【大紀元2016年07月27日訊】（大紀元記者李擷瓔台灣嘉義報導）國立嘉義大學對於醬油品質的研發與生產不遺餘力，尤其嘉大資深醬油研發教授邱義源博士於民國101年接任校長以來，整合校內資源與教授專長，成立跨領域醬油研究團隊。近期新製程終有重大突破，研發成果刊登於國際知名食品科技期刊《LWT-FoodScienceandTechnology》。
由食品科學系老師許成光、馮淑慧與其指導的越南籍碩士生阮宣宏進行基礎研究，讓低鹽度醬醪於控制的高溫環境中發酵，創造蛋白酶的最適作用環境，有效提高大豆蛋白質的酵素分解速率，10天內即可使總氮含量與胺基態氮達到甲級醬油的標準，該技術除了可縮短發酵時間，使用低鹽發酵有利於開發低鹽釀造醬油，更符合低鹽飲食需求。
邱義源強調，傳統醬油發酵時間通常很長，尤其冬天需要6個月以上才能達到標準，為了防腐，通常醬醪鹽度保持在18%以上，此條件發酵所需的蛋白質酵素的水解活性分解緩慢。因為需要額外能源來維持發酵的最適環境，讓形成風味、顏色、香氣的小分子（胺基酸、有機酸、單糖）發展得更好更快，有效縮短醬油的熟成時間。
迄今，研究團隊已完成3批次的量產型研究，其發酵熟成僅需2個月，與傳統發酵製程比較，產出的醬醪有較佳的生化指標、風味無差異及較衛生的發酵。
責任編輯：王愉悅
