【美食典故】張飛牛肉的由來

作者:味蕾

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【大紀元2017年07月21日訊】「張飛牛肉」是四川閬中的名產。牛肉經處理成塊後放入缸中,加入辛香料密封醃製,出缸後,肉表抹上「百草霜(鍋菸灰)」,沸水煮熟起鍋即完成。切開後肉質紋絲緊密,外黑内紅,其形似張飛,故稱「張飛牛肉」。食之鹹淡適口,不乾不燥、軟硬適中,慢慢咀嚼,風味無窮。宴席配餐,伴酒佐餐均宜。相傳它的由來與三國時期張飛有關。

張飛(西元165年左右-221年),字益德,《三國演義》稱為翼德,東漢末年幽州涿郡(今河北省保定市涿州市)人,三國時期蜀漢名將,與關羽並稱「萬人敵」。官至車騎將軍、領司隸校尉,封西鄉侯,後遇刺身亡,追諡「桓侯」。

三國演義》記載:於桃園中,備下烏牛白馬祭禮等項,三人焚香再拜而說誓曰:「念劉備、關羽、張飛,雖然異姓,既結為兄弟,則同心協力,救困扶危;上報國家,下安黎庶;不求同年同月同日生,只願同年同月同日死。皇天后土,實鑒此心。背義忘恩,天人共戮!」誓畢,拜玄德為兄,關羽次之,張飛為弟。

劉關張三人在桃園結拜兄弟後,曾大擺酒席,因點不到下酒的好菜,張飛就把多年滷製牛肉的烹法告訴廚師製作。原來,張飛不僅是一位屠夫,個性粗獷剛烈,講義氣的血漢子,而且還是一名烹飪高手。

當滷製好的牛肉一上桌,肉香撲鼻,三兄弟大口喝酒,大口吃牛肉,非常美味爽口,划拳猜令,豪邁痛快之際,都連聲稱讚:「張飛牛肉好吃!張飛牛肉好吃!」於是,在那位廚師的大力推廣之下,張飛牛肉得以流傳下來。

另一種生的張飛牛肉(又稱風乾牛肉)作法,在冬季選用牛腿肥厚筋肉製成,先用鹽和辛香料抹揉後放入缸中,加壓醃製後出缸,再用古柏煙燻至色澤金黃,再風乾至七、八成後,加香料入缸密封後,以待食用,色香味俱全,輕撕肉片,似銀絲松針般相連,細嚼慢嚥,風味絕佳。

尚有一種藥膳的張飛牛肉作法,所用的香料也屬於中藥材。先把3公斤水燒沸,放入辛香料(陳皮6克,丁香3克,八角6克,小茴香10克,肉桂6克,草果2個,花椒6克)燒約35分鐘,再加入鹽5克,白糖20克,醬油15克,料酒15克,大蔥15克,薑10克,牛肉500克,滷熟後食用,牛肉香味撲鼻,卻沒有中藥的苦味。這道藥膳具有溫胃補血的功效,至今仍廣受人們的喜愛。@*

責任編輯:郭欣

 

 

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