编者按：你也是“加一点盐”或“大概焖一下”的直觉型料理人吗？如果你的菜不是“无滋无味”就是“太咸太甜”，那么，请参考前田老师“设定美味目标”再从“火力、时间和分量”精准操作的料理法，搞懂成功秘诀就能道道美味。
鸡肉手抓饭
将生米先炒过再炊煮，是抓饭（pilaf，又称香料饭）的基本形式。简单利用电锅就能做出粒粒分明又饱满松软的抓饭料理。
材料：
2 人份
米 360ml（两合，300g）
鸡腿肉 200g 切成1.5cm 块状
洋葱 100g（1/2 颗）切碎
奶油 20g
盐 1g（1/5 小匙）
白酒或料酒 2大匙（30ml）
法式清汤（颗粒） 4小匙
热水 330ml
制作方法：
1在平底锅中放入一半的奶油和鸡肉、洋葱、盐拌炒；再放入米和另一半奶油拌炒30 秒
中火，奶油融化⇒鸡肉1 分钟⇒洋葱、盐2 分钟⇒米30 秒
炒至鸡肉表面变色，且洋葱也软化。
米炒至与奶油完全混合均匀即可。不要炒太久。
2加入热水、白酒、法式清汤，搅拌至沸腾（沸腾后就关火）
大火 煮沸，倒入冷热水皆可，但建议使用热水。因为煮至沸腾的时间越短， 越能抑制淀粉糊化，使成品不会过于黏稠。
在这个步骤先煮至沸腾，这样用电锅炊煮时比较不会受热不均。
3移至电锅炊熟，从底部向上翻松米饭
趁热放进电锅炊煮。若用电子锅，一般或快速模式皆OK。
用饭匙由底部往上翻松。
MEMO
最后撒上香芹来增加料理的色彩。
美味公式：
1.省略洗米步骤并用油炒米
与香甜Q 劲白饭的不同，为了制作出抓饭不带黏性、粒粒分明的独特口感，需要将米先用油炒过之后再炊煮。当米的表面被油覆盖，水和热就较难渗透到中心，可以延缓米粒糊化，做出独有的口感。另外，事前不必洗米，才能煮出口感偏硬的米。
2.每150g米＋水＝330g使用电锅煮
米跟水的完美比例，用重量计算为1：1.2；若用容量计算， 则为1：1，煮出来的软硬度最刚好。切记公式为：150g米（一合，180ml）+ 水=330g。也建议使用电锅煮米，除了方便不易失败，水分也比较不会蒸发，煮出亚洲人偏好的口感。
3.每150g 米加2 小匙法式清汤
调味为每150g 的米+2.5g 的盐（ 使用法式清汤则为2 小匙）以及食材原有的0.5% 的盐分， 共计为0.9% 的盐分浓度。抓饭通常会单吃，所以盐分浓度会比一般日式蒸饭稍高。建议食材的重量同米饭，整体味道比较均匀，也能避免受热不均。⊙
〈本文摘自：《绝对好吃！一流餐厅的美味料理科学【全图解】 ：精准拆解“分量、调味、火力、时间”公式（附27支料理影音）》，台湾广厦提供〉
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责任编辑：曾晏均
