【大紀元2011年12月07日訊】（大紀元記者梁珍香港報道）滿漢全席被稱為中華八大菜系之一，因食材珍稀，已成絕響。香港作為美食天堂，滿漢全席曾經在香港戰後乃至六七十年代風靡一時，當中更以1977年日本TBS砸下10萬元的滿漢全席規模最大，最為經典。要還原當年滿漢全席的盛況，本刊專訪曾出版《滿漢全席大全》一書的餐飲名家陳植漢，和讀者挖根溯源，重溫中華飲食文化的博大精深。
年僅43歲的陳植漢，人稱Louis，曾留學英國，因熱愛美食而投身餐飲業二十餘年，是香港餐飲界出名搞手，很多餐飲界重要活動都是他一手策劃。年紀輕輕已經出版四本餐飲書籍，包括《滿漢全席大全》、《香港名廚點將錄》、《香港名廚點將錄2》和《明火廚神•美味舞台》等，目前擔任《美味傳訊》及《現飲Gourmet》主腦人、專業品酒師及稻香集團顧問。
做事精明快捷的他，看模樣，很難和傳統兩字掛上鉤，但聽他談傳統飲食經，卻有種令人刮目相看的感覺。最精彩的是他在2005年重新還原滿漢全席，並出版成書，現今已賣斷市，其中關於滿漢全席的內容、圖片非常珍貴，在學術上也有一定的參考價值。
重造滿漢全席 實現恩師心願
談起重造滿漢全席的機緣，Louis笑言，都是拜已故恩師聯邦酒樓集團的前董事長程基所賜。程基一生充滿傳奇，除創辦著名酒樓聯邦集團之外，最轟動的是1977年應日本TVBS電視台之邀，在國賓大酒樓（聯邦前身）舉辦一場價值10萬元的滿漢全席，獲全球各大媒體採訪，不僅在日本TBS黃金時段播放，連美國哥倫比亞電視也全程衛星轉播，風頭一時無兩。
Louis作為程基最賞識的徒弟，2005年無意間發現師父的珍寶。「我師父將所有的文字檔案、圖片、video都珍藏得很好，我是在抽屜底下找出來，8厘米的片子，當時是黑白的片子，還是沒有聲音的。」程基見狀，語重心長地對Louis囑咐道：「Louis，我有一個心願，我以前做了一個那麼轟動的滿漢全席，但沒人幫我將它很完整地、系統地收集好，做一本書或者很詳細的記錄，至今遺憾。」
為了實現師父心願，原本對滿漢全席素不相識的Louis，決意向難度挑戰，花了大半年時間蒐集資料，走訪1977年見證滿漢全席的老行家，並在恩師親自指導下，終於在2005年重演當年滿漢全席的菜餚，並出版書籍和製作成DVD，為後人留下記錄。欲窺滿漢全席的盛況，現今聯邦酒樓仍儲存部份1977年所製的金器，另外部份則放在稻香的人類飲食博物館珍藏，以及在薄扶林的中華廚藝學院。
何為滿漢全席？
滿漢全席是中國一種集合滿族和漢族飲食特色的巨型筵席，關於滿漢全席的起源眾說紛紜，一般認為起源於清朝的宮廷，原為康熙66歲大壽的宴席，為漢、滿兩族特設三天六宴，提供3百多款佳餚，旨在化解滿漢不和。後世沿襲此一傳統，加入珍饈，極為奢華。也有說法指起源於宋朝，是宋太祖趙匡胤為款待鄉試後新科舉人所設的宴會，因宴席中要唱吟《詩經．小雅》中的「鹿鳴」之詩，故稱「鹿鳴宴」，因材料豐富，被認為是形成滿漢全席的雛形。
傳統滿漢全席共有108道菜，大滿漢分三天三夜，六道宴席進行，融和滿漢兩族之菜餚特色。除盡享珍饈百味，宴席的排場擺設、器皿餐具、工藝供品、規格禮儀等，都是舉世無雙之作。
