【大纪元2023年09月20日讯】（大纪元记者李若琳综合报导）成年牛只肌肉发达，许多部位筋膜多、肌纤维粗，需要嫩化处理才易嚼可口。适合居家嫩化牛肉的方法包括使用控温厨具、用工具破坏肌肉结构和腌制等。
松肉锤法
对瘦肉多的肉块或快速烹饪，松肉锤是一种快速改善肉质的工具。通过敲打，锤子表面的突刺可破坏肌纤维和结缔组织，使肉加热后松弛、柔软。
使用肉锤时，为避免肉汁四溅，建议用保鲜膜或烘焙纸包裹肉块再操作。松肉工具除了锤子形状，还有布满尖刺可在牛肉表面来回滚动的圆筒式，平面锤以及扎孔肉针等品种。
划痕法
用刀尖在肉片表面均匀点刺或划痕，也是破坏牛肉组织的奏效方法。对于薄肉片，可平放刀具施力按压或拍松。松弛的牛肉易腌制入味和吸水，提升嫩化效果。
腌制法
不想与刀锤相见？尝试用腌料嫩化牛肉吧。购买市售腌料使用较为方便，因为其主要成分为软化肉质的酸类或酶，以及调味料，让嫩化和调味同时进行，并且有干粉和酱汁可选。
不想调料味盖过牛肉本味，适用无调料的嫩肉粉和小苏打。嫩肉粉的主要成分是盐和植物蛋白酶。通过酶的分解作用，牛肉的肌原蛋白被分解，肌纤维结构破坏，使肉质呈现软嫩。
植物蛋白酶取自菠萝（又称凤梨）、木瓜等水果，因此平时使用这类水果的新鲜原汁腌牛肉也有嫩化效果。果汁中的糖分还会在牛排表面快速焦化，形成焦香风味。
此外，新鲜柠檬汁、酸奶、酒类也是嫩化、添风味兼具的腌料。用这些汁液湿腌较干粉腌料的好处是能为牛肉补充水分，干粉腌料侧重保水。
对于慢烤的大块牛胸肉，无法借助外力破坏内部组织，而盐渍和酶也有扩散的局限，注射腌汁是常见的嫩化方法之一。
小片牛肉则适合上浆嫩化。简单做法是将牛肉与适量的水、水淀粉、蛋清、小苏打、酱油和盐混合，然后用手指不断抓捏。当牛肉吸入所有水分，则加食用油拌匀以锁住水分。最后让牛肉在冰箱静置一段时间再煮，嫩化和入味效果更佳。
此外，近年也流行使用真空袋或容器来提升腌制效果。
慢煮法
低温慢煮包括慢炖锅、烤箱慢烤和舒肥法（Sous vide）。
慢炖锅的做法通常是先将牛肉块先用快火煎出焦香表面，然后连同调料一起放入慢炖锅，加水炖煮数小时。
对于烤箱慢烤牛胸肉，通常腌制过夜再进行约200华氏度（约93摄氏度）数小时烘烤慢烤。过程中，牛肉会吸入山核桃木等木材燃料的香气，别有风味。
对牛排熟度有精准要求，或控制熟度常常失败时，使用舒肥机或控温烤箱将大为省心。这类厨具提供多种控制嫩度的温度程式，比明火煎煮易于操作。煮好的牛肉可再用急火快煎让表面焦化，吃起来更香。
盐渍法
多数牛排都适合盐渍法。简单的盐渍做法是在烹饪前约1小时于牛排上抹盐。肉表面的水会溶解盐，牛肉吸入盐水，加热时加速产生美拉德反应形成棕色外壳，以保持内部多汁。
另一种滋味丰富的盐渍法是将胡椒等香料与盐混合，之后放入烤箱或用锅加热，待香味融合再涂抹于牛排。
静置
静置是保持牛排软嫩多汁的最后步骤。牛排出锅之后应静置（非冷却）一段时间再切片。静置时间根据肉块大小而定，从数分钟到十分钟不等。静置是为了让肉汁再次均匀分布；如果跳过这步趁热切开牛排，肉汁会大量流出美味尽失。◇
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责任编辑：茉莉
