【大纪元2023年05月06日讯】（大纪元记者刘景烨编译报导）腌肉时加一点酒可以去腥，这是很多人都知道的料理诀窍。可是要用什么样的酒，怎么样腌制才能让肉品鲜嫩多汁又不会有杂味残留呢？
谈到料理用酒，一般华人会想到中餐常用的“料酒”。也有人可能觉得用酒腌肉的用处不大，还可能给菜品增加杂味。其实，酒在烹饪肉品的过程中就像盐一样，用得好就可以提升食材的口感，随便用则容易变得过犹不及。
在中西方菜式中，可以用来腌制肉类的酒类有很多种，而不仅限于我们熟知的“料酒”。通常而言，酒精的化学作用可以堧化肉类的蛋白质，达到入味和增加保水性的作用。因为酒精同时溶于水和脂肪，所以肉类的脂肪和水分越多，就越容易吸收酒精腌料中的味道。在一份调配得当的腌肉汁里加入适量的酒，往往会起到画龙点睛的作用。
腌肉时怎样用酒？
首先要决定用什么酒。不同的酒有着不同的特质，会给菜肴带来不同的风味。比如，威士忌可以给肉类带来烟熏风味，很适合用于烧烤肉类；朗姆酒则有着独特的甜味，适合搭配猪肉或其它白肉。下文还会介绍一些适合用来腌肉的酒类。
在开始腌制之前，要先将肉类切好。如果烹饪所需的肉块较大，或你想做肉排，先用肉槌（Meat mallet）将肉敲得松软一些，以便于吸收腌肉汁。
调配腌肉汁时，除了一般的调味品、香料和酒之外，还可以考虑加一点酸性调味，比如柠檬汁、青柠汁，乃至芒果汁。它们同样可以软化肉质、提升整体风味。腌制完毕之后，不要倒掉腌肉汁——这样太浪费了。最好煮成酱汁，再用到菜肴之中。
按照食谱调配好腌肉汁，将肉类放进去之后，一般腌制1到4个小时为好，具体依据肉的厚度而定。千万不要腌制整晚，否则腌肉汁中的酒类、盐分和酸性物质会使肉质变差。
在加热烹饪的过程中，酒精一般会挥发掉。但是如果酒加太多，挥发不完全，可以考虑用明火在锅里点燃多余的酒精。这个技巧在做肉排酱汁的时候尤其好用。但是点火时一定要注意安全喔！
适合腌肉的酒类
伏特加（Vodka）
用这么烈的酒来腌制食物，似乎有点不可思议？但这确实是一些西式精品菜肴的常见用法。伏特加像其它的酒一样，可以通过化学反应来软化肉类的蛋白。同时，由于伏特加的酒精含量高，与水和油互溶的特性强，可以当作乳化剂使用，让一般情况下难以勾兑的液体很好地混合起来。这会让你更容易调出口味层次丰富的腌肉汁。比如，含水量很高的蔬菜（像番茄）即便打碎也很难融入奶油之中，但加一点伏特加酒就不一样了。
伏特加酒尤其与虾类非常匹配。虾肉一般较小，不需要长时间的腌制就能让腌汁入味。这就避免了腌酒时间过长，导致肉质变差的问题。像调鸡尾酒一样，在伏特加里加入辣根（horseradish）和番茄酱，然后腌制虾肉，会给你带来一种热情奔放的口感。
啤酒（Beer）
烈酒要谨慎使用，而啤酒则相对容易取得且花费较低。比如“啤酒烤全鸡”这道菜，就是将全鸡放在盛有大量啤酒的烤盘上烤制。当然，在很多情况下，啤酒也可以用作肉类加热之前的腌料。
酒精浓度较高的啤酒适合用来腌制本身味道较重的肉类，比如牛肉。而浓度较低的啤酒则适合搭配白肉（包括禽类）或鱼肉。
啤酒与咸味的腌肉汁亦能相得益彰。做法是，先将混有水、盐、糖和香料的汤汁煮开，冷却后加入啤酒。
葡萄酒（Wine）
葡萄酒很适合用来腌肉，因为发酵时产生的酸性，会给肉类增添独特的口感。不同的葡萄酒带有不同的酸性，比如有着青苹果风味的苹果酸（Malic），顺滑且带有橡木风味的乳酸（Lactic），以及有点淡淡苦涩的酒石酸（Tartaric）等等。这些酸性物质也能软化肉类纤维，使其更容易入味。
用葡萄酒腌肉，可以说是一种具有艺术气息和情调的做法。具体选取哪种葡萄酒，还要依据不同的酱汁、调味品、烹饪手法和配菜而定。
一般来说，红酒适合口味浓重的肉类，乃至辛辣的菜肴。红酒可以很好地增益辛香料的口感。而白葡萄酒则更适合与白肉搭配。如果腌肉汁含有大蒜、黄油、芝士等味道独特的配料，那么最好选用较为浓郁的白葡萄酒，比如夏多内（Chardonnay）。
威士忌（Whiskey）
像红酒一样，威士忌也有很多不同的品类。总体而言，威士忌有着热情奔放的特性，很适合用于味道浓重的红肉。比如，苏格兰威士忌带有一点烟熏风味，与烤牛扒或烤羊排相得益彰。
其它品类的威士忌酒，也可以加入糖和香料，调成腌肉汁。但一定要注意的是，腌汁里不要加太多威士忌酒，否则这种酒的味道会盖过肉的原味。
龙舌兰酒（Tequila）
喝过龙舌兰酒的人知道，这种酒有着浓烈而复杂的口感。同时，不同的龙舌兰酒类还有不同的风味，有的辛辣，有的醇厚，有的带有土香或甘甜……这意味着，调有龙舌兰酒的腌汁，也可以为肉类带来层次感丰富的口感。
青柠汁、盐加龙舌兰酒，是经典的腌肉汁搭配。对于猪肉、鸡肉等容易变干硬的肉类而言，这种腌汁可以使肉类保持湿润，做出鲜嫩多汁的肉类料理。龙舌兰酒也可以搭配大蒜、洋葱等配料，尤其适合调配带有甜味的材料，例如椰汁。
总的来说，酒精饮料是非常适合用来腌肉的材料，有着去腥、增味、软化肉类，以及调和水性和油性液体的效果。除了上面提及的类别之外，还有很多酒类适合做腌肉汁，比如朗姆酒（Rum）、杜松子酒（Gin）等等。所以我们不妨跳出传统料酒的圈圈，试一试哪种酒腌出来的肉更能满足你的味蕾吧！◇
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责任编辑：茉莉
