台湾料理又称台湾菜简称台菜，扁鱼白菜/麻油腰子就是二道富有台湾特色的菜肴。五星级台菜主厨 沈文山 表示挑选烘干扁鱼，宜鱼身完整的。处理前也不用再洗，只要用剪刀把它一开二，最重要是炸酥后的扁鱼，要用米酒喷，才会更香酥。
煮白菜时，可先在汤里加盐巴，让白菜更快软化，笋片用一般的沙拉笋，即已经煮熟的笋片。处理腰子要洗干净，由中间剖开，并去除中间的筋膜，才不会有异味，并且要走水10几分钟，把血水腥味冲干净。
花刀是指先切直的再斜切，二斜刀即可切断成一小片，一对腰子约切成十片。麻油腰子放传统酱油颜色太深，不好看，宜用白酱油。黑麻油干煸老姜要用小火，川烫腰花的时间不宜太久。
第一道~扁鱼白菜
材料：大白菜1公斤、香菇丝40克、笋片150克、鸡肉丝150克、扁鱼50克。
调味料：胡椒粉1茶匙、味原液(白酱油)40克、乌醋10克、盐4克、糖2克。
做法：
1.油温120-130度放下扁鱼，小火炸至金黄色。盛起沥油，放餐巾纸上吸油，并洒些米油降温去腥。放凉后，剪成小块备用。
2.烧热水加盐，烫白菜备用。
3.鸡肉丝加少许盐巴、胡椒粉、全蛋液拌匀，加些米酒、太白粉、油。
4.仍用炒扁鱼的锅，放入鸡肉丝，小火炒约九分熟，盛起备用。
5.香菇丝炒香后，加入蒜头、葱白，待蒜葱炒至颜色金黄，放入白菜、扁鱼、笋片并加一些胡椒粉、白酱油、糖、盐巴，加上锅盖焖煮。
6.白菜约煮十几分钟后，放入鸡丝。开大火，勾薄芡，再加乌醋、香油提味，完成。
第二道~麻油腰子
调味料：黑麻油2大匙、米酒150 cc、糖1小匙、盐适量。
做法：
1.腰子剖开把筋膜去干净，走水后，切花刀。
2.用黑麻油将老姜小火爆香，加入米酒至没酒味。
3.水里加点盐巴、米酒川烫腰花备用。
4.没酒味的黑麻油里再加入鸡骨头熬的高汤，及一点点盐、糖、腰花，即完成。
来宾介绍
沈文山 从国中毕业执掌炒锅已有三十多年，最强项是各项台菜热炒。现任王朝大酒店宴会厅主厨。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
