巴西烤肉举世闻名

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【大纪元3月13日报导】(中央社记者林幸莹圣保罗特稿)巴西的烤肉闻名于世,不仅肉味鲜美,而且非常讲究。巴西人把牛身上的肉分成了十几块,每一块都有每一块的切法、烤法和吃法,对牛肉真可谓是了如指掌。

本文将简单介绍巴西牛肉各部位的烤法,以飨老饕:

|牛峰﹝CUPIM﹞:人们都知道骆驼有储存养分的驼峰,牛也有牛峰。牛峰是由一个油脂丰硕的肉球构成,味道极香。牛峰应该整个烘烤近四个小时。烤时用锡纸包裹,一方面可以防止水分流失,保持肉质的松软;另一方面也可以避免过多的油水流入火炉中,锡纸在上桌前揭下即可。

|牛肋排﹝COSTELA﹞:烤牛肋排应该是一整扇烤制,因为牛肋排的形状有些像贝壳,它的油脂都集中在中央部分,所以可防止被火烧干时烤焦。牛肋排的烤制时间一般要用四个小时,不能用急火,而是用温火烤。烤的时候要把排骨朝下扣放,与碳火保持一定的距离,只有在快上桌时才应翻过来,将表面的肉烤成金黄色。

|牛里脊肉﹝CONTRA FILE﹞:牛里脊肉的结构紧实,从牛臀部位开始,至牛峰结束。牛里脊肉的特点就是鲜美细嫩,在烤的半熟或正好熟时食用味道最好。

|精选牛排﹝FILE MIGNON﹞:精选牛排一直是烤肉中十分经典的脚色,肉质鲜嫩松软获得了大家一致公认。它与牛身上的其他器官没有直接的联系,所以肉的口感才会很绵软,但因为没有丰富的血液流通,所以味道一般。精选牛排最适合做煎牛排或是熏牛排,在烤制时要在半熟或是正好熟时上桌。

|小腹肉﹝FRALDINHA﹞:牛小腹肉被认为是味道最香最好的一块牛肉之一,因为它位于牛的体内部位,所以血脉贯通,肉质松软。烤这种肉时火候的掌握十分关键,因为它必须在烤得半熟时食用,这样才会显得格外鲜美滑润。

|后脊肉﹝PICANHA﹞:后脊肉应该说是巴西人的最爱了,也往往是烤肉店中最受欢迎的一种肉了。后脊肉属于臀肉的一部分,重量一般在一至一点五公斤左右,其切法有很多种:一、后脊肉条:是从后脊肉中切下来的一块肉,纵向切成宽条。二、高级后脊肉:后脊肉的尖端部位。三、后脊肉球:横向切割,与纤维的方向交叉。烤制后脊肉时火候十分关键,在正好熟或半熟时食用最佳。

|臀肉﹝ALCATRA﹞:牛臀肉被很多人认为是牛肉中的皇后,烤这块肉时火候同样很重要,半熟时食用口感最佳。

|腰腱肉﹝MAMINHA﹞:腰腱肉位于臀部的内侧,虽然纤维比较多,但是口感绵弱,香甜可口,应该在烤得半熟时食用。

|牛腱肉﹝LAGARTO﹞:牛腱肉最适合做煎牛排、烤肉、熏牛排或是炒菜用。

烤肉要烤得好,除了选肉要注意新鲜外,烤肉的准备也很重要。烤肉讲究的是体现牛肉自身的鲜美味道,所以除了粗盐以外,最好什么佐料也不要用。

烤炉也是烤肉的成败关键,重要的一点是,不要让肉离火太近,如果用碳火烤,则要等到白热状态,防止火苗直接烧到肉。烤肉的时间一般在五到十五分钟,但还要根据肉块的大小、种类和火源的温度而定。

牛排骨和牛峰需要的时间比较长,而且要用温火慢烤,这样才能保证肉质松软。如果肉上有肥油,那就再好不过了,最好利用其自身的肥油进行烘烤,如果去掉了肥油,则肉会变得干硬焦糊。

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