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Bobby Van’s 紐約老式牛排館的溫暖人情

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【大紀元2017年05月01日訊】(記者謝雲良,Channaly Philipp/紐約報導)在競爭激烈的紐約,當肉質一樣好,價錢同樣貴,高檔牛排館拼甚麼?

走進曼哈頓東54街的Bobby Van’s牛排屋,優雅舒適的氣息撲面而來,店內多木製裝潢,飄著輕柔的音樂,燈光是精心調過的,不是特亮,卻很有情調,剛好把皮膚照得很好看。

老闆約瑟夫‧史密斯是餐館的靈魂人物。紅臉膛,淡眉毛,有型的頭髮整齊地攏在腦後。筆挺的黑西裝內,襯衫雪白,右手腕上,卡地亞的金手環閃閃發光。他不僅帶來了愛爾蘭人的好客之道,並且把服務的水平拔到了和名聲一樣的高度。

老闆約瑟夫‧史密斯(左一)。(張學慧/大紀元)
Bobby Van’s老闆約瑟夫‧史密斯(左一)。(張學慧/大紀元)

在Bobby Van’s,熟客擁有自己的名牌,訂在他們喜愛的桌位旁邊。侍者記得他們的名字、生日和愛吃的餐點。如果確定今天還是老樣子,客人甚至不用費事點餐,喜愛的菜品就會分毫不差地遞到面前。

熟客Jason Silber 在Bobby Van's擁有自己的名牌。(Samira Bouaou/Epoch Times)
熟客Jason Silber在Bobby Van’s擁有自己的名牌。(Samira Bouaou/Epoch Times)

如果說高檔牛排館購買的食材差不多、烹調的方式一樣頂級,他們有甚麼區別呢?「區別就在於,怎麼讓你覺得舒適自在,這就由我和我的人來讓你覺得特別。」史密斯說。

他對服務有自己的定義,「如果你想要某一種沙拉,而我們的菜單上沒有?我們還是會給你做,這就叫服務,這沒甚麼秘密可言。我們從來不說,『我們沒有這個』,我們總會做給你。」

天性與努力

48年前,Bobby Van’s在長島Bridgehampton開張,很快吸引了當地的名流。1989年,史密斯買下Bobby Van’s,把店從長島開到的高手如林的曼哈頓,從一家擴展到十一家,紐約的幾家全部散落在曼哈頓的黃金地段。

雖然有今日的成功,但史密斯當初也是從服務生做起,一路打拼,甘苦自知。

身為愛爾蘭的天主教徒,飄揚過海來到美國,從遊輪上的侍應生到領班,最後到曼哈頓高級牛排館的大老闆,史密斯大約要感謝兩點,一是辛苦付出,二就是自己喜歡與人相處的天性。

「不是你擁有餐館,而是餐館擁有你,你要投入許多時間,你不能覺得,自己是老闆,就可以開門走人。」他說,「你要訓練好自己的人,提供讓客人覺得舒適的服務。如果你做不到,別人就會取代你。」

工作努力之外,史密斯確實喜歡與人相處。史密斯經常守在店裡,和客人聊天。他的很多客人最後都變成了朋友。從奧斯卡明星到三位前總統,Bobby Van’s的店裡不乏政商名流。

除了牛排,史密斯還有一道特別的「招牌菜」:如果一家大小一起就餐,他會問小孩子智力問題,答對了就有免費甜點:「你站在帝國大廈的樓頂,一手攥著一堆羽毛,一手有一堆磚頭,如果同時放手,哪一個會先著地呢?是羽毛還是磚頭?」

左手牛排 右手海鮮

來到牛排屋,當然要品牛排。美國人處理牛排真是有一套,高檔牛排屋都將牛肉乾式熟成,才能做出口感上佳的牛排。原因在於牛肉切割下來後,會逐漸變硬。所以如酒愈陳愈香,牛肉也需熟成的手法,方能提升嫩度、風味、肉汁含量。

牛肉放入熟成室冷藏,恆溫恆濕,外殼逐漸風乾,肉味濃縮,此時肉中的天然酵素會逐漸分解肌肉,牛肉會更軟嫩、多汁、香甜。等到4至6週後,牛肉已損失18%的重量,再修掉乾硬的部分,最終也只剩70%~80%。

美國牛肉分為八個等級,是由農業部(USDA)用紅外線鑑定的,Bobby Van’s採用的是最好的極佳級牛肉(U.S. Prime) ,蓋有USDA的青印。

選擇哪個部位呢?肋眼(Ribeye)和丁骨牛排(Porterhouse)不可錯過。肋眼取自牛不經常活動的上腰,油花豐富,肉味濃厚。丁骨牛排則一邊是紐約客,一邊是菲力。紐約客油香滿口,而菲力無比軟嫩。

玉米、奶油菠菜、奶酪通心粉、烤蘆筍和丁骨牛排(Samira Bouaou/Epoch Times)
玉米、奶油菠菜、奶酪通心粉、烤蘆筍和丁骨牛排。(Samira Bouaou/Epoch Times)

牛排剛端出來的時候,肉汁還在盤子裡呲拉作響,幾步開外,香氣撲鼻。三成熟的牛肉,外面烤得焦黃,裡面卻粉紅鮮嫩,咬一口,汁水滿溢。滲入肌理的油花已經烤化,入口即溶,別有令人難捨的膄美。

土豆泥和牛排是絕佳搭配。(張學慧/大紀元)
土豆泥和牛排是絕佳搭配。(張學慧/大紀元)

高檔牛排屋通常也有頂尖海鮮。史密斯每個月付給魚商15萬美元,就為了要最新鮮的魚。但付這樣的價錢,他不容許任何錯誤。「沒人敢賣給我不好的魚,因為他們知道後果是甚麼,就是再也不會有下個訂單了,那可是很大一筆損失。」

智利海鱸魚(Chilean sea bass)是菜單上的佼佼者。海鱸魚常用於高級的西餐料理中,而Bobby Van’s的這道還有幾許亞洲風味。海鱸魚頂上煎地酥黃,而肉質滑嫩,帶有深海魚的鹹鮮。下墊上海青(小白菜),淋有味和白松露醬汁。

智利海鱸魚。(張學慧/大紀元)
智利海鱸魚。(張學慧/大紀元)

至於配菜,奶油菠菜軟爛香濃,有點意大利青醬的回香。開胃的葡萄乾麵包,掰開滿是葡萄乾的甜香,抹上涼在白瓷罐裡的牛油,香甜可口。

奶油菠菜。(張學慧/大紀元)
奶油菠菜。(張學慧/大紀元)

Bobby Van’s 推薦店址:

131 E 54th St., New York, NY 10022

電話:212-207-8050

135 W 50th St., New York, NY 10020

電話:212-957-5050

25 Broad St., New York, NY 10004

電話:212-344-8463

120 W 45th St., New York, NY 10036

電話:212-575-5623

營業時間:

週一至週五:11:30am-10:30pm;週六:4:30pm-10:30pm

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