煮意大利面的水要像海水一样咸?

文/李若琳 

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【大纪元2024年05月15日讯】煮意大利面水里需要放盐。在这件事情上,有一些美味法则,包括添加多少盐才算合适。

加盐的作用

传统意大利面的成分没有盐。煮面时水中加盐,面会吸收一部分盐,水也会有咸味,可以用来调酱汁。

其次,由于意大利面的部分淀粉在不断受热条件下溶于水,即发生糊化现象,各类淀粉糊化的起始温度不尽相同,小麦淀粉约在65摄氏度。美味的意大利面需要淀粉糊包覆在表面帮助吸附更多酱汁,但不能太多。加盐煮面可以减缓淀粉糊化,煮出意式爽滑风格。

你可能听过加盐使水温升高面会煮得更快的说法。事实上,清水的沸点是100摄氏度,盐水的沸点稍高,但盐水的沸点会提高多少取决于盐水的浓度。以居家煮面为例,若比照日常菜肴1%的含盐量添加盐,每升(Liter)水大约添加1.5茶匙细海盐,测试发现这些盐量对温度的影响微不足道。

适量的淀粉糊有助于吸附更多酱汁。(Shutterstock)

加盐的时机

食谱大多要求水沸加盐。这样,盐会很快溶解。所以在放面之前,确保盐已溶化并且水保持沸腾就好。

要加多少盐?

许多意大利面的包装上没有提供盐量说明,理所当然,盐量随个人喜好就好。不过,要是用煮面的水调酱汁,就得注意盐量了。

对于盐量,人们常说煮面的水要像海水一样咸。测试发现,各人对菜肴的咸味感受不同,多数人接受的盐量范围在1%~2%(以盐的重量除以水的重量)之间,清淡口味以1%为宜。

如果使用量勺和量杯,以每升(Liter)水为例,可参考以下盐量:

细海盐(Fine Sea Salt)与普通食盐(Table Salt):1.5茶匙至1汤匙

Morton粗粒犹太盐(Morton Coarse Kosher):2茶匙至1汤匙

Diamond Crystal犹太盐(Diamond Crystal Kosher):1汤匙至2汤匙

把握盐量,除了参考经验数值,还应该舀一勺煮面的水吹凉后尝一尝,味道和平时的菜肴一样咸就好。

另外,如果意大利面搭配特别咸的起司、培根等,最好减少盐量。而咸味与酱汁中的甜、酸等味道,还有相消、相乘或对比等作用,比如适量的盐可以增加鲜甜味。这些也是加盐调味要考虑的因素。

煮面加盐,美味之余,健康更重要。你可能也关心面会吸收多少盐。有测试发现,每磅意面吸收约1/4茶匙盐。◇

责任编辑:茉莉

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