清代的滿漢全席聚天下之精華，選用「三十二珍」為原材料，分別為「山八珍」、「海八珍」、「禽八珍」、「草八珍」這「四八珍」。山八珍指駝峰、熊掌、猩唇、猴腦、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍指魚翅、大烏參、燕窩、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚；禽八珍指紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹；草八珍指猴頭蘑、銀耳、竹笙、驢窩蕈、羊肚蕈、花菇、黃花菜、雲香信。由於古時貨運不便，各種材料得來不易，更顯珍貴。
當時滿漢全席有宮內和宮外之別，官府中舉辦滿漢全席時首先要奏樂、鳴炮、行禮恭迎賓客入座。客人入座後由侍者上進門點心，進門點心有甜、鹹兩種，並有乾、稀之別。之後是三道茶，如清茶、香茶、炒米茶，然後才正式入席，賓客到齊後把四整鮮撤下來，主菜要在行完敬酒禮後才奉上。整個過程先後共換桌面4次，調換滿、漢菜式，俗稱「翻台」。
世紀轟動的盛宴
1977年11月2至3日，日本TBS電視台出價10萬港元，於國賓大酒樓訂下兩天兩夜、分四度進行的滿漢全席，以排場來說，是香港開埠以來最名貴的宴席。四度宴席分別為「玉堂宴」、「龍門宴」、「金花宴」及「鹿鳴宴」。
首日午宴於上午11時開始，男侍應身穿長衫馬褂，女的穿著民初小鳳仙裝鞠躬以示歡迎。在侍應引領下，客人來到以古老酸枝几盛著之「虔潔香花泉」金盆，以浸有香花的水潔淨雙手，以示虔潔。廳中燃點著西藏檀香，滿場芬香，由音樂名宿鄭重領導樂隊演奏八音管弦，之後送上香茗一盞，配以四色茶點，此謂「到奉」，後開始「茗敘」，上「手碟」（即瓜子、榛子等），謂之「對相」，下午一時正式入席。
TBS電視台邀請的嘉賓一共有12人，包括總裁並木章，007鐵金剛女主角賓美芝、電視名星天地稔子、模特兒立木麗莎、名作曲家小林亞星和漫畫家東海林等，而香港的唯一貴賓就是藝人汪明荃。他們品嚐的是熊掌、象拔、貓頭鷹、海狗魚、龍躉皮等珍禽異獸，最罕有的是黑龍江鱘龍的魚腸。這一席價值10萬元的滿漢席，在70年代已可購買一層三、四百平方呎的洋房，或足夠一個普通家庭的10年伙食，由此可見滿漢全席之矜貴。
動用160人 三個月籌備
國賓特別撥出四樓全層足足8千呎樓面來舉辦，當中的鍍金餐具及酸枝傢俬皆為全新訂製，僅訂製鍍金食具已花了4萬多元，打造的已故陳任棠師傅是專門鑄造手作銀器餐具的專家，於行內首屈一指。全套共3百多件，包括雙頭龍柱熱葷高樁、九魚獻瑞、金飯碗、龍頭翅窩、花彫酒壺及龍形長刀叉等，手工精巧，外層鍍金，價值不菲，至今仍金光耀目。由於鑄造技術精湛，現時這門手藝已差不多失傳。
至於進餐環境的佈置、食具的搭配、菜名的寓意，亦頗具中國傳統文化古風。比如工藝供品，包括中國所出產的四京果、四生果、四水果、四蜜果、四糖果、四看果等十多種供品，全部以麵粉巧手製成，還有色彩繽紛的五瑞獸、八大仙、三星公等工藝飾品，都營造出一種高雅的文化氛圍，使滿漢全席成為中華飲食文化的瑰寶。
Louis引述昔日滿漢筵席的國賓功臣經理盧泰之言，回憶道︰「國賓為了籌辦這次滿漢全席，特別邀請已故前輩趙不爭老師做總顧問，還有總廚梁藻師傅，他師承梁生大師，是清朝兩廣水師提督李準將軍的官廚。梁生任職官廚時，曾多次烹製滿漢全席，梁藻跟隨師傅學習，盡得真傳。」要成功舉辦如此盛大的宴席，國賓共動用了合共160餘人，花上3個月籌備。◇
刊於香港《優尚生活》第五期
