寅虎喬遷 食堂任重道遠
長年居陋巷、做大菜的潮州菜名廚姚兆旋，今年寅虎之初，深夜一通電話打來告知，由兩位公子及承傳衣缽的小安，合力搬往東湖開店試賣，「姚氏食堂」自今年元月8日起，舊雨新知、人馬踵至，在幽靜素雅的食堂裏，熟客們爭相回味過去路邊攤頂峰期的炸雞捲與熱炒名菜，平衡一下最後在小巷的歲月，姚師僅能用小火炆菜，絕對不可爆香、油炸的〝清湯掛麵〞過度時期；一下子結束了長達半世紀外燴守攤的〝總舖師〞，姚師傅在東區新食堂內其實〝任重道遠〞，因為他即將把一生幾百道名菜的絕活，有序的薪傳授徒，留給後人參照與口福。
一棗雙用 至儉又至華
新春年菜自不能免俗，去年過年前姚師傅用蜜棗切片，加上臘肉、扣盤清蒸做團菜大菜，今年剛好手上有幾顆大蜜棗順手就帶到食堂，於是姚師傅巧妙的像變魔術一般，他採用棗皮切絲燴入「蝴蝶蛹」，棗肉挖孔鑲餡做「蓮花干貝」，清雅儒風的菜餚，完全因應現時台灣人的feeling，只是想不到過年節儉到會以果皮入菜，可是姚師另以棗肉鑲肉與干貝，三層堆疊蒸熟後-口感鮮腴爽口、營養豐富，重點是食材幾經姚師多次試驗，要皮要肉、是華是儉隨心所欲！
姚師傅說古時候在潮州並沒有特別的菜餚做年菜，頂多是弄些甜點，而菜色主要走討喜、團圓的方向即可，當天姚師傅為我們示範了今年清爽健康的兩道年菜「蝴蝶蛹」、「蓮花干貝」，和一道甜點「反沙芋頭」。
儒風清雅的年菜
潮州菜「蝴蝶蛹」
蝴蝶蛹是以較厚的餃子皮，用巧手摺邊包餡成形如「蝶蛹」的麵食，蛹餡通常以腿肉、蝦仁為主，佐以蓮子、菱角、花生…等隨廚變化並無規定，而蝶蛹完成後–可炸、可蒸、可煮任君烹調，但已熟的蛹不宜直接上桌，因蝶蛹不能變成〝吃餃子〞，要成一道名菜需淋上有色有味的芡汁才算完成。這道名菜口感相當細滑，內餡豐腴含汁、外芡蔬果清香，嚼在一起真不像在吃餃子！
【做法】
（1）蜜棗削皮，果肉備用(蓮花干貝)
（2）青色棗皮排列好切成細絲。
（3）完成蔥絲、胡蘿蔔絲、香菇絲與棗皮絲，形成四色風味的配菜。圖
（4）蝶蛹的餡，今年以蝦仁、前腿碎肉、菱角、少許蔥花、鹽、香油調味拌勻，蛹皮是自製較厚的麵皮先趕好，包蛹的方法(如圖)是左右開弓、不斷的往內摺入，最後縫合出口而成。
（5）姚師傅先入中火油炸蝶蛹，再入沸水小火煮1~2分鐘令熟，熟蛹以圓形排列放在盤上。
（6）四色配菜下鍋略炒，放水、調味，最後勾琉璃芡淋在蛹上即可上桌！(未完，待續)@* (http://www.dajiyuan.com)
