太白粉及一點點冰水。
4.加油蔥酥、熟香腸、青蔥及摔打一下肉。放冷凍半小時再進行包的動作。
製作流程：麵團數量8個
1.攪拌：水、細砂糖、即溶酵母粉攪拌均勻。倒入麵粉，用擀麵棍攪勻，並放一點沙拉油。再放至木板上，揉至呈光滑麵團，中間可以停2-3分鐘並用碗蓋住，讓麵團鬆弛再繼續揉，手工做的大概揉2-3次，所以再休息2-3分鐘，再稍微揉一下麵團即非常光滑。
2.延壓：以擀麵棍擀捲3折3次，擀成均勻光亮麵片。(可翻面擀麵，即不會黏桌面)。
3.分割：麵片捲起成長條狀切四等份，麵團分割每個60g；餡分割45g。要留一顆麵團揉成小圓測試發酵狀態用。
4.擀圓：沾適量手粉將麵團壓扁，取擀麵棍擀開，擀成外圍薄中間厚，直徑約10公分的圓形麵皮。(擀一張即沾一點手粉，才不會黏在一起)。用蓋子蓋子麵團並休息5-10分鐘後再來包。
5.整形：麵皮包入餡料及加一顆小鐵蛋，左手托著麵皮，右手大拇指、食指往前捏，捏製過程中防止餡料位移溢出，左手大拇指可輔助將餡料壓入，逆時針捏出摺子，最後收緊。
6.發酵：收口朝上，放上裁好的烘培紙最後發酵，取20～30g麵團搓圓，放入水中測試發酵狀態，麵團浮到水的表面至1/3或是1/4就可以蒸製，最後發酵大約20～30分鐘。
7.蒸製：蒸鍋水預先煮滾，蒸籠底部加一張餐巾紙，將發酵好的包子麵團入蒸籠，並加一支湯匙或筷子，再蓋上鍋蓋，以大火蒸15分鐘即可。中間不宜掀鍋蓋。
8.完成：關火，拿出放在鍋蓋邊的湯匙，讓熱氣散掉。約10-20秒再掀蓋子，用水輕拍包子，有回彈即表示熟了。如包子沒熟，再蓋上蓋子再蒸五分鐘。
來賓介紹
彭秋婷：法國藍帶廚藝學院~日本東京分校法式甜點專修；專業技能比賽(檢定)評審；經濟部幸福點心伴手禮創意大賽學生組冠軍指導老師；亞洲超人氣麵點女王。著作~職人手作中式發麵，樂作包子饅頭趣，創意手作中式發麵。
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選自：新唐人節目
責任編輯：姚清心
