【大紀元2月3日訊】(大紀元記者魯源德亞特蘭大報導)這是一個暖日和熙的下午。在鴻運海鮮酒樓平易的茶位上，我們採訪了鴻運海鮮的老闆Kenny。雖然鴻運海鮮酒樓開張到目前為止剛剛四個月，經營卻是蒸蒸日上。不僅早已走入良性循環的軌道，而且在食客中名聲日漸傳開。
鴻運老闆Kenny說，「在MARIETTA地區，華人非常多，但是卻沒有非常好的粵菜館，鴻運希望能夠給MARIETTA帶來正宗的粵菜。」作為來自馬來西亞的華僑，Kenny對粵菜情有獨衷，他認為粵菜雖然不及川菜那樣可以廣泛受到韓國人、與嶺北華人的青睞，但粵菜卻是受到嶺南和東南亞各國人士的歡迎，更重要的是他喜歡粵菜精緻的口味。他說，相對於北方菜的「水氣」來說，更加喜歡粵菜的「乾爽」。
說到「正宗」，記者不禁要問「正宗」如何體現。Kenny認為他關鍵是做到了兩個方面：到紐約去請幾十年經驗的大師傅和親自進行食材採購把關。鴻運每一次做廣告，一定要把從紐約重金聘請的大師傅的大名寫在上面﹔而親自把關食材，則是保證健康、新鮮和地道的關鍵。正是廚師技藝的高超與穩定，與食材的新鮮地道，鴻運的口味越來越得到食客們的歡迎。
粵味之「道」：鍋氣 新鮮 高湯
說起鴻運粵菜的「正宗」，Kenny講起其粵菜在工藝上的特點，那就是注意鍋氣、新鮮與高湯的運用。所謂「鍋氣」，就是注重食材在炒的過程中要把食材本身的香味激發出來，這就要注重火候的掌握與各種香味的分析綜合能力。火候不僅與時間長短有關，而且與食材質地與數量有關。粵菜乾爽，就是與其注重「炒」的方面，注重「鍋氣」。很多人吃粵菜，感覺口感精緻而且比較香，這個就是「鍋氣」帶來的效用﹔而「鍋氣」之香味與食材新鮮關係十分密切。為了達到更加美味地道的「鍋氣」，鴻運一直堅持食材新鮮的原則，這不僅是健康的原則，更加是經營粵菜的品牌原則。
另外一個粵菜秘笈就是「高湯」了。人們在看《大長今》中的宮廷料理競賽的時候，參賽者經常會用家傳的「祕製高湯」而作為獲勝的法寶，可以說粵菜是非常講究煲湯的。上等的豬骨肉、京華火腿等湯料，用文火熬製幾個小時才完成，然後成為做菜調味的秘笈。大家可以用Kenny講的這三個特點評價一下你吃過的粵菜，體會體會粵菜正宗的原則。
鮑參翅肚：平價 「地道」 大菜
說起鮑參翅肚，在國內吃過粵菜的朋友都知道，這些菜都是昂貴酒席菜的代名詞。不過我們海外華人可以說口福不淺，即使是國內幾百幾千人民幣的大菜，在鴻運海鮮酒樓這裡，不過才十幾美元一道，而且根據美國餐館上菜的習慣，菜量反而還要大一些。平價是實實在在的利益。不僅如此，鴻運海鮮為了實現其粵菜的正宗，很多食材直接從紐約空運，讓亞城華人可以直接吃到「鵝腸」、「肚尖」、「桂花蚌」、「海皇蚌」這樣的非常地道的粵菜，不能不說讓人眼前一亮。平價、地道、大菜，讓鴻運酒樓成為宴請賓客非常實在的去處。
(http://www.dajiyuan.com)
