【大纪元2014年07月15日讯】北方人爱吃羊肉，往大里说是跟地理决定论有关，就是说离草原比较近，有得天独厚的条件，能够吃到新鲜肥美的好羊肉。往文化上说，羊是六畜中上三品之一，也是六畜中象征着吉祥如意的动物，在过去的祭祀中最常见到。往养生和中医理论上说，羊肉温补，所以在冬季吃最合适。
小时候的冬天比现在要冷一些，每年一到立冬，父母就会把家里那口巨大的砂锅拿出来，座在取暖用的煤炉上，炖上一大锅羊肉汤。每天放学回家，最先感受到的家味道，就是飘逸在空气中的羊肉汤香味，冻红的双手捧过母亲递来的小碗羊肉汤，喝下去瞬时觉得身心都温暖起来。假如做作业到很晚，肚子饿了还可以用羊肉清汤煮面做宵夜，让自己带着满足感进入梦乡。现在回想起来，仍觉在隐隐中闻到了彼时的羊肉味，家的味道。
喜欢羊肉的鲜美，所以也喜欢老北京的传统涮肉。冬季来到，朋友们的聚点基本就从各种餐厅转移到了几家涮肉馆子。
选择涮羊肉馆子有两条特别重要，首先要羊肉好，好羊肉的标准倒未必像有些店家宣传的那样可以生吃，但一定要血水少，最好是羊肉片放在盘子上，把盘子竖起来肉片不掉，这证明水分恰到好处，因为太干太湿都挂不住。其次这家店的酱料一定要丰富讲究，诸多小料的搭配能适合各种挑剔口味的人，所谓百人百味。
北京人爱吃芝麻酱，涮羊肉的时候更是不能少，好芝麻酱端上来稠乎乎一碗，加上香菜末辣椒油一拌就刚刚好，假如端上来就是澥的，基本就不用吃了，比如小肥羊的那碗芝麻酱，可以直接拿去倒掉了。当然，决定一个好涮肉馆子的条件不止这两条，但对好的涮肉来说，这两条格外重要。
许多人都说涮羊肉起源于元世祖忽必烈，仔细推敲一下就会觉得这仅是谈笑间的事情。因为羊是人类最早驯化的几大物种之一，殷商时期的黄河流域就大量饲养，草原民族更离不开羊，尽管早期汉民族多以食肉糜为主，但彪悍的草原文明却以烧烤和水煮清炖为主。
自己在家炖过羊肉的人应该都知道，羊肉久炖之后会变硬，鲜嫩的羊肉除却肉质本身要好，一定不能煮得太久，所以切成小块能保证内外同时熟透，是水煮法的常见做法。切片使羊肉的受热面积变大，在水中快速熟透，是煮羊肉时效率最高的方法，游牧文明逐水草而居，放牧、迁徙、应对天气突变是常事，为了追求效率，也许在元世祖之前就发现了这种吃法。
到了元朝，铁骑血液中的习惯与汉民族文化相撞击，使得这一美食方式被汉民族接受并流传下来。至于元世祖与涮羊肉的故事，我们就权当是两种文明在相互寻求认同的契合点吧。
关于蒙古族最顶尖的羊肉烹制手法，一定不是涮羊肉，而是烤全羊，在《达斡尔蒙古考》中这样描述：“餐品至尊，未有过于乌查者”，乌查就是蒙语中的烤全羊。烤全羊所用的羊是1~2岁的杂交绵羊，肉质必须要肥瘦适中，烤过之后金红油亮，外焦里嫩不能发柴。烤好的全羊要整只上席，脖子还会系上红绸表示隆重。
最尊贵的蒙古族羊肉菜品是金刀烤羊背，只有在蒙古族特别重要的庆典中才会出现。关于金刀，元世祖忽必烈的父亲拖雷有段真实故事。在成吉思汗死后，四子托雷协助三哥窝阔台登上汗位，窝阔台便将只有大汗才可佩戴的金刀赐给托雷，允其“食之皇礼”，就是在吃烤羊背前持金刀主持仪式。之所以羊背会这么受重视，是因为一头羊除却羊腿，就要数羊背的肉最集中了，羊背上的肉也更鲜嫩美味，并且有着背负天下的寓意。
美味的羊肉未必能背负起天下美食的重任，但能在冬季给每个人带来暖意。窗外寒风料峭，家的温馨和亲人的情感就在一碗羊肉汤中沉淀，卸去坚冰，春暖花开。
(文章来源：历史说九井写)
