【厨娘香Q秀】擂皮蛋、燃面和凉瓜山药川耳炒

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拥有饭店餐厅中高阶主管4~5年经验的 李滋翔 主厨,善用容易取得的食材,再加上烹调技巧的变化及对味组合,分享的湖南辣椒擂皮蛋/宜宾红油香燃面/凉瓜山药川耳炒,让人赞不绝口!可以简单操作的湖南辣椒擂皮蛋,记得手拿皮蛋蛋白的部分,再用剥皮辣椒及酸甜口味的醋姜片,包裹皮蛋。

宜宾红油香燃面原本重油重辣,将油减少的改良版较适宜一般人口味。用比较Q的小拉面,且要用小火煮面,面皮才不会过烂。苦瓜降火故被称为凉瓜,曩要去干净才能减少苦味,切片状较容易熟。山药泡水可隔绝氧化。凉瓜山药川耳炒出锅前,淋上些许花椒油,也可再去一些青苦瓜的苦味。

第一道~湖南辣椒擂皮蛋

食材:

皮蛋2颗、醋姜片8片、剥皮辣椒4条、油泼辣子适量、香菜装饰、雪豆苗装饰。

做法:

1. 先将皮蛋蒸7分钟取出,走水至凉后剥壳,切成四瓣备用。
2. 剥皮辣椒排开铺平,一一覆上醋姜片,将皮蛋包裹起来即可摆入盘中。
3. 将摆置于盘中的皮蛋,分别放上油泼辣子,再以香菜及雪豆苗装饰即完成。

第二道~宜宾红油香燃面

食材:

浙江香醋40ml、蒜蓉10克、酱油膏10克、酱油5ml、糖2.5克、饮用水10克、油泼辣子50克、小拉面180克、蛋丝适量、小黄瓜丝适量、熟花生碎适量、熟白芝麻适量、香菜适量。

做法:

1. 烧一锅水,水开后将小拉面下锅,保持水滚的状态,用小火煮约3-5分钟。
2. 碗中加入酱油膏、饮用水、浙江香醋、酱油、蒜蓉、糖搅拌均匀。
3. 再加入油泼辣子,略微搅拌后放置一旁备用。
4. 面捞出沥干水分,加入已调好酱汁的碗内。
5. 面上再放上蛋丝、小黄瓜丝、熟的花生碎及白芝麻,最后以香菜点缀完成。

第三道~凉瓜山药川耳炒

食材:

青苦瓜90克、山药100克、川耳60克、沙拉油20ml、水30ml、盐2.5克、糖5克、太白粉水适量、花椒油适量、枸杞6颗。

做法:

1. 起一油锅将青苦瓜过油后沥干备用。
2. 起一水锅,水滚后放入山药、川耳,烫熟后再放入青苦瓜,滚过捞出沥干备用。
3. 取炒锅放入沙拉油,再放入烫好的山药、川耳、青苦瓜,略为翻炒后,加入水及盐、糖等即可勾芡。
4. 出锅前淋上些许花椒油,再继续翻炒,待香味出来后即可盛盘,洒上泡好的枸杞装饰即完成。

来宾介绍

李滋翔:做事认真,个性随和,不烟不酒五毒均不沾,不放弃任何可以让自己厨艺进步的机会,进而多方向管理成本控制、原物料进货、人员管理等等,现任职于初芯初莳中式料理餐厅主厨。

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选自:新唐人节目

责任编辑:姚清心

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