现代人饮食习惯已知道肉类食品食用过多易导致许多慢性疾病，故素食人口有愈来愈多的趋势。
每日所摄取的食物营养中，适量蛋白质的摄取是很重要的。对素食者来说，黄豆是日常饮食中重要的植物性蛋白质来源。以下介绍黄豆及其延伸制品的食疗功效。
黄豆
《随息居饮食谱》：“黄大豆，甘平，补中解毒，宜煮食，炒食则壅气，浸罨发芽，摘根为蔬，味最鲜美。肺痈痧气，生嚼不腥，疑似之间，试之甚验。痘后痈毒，嚼生黄豆涂之即溃，浸胖捣涂痈疮亦妙。”
【来源】 豆科植物大豆的黄色种子。
【别名】 黄大豆，大豆，毛豆（即鲜嫩的大豆）。
【性味归经】 性平，味甘。脾经，大肠经。
【功效主治】 健脾，补血，利水。主治脾虚气弱、疳积泻痢、腹胀羸瘦、营养不良、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血。
【营养成分】 大豆蛋白质、大豆异黄酮、大豆卵磷脂、亚麻油酸、次亚麻油酸、皂苷、寡糖、维生素B群、维生素E、钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜、镍、膳食纤维。
【食法】 黄豆可制成豆腐、腐竹、豆腐乳、豆腐干、豆卜、豆腐花、豆浆、豆瓣酱、豉油（酱油）、黄豆芽菜等食品食用。
【说明】 黄豆的营养价值颇高，有“植物肉”、“绿色乳牛”之誉，对素食者来说，黄豆及其延伸制品是日常食用最多的食物，也是补充身体所需蛋白质的重要来源。黄豆食用时，若不经水浸发酵而直接以生黄豆烈火炒食，其蛋白质与脂肪、糖质会凝固难化，吃了容易胀气。黄豆延长煮沸的时间及进行发酵可以减少或消除胀气的问题。一般煮过的黄豆消化率只有65%，若加工成豆腐、豆浆等豆制品，不仅美味，且易为人体吸收，消化率可达95%。
【注：白煮黄豆的生物利用率较差，主要是因为大豆中含有营养阻害物质，故需加工改善。许多生大豆具有之营养阻害物质，经浸泡、清洗、蒸煮后可去除大部分。此外，发酵作用可分解大分子物质及营养阻害物质，能增加易消化性，增进生物可利用率，进而提高营养价值；同时发酵作用也会产生一些物质，有些使风味变好，有些具有增进健康的效果。】
杭州人创制了松炒黄豆的吃法，食之味美，值得推广。其制作方法是：先将黄大豆浸于微温水中半日或一日，使黄大豆经过空气中的霉菌稍微发酵过，但决不可使黄豆发芽，此时黄豆所含的蛋白质及糖质，均已经过发酵作用，略带有鲜味甜味，滤干之后再将其日晒半小时，随即用干净细砂拌炒至松脆可口为度，最后再稍加淡盐水同炒一会儿，以不通风的瓶罐贮之，以免还潮。这时的黄豆因已经过微弱的发酵作用，吃起来松脆香甘，容易消化，并且可引起食欲，胃弱者吃之颇为适宜。
相传杭州天竺灵隐寺和尚创制了笋干豆的吃法，是既营养又不壅滞肠胃的素食佳品。竹笋味道鲜美但纤维质含量很高，吃了之后易克削肠胃。此时可以将鲜笋煮过同时加入黄豆同煮，少加食盐调味，取出晒干，即成笋干豆。此法做成的笋干豆，不仅可以避免竹笋之克削，又可去除黄豆的壅滞，美味可口。
在我国的农业有一种传统的种植方法，凡欲开辟瘦瘠之地，必先种豆一年，能使地质转肥，故往昔移民殖荒，多种豆类。经现代科学研究发现，豆科植物之根部生有制造氮气的菌球，种植豆类之后，其地质即多含氮肥，氮肥是重要肥料之一种，功效在磷肥、钾肥之上。
豆类之所以多含蛋白质者，亦以其根部能产氮肥之故，而蛋白质主要成分即为氮气。古人不懂现代科学原理，但却能透过经验累积而知道此一方法，令人佩服。
【验方】 痘后痈毒，嚼生黄豆涂之即溃，浸胖捣涂痈疮亦妙。
【饮食禁忌】
1. 生黄豆含有不利健康的胰蛋白酶抑制剂及凝血酶，故不宜生食。
2. 炒黄豆不宜多食。《本草求真》：“黄豆，用补则须假以炒熟，然必少食则宜，若使多服不节，则必见生痰壅气动嗽之敝矣。”《本草纲目》：炒豆“多食壅气，生痰，动嗽，令人身重，发面黄疮疥。”
3. 患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡者，不宜多食。＠◇（本文作者为心医堂中医诊所院长）
