【大纪元2017年04月16日讯】招呼得体虽然是出色餐厅的条件之一，但他们亦须明白与认同另外两个重点：有风格的餐牌及有份量的酒牌。在著名美食都会中的大部分餐厅中，餐牌与酒牌往往相辅相成。厨师的工作除了在设计应景合时的食谱外，对酒有相当认识亦属必然。在有规模的餐厅掌厨的话，更得与酒务经理或侍酒师有共识，合作出互相扶持的餐牌酒目。
说得容易，在云云酒国的出品中挑选与厨师烹调配合的酒目，是学问也是考验，背后所需的时间与精力超乎想像。当然有不少食肆毫不了解就也未必在乎一张酒牌所带来的经济与形象收益，酒牌不过是属于人有我有罢了。这也是何以有“得奖酒牌”这份荣誉的诞生！在温哥华举行的温哥华国际美酒节举世知名，年年所颁发的“最佳酒牌食肆”的环节，被业界中人非常看重，不单是得奖食肆的荣誉，也是一份推崇，肯定了该食肆的水准是全面性的高超，引带的生意增长绝不是幻觉。
让本人举个例子。上个月在温哥华市 Main 街上的Burdock & Co. 吃的一顿晚饭，不是刻意的酒肴配晚餐，而是就当晚的餐目所配合的杯酒选。获得白金奖的酒牌由酒务总监Wine Director Matthew Sherlock 及女侍酒师 Jesse Walters合作设计的，将眼前的餐食的韵味完全奉上，自然也将当晚的赏肴品酒兴致带至高峰。有机会与Jesse谈酒时，顺便问她的心得经验。
“设计一份好的酒牌是合作得来的成果，因为那是一份灵活选配，是季节性的，也是潮流性的，以配合厨师的食谱调动。”Jesse 解释道：“与厨师有商有量是基要，对酒世界有一定的认识，不时去试酒亦同样重要。”单方面的选择是狭窄的，个人的喜好更应放在一边，酒目是为顾客而设的。不是个人的享受，这也是何以需要与酒商和酒庄代理有良好关系的原因。“每星期参与三两回的试酒会是极有效的方法，增进对不同国家的酒品的了解的同时，对工作上的酒务发展与个人的修为亦只会更大。”她认为，不出户外去接触业界的种种讲座、品酒会及各项活动的话，只会滞留在门楣阶段。例如认识新的酒务
工具与侍酒系统，何以“Coravin system ”会助长餐馆的侍酒服务与减少支出等。
当晚的杯酒选择，例如有来自奥谷Naramata Bench 的Nichol Vineyards 9 Mile Red St. Laurent Pinot Noir 2014红皮偌，便韵味和悦，中和度的酒格与女厨师Carson 泡制的柔和格调菜肴配合无间。人手挑摘、法国木桶接触，不经过滤，保留住果子的天然汁态，同时将该园圃的风土气候表现出来。另一瓶留下甚好印象的是来自意大利皮蒙区（Piedmont）的RoagnaDolcettoD’AlbaBarbaresco 2015。Roagna家族经营至第五代，传统加经典的酿造方法，在Barbaresco地段的40 亩地上完全发挥着。这是一瓶浓柔并重的佳作，丹宁含蓄，黑樱桃、蜜饯、林木加草丛的气息流传，竟同时与肉食和素菜均可配合。
看九时多仍高朋满座的餐房，餐桌上的注入红白和露茜酒的杯子，便知道Burdock & Co. 在酒务上下的功夫，回报率是果然的高！◇
责任编辑：邓林
