【大纪元2023年09月15日讯】（大纪元记者李若琳综合报导）好吃的牛排不仅要看牛种、部位和油花分布，后制方法也很重要。餐馆的牛排嫩而多汁，多是选用排酸、熟成牛排的缘故。那么居家料理选料不精，但要用对腌制方法，牛肉也可以入味、软嫩。
小苏打
餐厅使用小苏打（baking soda）嫩肉已经不是什么秘密了。小苏打呈弱碱性，可与肉类蛋白质发生反应，使肉质疏松、保持多汁。
腌制每12盎司的小块牛肉，建议用½杯水混合1/4茶匙小苏打制成腌汁。浸泡腌汁的牛肉放入冰箱保存15至20分钟，最长不超过45分钟，以免变味。腌制完成用清水冲洗干净即可进行下一步调味或烹饪。
酸奶
不喜欢小苏打，酸奶是很好的替代。中东、希腊菜常用酸奶制作肉类腌料或蘸酱。作为腌料，酸奶中的活性细菌会分解蛋白质，使牛排变得湿润嫩滑，还能在煎烤时于表面产生焦糖风味。
酸奶的酸度较醋、柠檬汁低，性质温和，因此适合混合肉类长时间置于冰箱腌制。然而，普通酸奶比较稀可以直接使用，对于浓稠的希腊酸奶，可取些许橄榄油、柠檬汁或醋稀释再用。
香醋
腌汁中添加意大利香醋（Balsamic vinegar），既增添多层风味，其中的酸性成分亦有助于使肉质变嫩。香醋分为传统醋、混合醋和仿调味等品种，各品种之间味道差异较大，选用时不妨多尝试。
腌牛肉时需掌握用量，放多了醋味太重将破坏风味。其中一种平衡做法是在腌汁中添加蜂蜜和伍斯特酱汁（Worcestershire sauce），调出类似香料糖浆的味型，当蜂蜜加热后产生焦糖味会让牛排更香。
购买意大利香醋应留意等级之分。许多产品都标注为意大利香醋，但售价却差十万八千里，原因在于成分、产地和制法不同。
传统香醋像法国香槟一样限定产地，由鲜葡萄汁熬煮成浓浆陈放制成，不添加人工调味料。其制法是将葡萄汁装在栗子木、合欢木等制成的木桶中陈酿多年，过程中葡萄汁会融合木材的气味形成独特香气。享用时滴在食物上品尝，后味奇妙，因此售价昂贵。
柠檬汁
果汁也是很棒的快速腌汁，可为牛排增加果香味。但要注意用量和腌制时间别超过1小时。如果使用新鲜柠檬汁，其天然酸性成分有助于分解蛋白质。
橙汁也有嫩肉效果，其中的糖分与油脂结合能轻松煎出焦香味。不做腌汁，橙汁淋在熟牛排上也独具风味。
菠萝汁（凤梨汁）
菠萝（又称凤梨）和木瓜都是嫩肉好物。若取新鲜菠萝汁（pineapple juice）腌牛排，腌制时间不易超过12小时，因为其中的菠萝蛋白酶具有强效嫩肉作用，腌久了使肉类失去风味。
令人惊艳的是，菠萝汁中的糖分在肉类加热后会形成焦糖香气。一些墨西哥法式达牛排（steak fajitas）食谱就利用这点，创意出菠萝汁与柠檬汁混合的腌汁，使牛排香而多汁。
酒类
啤酒和红酒极适合慢煮肉类，经典代表菜如啤酒煨香肠和红酒炖牛肉。将美味食材与酒类结合的另一种方式，是用酒制成腌汁。
啤酒中的酵素可分解肉质纤维，形成软嫩口感。但腌制过程注意两个关键点，一是忌腌太久，否则改变肉味。其次，啤酒有淡味、中性和苦味之分，这些风味会带入牛肉中。若选淡味啤酒，可以添加红糖、香草等调料增加风味。
对于红酒，最好先混合香草、盐、蒜泥、百里香等香料煮几分钟，待出香气再晾凉作腌汁。浸泡腌汁的牛肉用密封袋装好放入冰箱冷藏过夜，让肉充分吸收葡萄酒的风味。第二天煎烤前用厨房纸擦干多余酱汁。
波本威士忌（Bourbon whiskey）也是受欢迎的牛排腌料。当中的酶可嫩化牛肉，同时帮助调料入味。若自制波本威士忌腌汁，简单版本的只添加红糖或枫糖浆、橄榄油和伍斯特酱汁就好。
额外增加黑胡椒、酱油、第戎芥末（Dijon mustard）、蒜末和红酒醋，风味更地道。爱吃辣味，添加卡宴辣椒粉也相当对味。最后让牛排在酱汁中待上数小时或过夜，烤之前别忘了擦干酱汁。
可乐
不少人家中都有可乐，即使没有也可以便宜价格买到。可乐的酸度与柠檬汁相当，有助于嫩化牛排，而其中的大量糖分会在牛排外部形成诱人食欲的焦糖层。建议将肉腌制30分钟，但别超过8小时。
香蒜酱
香蒜酱（pesto）是意大利面的标配了。事实上，它具足美味腌汁的一切条件：香气和油脂。在酱汁中增加柠檬汁或香醋之类的酸性食材，就可以腌制牛排了。若自制香蒜酱使用不同品种的新鲜罗勒混搭，外加刺山柑，则增添令人愉悦的风味。
此外，小葱与薄荷也与牛排相衬。将它们与欧芹、罗勒、大蒜和柠檬汁混合搅打成细腻糊状，腌制牛排至少2小时风味更甚。上火烤前记得用刷子剔除酱料，避免烧焦。
番茄汁
期望调制一份血腥玛丽般红艳艳的腌汁，就要请出番茄汁当主角了。腌汁中还应该包括新鲜柠檬汁、伍斯特酱汁和黑胡椒碎。最好让牛排腌制数小时，因为其中的酸性物质有助于使肉质变嫩。可以的话增加一些伏特加（vodka），软化效果会更好。
烤的时候，刷一层蜂蜜或枫叶糖浆调成的酱汁可增加焦香味。还想要额外的风味，香辣的卡宴辣椒粉（cayenne）、是拉差辣椒酱、塔巴斯科酱（tabasco）都是可选项。◇
责任编辑：茉莉
