来自中国湖北的彭氏夫妻没有想过，这辈子会在台湾落脚。一九四七年， 夫妇两人离开家乡，本来预计往南洋打拼，没想到搭船途中在基隆上岸休息时，意外发现此地的西红柿（番茄）红艳硕美。彭爸爸认定这里物产丰饶，转念留了下来，彭氏一家从此在此生根。
克难中养成厨艺的湖北女儿
动荡年代，平民保命安身为先，重大决定都在弹指之间。彭家人刚来台不久，就遇上二二八事件风暴席卷，外省、本省人间冲突加温，为保安全，跟着同样是湖北人、又是同宗的军官彭孟缉，暂居于基隆部队。
风波渐息，夫妻两人辗转台北中华商场、台中做生意，最后落脚台北艋舺的克难街。两岸分治后，国军在此规划最早的一批军方眷舍，提供各军种安置军民。克难之名，意喻此地之人胼手胝足，面对物资的窘迫。
彭家人在此拉拔七个孩子成长。其中排行第五的女儿，对做菜最有兴趣， 不但传承了母亲的好手艺，日后更成为了最早加入食忆团队的长辈主厨：彭阿姨。
她回忆：“妈妈常对我们说，‘今天是人家的女儿，明天是别人的媳妇’”，身为女儿，帮忙家事天经地义，手工擀面、包水饺、做馒头包子，都是必备技能。而眷村人际关系紧密，左邻右舍常互赠菜肴，除了湖北家乡菜，更能尝遍大江南北。“小时候，夏天吃焦酥的热锅贴配凉凉的绿豆稀饭，或者水饺配酸辣汤，冬天常常吃自制的包子、馒头、花卷和排骨汤。”朴实口味，却滋养了味觉的敏锐。
在湖北，什么菜都能粉蒸
当年眷村中，有不少湖北同乡都是只身一人随军队来台，因此在彭阿姨的记忆中，家中过年总是热热闹闹：“每年中国新年初二之后，就有很多老乡来我们家吃我妈妈做的豆腐丸、粉蒸肉、粉蒸鱼和粉蒸茼蒿。因为他们一个人来到台湾，娶的本地太太都不会煮湖北菜。”
湖北菜最大的特色就是“粉蒸”。当年，彭妈妈会用高粱酒瓶将洗好晾干的米碾碎成粉，透过巧妙手劲，让米粉仍保有颗粒口感，裹在食材外层后， 再放进竹蒸笼里，以屋外的煤球炉焖蒸。
母亲当年一日三餐亲力亲为，也意外为下一代创造“兴趣”的余裕。彭阿姨比起其他姐妹更爱做菜，“长大后试着自己做，也会检讨成果。不满意的话，再去跟妈妈请益。”不过，彭妈妈在不到七十岁时骤逝，留下许多来不及，不少味道，只活在彭家孩子的记忆里。
在食忆复刻童年滋味
人生峰回路转，彭阿姨从没想过自己有一天会做菜给陌生人吃。几年前，友人小孩转介食忆的资讯给彭阿姨，鼓励退休的她来试试看。“当时还搞不清楚这里到底在做什么，她们说要来试菜，我也没刻意准备，就弄一些平常的家常菜，煎个鱼、炒个肉丝。”
家常口味便已见真章，而当彭阿姨拿出手机，里头的年菜照片更是惊艳四座。未婚单身的她，常在大姐家担纲年夜饭主厨，是回忆中的复杂菜式得以再现餐桌的闪亮时刻。虽然母亲与眷村皆已不在，但六十年前学到的手艺，意外在“食忆”得以延续。
招牌菜“湖北豆腐丸”工序复杂，得先将板豆腐压干、加入绞肉与配料塑形，蒸熟后再加进炖鸡汤，肉丸吸收鸡汤鲜甜，一口咬下脂腴满溢。彭阿姨坚持跟熟识摊商预订有机豆腐制作，要端出这道功夫菜，得提前数天准备。
而过去年年帮姐妹、亲友无偿做豆腐丸、狮子头、卤牛肉等“厚工”的菜，来到食忆后，意外发现自己的市场价值。“现在我跟她们说，你们想吃，要用买的！”她开玩笑说。跟其他长辈主厨平时也会互相切磋，相约逛市场、吃馆子观摩，越来越有自信。但也惋惜：“现在的食材原始风味和以前不太一样了，菠菜、芥蓝、青江菜的口感，都没有以前好。”
从母亲身教学做菜，下料火侯都凭经验，但那个时代亦如同青菜的甘甜， 一去不复返了。好在食忆的存在，让任何人都可以吃到彭阿姨的湖北家乡菜。现在六十六岁的“彭莅稊”披上柔和线条，口吻淡然，面对来食忆的年轻客人，好奇细问各式菜肴做法，总是娓娓应答。“他们蛮可爱，可能在家吃饭机会也不多，来这里就觉得什么都好吃！”
年轻人问了菜色细节，不知道回家后是否会真的学做？不过，透过餐桌上的美味与交流，激发做菜欲望、点燃记忆火种，无庸置疑。
作者简介
食忆团队 结合银发价值再造、共享经济和体验式餐饮三种概念，以“食物的回忆”为名，举办餐会、市集，创造世代交流，并传承故事。食忆的一餐，由三位长辈共厨，提供约40人规模的餐点。2018年试营运超过30场餐会，2019年，于富锦街租下固定店址，每周约5场次。目前主厨人数已近30人，年龄多介于55~65岁之间，年纪最长者为95岁。FB：www.facebook.com/suitaipei/。官网：suitaipei.com/project/eatmory/。
<本文摘自：食忆的家传菜谱：传奇私厨“食忆”，19位长辈主厨的52道人生滋味，悦知文化>
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