【大纪元2015年06月08日讯】（大纪元记者张小清综合报导）在华人饮食中，蟹黄与蟹膏一向被视作蟹的营养精华而备受青睐。不过美国纽约市卫生局近日已将其列为禁止食用部位：因纽约水域污染问题，河蟹含二噁英等化学物超标，蟹黄、蟹膏化学物尤其集中，可能影响健康甚至致癌；卫生局也告知当地华人，烹饪蟹类的汁液不宜做酱汁，更不宜给孩子吃，以免影响婴幼儿发育。
当地蟹黄、蟹膏受污染 致癌风险高
纽约市卫生局（Department of Health）外展员基南（Regina Keenan）和罗丹聆3日特别来到曼哈顿华埠，向社区居民讲解食用垂钓蟹类和鱼类的健康常识。基南说，由于纽约水域的工业污染，富含脂肪的蟹黄、蟹膏大量积存多氯联苯（PCB）、二恶英（Dioxin）和镉等脂溶性致癌物质，蟹的消化腺、排泄腺和肝胰腺同样可能包含这些化学成分，都应予丢弃。
研究发现，这三种致癌物中，PCB会造成脑部、皮肤及内脏的疾病，并影响神经、生殖及免疫系统；二恶英的毒性是氰化钾的1,000倍，主要来自垃圾和聚氯乙烯制品的焚化和几种冶炼业；重金属镉则会对人体的骨骼、肾脏造成危害。
香港中文大学生物化学系副教授陈竟明对香港《太阳报》表示，这些化学物质只会融于生物的脂肪中，而蟹黄和蟹膏正是脂肪所在，所以特别容易吸收化学物质。当中，雌性的蟹黄化学物含量会较高，因为蟹黄属卵巢部，所需的营养较多，脂肪含量较高，所以会吸收更多化学物质。
基南还强调，烹饪蟹类的汁液不得再用来做汤或炖肉，因蟹类在蒸煮后，多达80%的PCB都会流入汁液，对幼儿或胎儿的发育影响更大，特别不能给孩子吃；死蟹和外壳破损的蟹也不宜食用。
宣导鱼类正确烹饪方法：去皮去脂肪
不同于美国人喜欢购买加工好的鱼片，华人更多的会把整条鱼买回家烹饪。基南介绍，食用鱼类的正确方式，应是剥去鱼皮并剔除背部和腹部脂肪，这同样是因为多氯联苯和二恶英在脂肪中含量较高；烹制鱼类时宜烧烤或烘焙，使油脂滴落，以免有害物质在人体内长期蓄积。
此外，鱼的体内和表面可能有细菌、病毒或寄生虫，捕获后最好冷冻保存，剥皮和剔除鱼骨时要戴手套。
亚裔女性正确吃鱼 减少水银摄入量
基南随后还透露，卫生局去华埠做讲座，是因其调查发现亚裔女性体内水银含量高于其他族裔三倍，而纽约的亚裔中华人又占相当比例。“她们吃了太多的鱼和螃蟹，但是其中有些并不太好。”
她建议女性多食用青鱼、鳕鱼类、沙丁鱼、明太鱼、鲫鱼等水银含量低的鱼类，并减少食用鱼肉的次数和份量；此外，食用受污染程度较轻的小鱼，日常选择多种鱼类，也可有效控制水银的摄入量。
育龄女性和儿童的特别注意事项
纽约华人热衷选购螃蟹，特别是蓝蟹和软壳蟹。据纽约市卫生局官网建议，育龄女性（50岁以下）和儿童（15岁以下）不要食用来自东河、哈德逊河和纽约港水域捕捞的蓝蟹和鱼类，以降低出生缺陷（如发育迟缓、学习能力低下）和罹癌的风险——值得注意的是，某些化学物质会通过母乳被婴儿吸收。捕自长岛海湾或临近大西洋水域的鱼类受污染程度稍轻，但也要根据鱼的大小严格控制食用次数。对于15岁以上男性和50岁以上女性来说，每周至多吃6只纽约蓝蟹。
虽然环境卫生部门定期公布纽约水域的污染情况，但在出现污染的东河和哈德逊河畔，平日仍可见到不少华人垂钓鱼类（如果进行售卖，则是非法的）。
至于大众日常食用海鲜的安全问题，基南说，纽约卫生监管机构对餐馆海鲜的冷藏温度和进货渠道都有管控，美国超市出售的海鲜基本可以放心食用，不过，她也表示，美国食品药品管理局对超市的检查很难面面俱到。故而，有所节制地食用海鲜，方为养生之道。
蟹黄在纽约被列入高危食品的消息引起华人媒体广泛关注。香港名厨周中向香港《东方日报》表示，未听闻进食蟹类会有吸收化学物质的风险，又指中西饮食文化不同，是否安全难一概而论，并认为华人对吃螃蟹的信心不会受影响。
纽约州卫生局关于摄食当地水产的建议：
https://www.health.ny.gov/environmental/outdoors/fish/health_advisories/regional/new_york_city.htm
附：安全食蟹小贴士
1. 严格控制摄食量
蟹黄是雌蟹的卵巢和消化腺所在，当中含有卵细胞，营养成分丰富，有“海中黄金”之称；蟹膏则是雄蟹精液与器官的结合。由此，每年黄历9、10月间，蟹膏、蟹黄肥壮的螃蟹最受华人欢迎。
蟹黄、蟹膏作为储存脂肪的部位，胆固醇含量颇高：据研究，每100克蟹黄或蟹膏含有400毫克以上的胆固醇，与鸡蛋相当。而世界卫生组织建议，人体每天胆固醇的摄入量应低于300毫克。故建议吃蟹每次不超过1只，一周最多吃2、3次；如果一次吃了2至3只蟹，最好间隔一周再吃。
有高脂血症、高血压、心脑血管疾病以及肥胖的人，吃蟹次数还应减少，且应避免吃蟹黄、蟹膏。吃蟹时也应减少其它肉类、蛋类的摄入，并多吃蔬菜水果，以促进代谢。
2. 生蟹、醉蟹不吃
河蟹生长在江、河、湖底的泥沟里，以动物尸体或腐殖质为食，含有各种病原微生物。活蟹中的肺吸虫幼虫囊蚴极易诱发肺吸虫病，引起咳嗽咯血；一旦侵入脑部，还会引起瘫痪，这些囊蚴一般要在55℃的温度以上加热30分钟或在浓度为20%的盐水中浸泡48小时才能杀死，故建议将蟹高温蒸煮二、三十分钟再食用。
3. 避免与鞣酸同食
浓茶、柿子、刺梨、山楂等含大量鞣酸的食物不宜与蟹同食，不然会与蟹肉的蛋白质结合，引起腹痛、呕吐等。吃蟹最理想的佐料是醋、姜、葱等，蒸煮时放紫苏、黄酒及盐，可辛温解表、增加鲜味、杀菌并有助消化。
责任编辑：林妍
