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蔬果 肉類和海鮮  1篇看懂食材保存秘訣

文/黃來發(晶華廚藝總監)

食材買回來後,應該怎樣保存?(Shutterstock)

食材買回來後,應該怎樣保存?(Shutterstock)

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根據菜單買回來的食材,種類不一,究竟要怎麼保存才好?蔬、果、魚、肉全部塞進冰箱就萬無一失嗎?

事實並非如此,在超市購買時就是低溫保存的蔬果,回家後當然就要放冰箱,但是要先把包裝袋打開留一個洞讓空氣流通,避免讓水氣悶在裡面加速腐壞。而肉品的部分最好能立刻處理,因為在採購和回家的路程中溫度都會回升,因此, 生鮮肉品最好能放在行程的最後才選購,買完也應立刻回家加以分類或分切保存。

如果是水產類食材,預計當日食用的部分可以放冷藏,其餘應立刻分裝放入冷凍。然而,舉凡蔬果類都不能冷凍,某些根莖類如洋蔥,甚至直接放於室溫、乾燥處即可,無須放入冰箱冷藏。

以下舉例幾種家庭經常購買及料理的食材,並說明其保存方式,以便讀者了解及應用。

蔬果保存方法:葉菜、瓜果、根莖類各不同

1. 蕈菇類

保存菇類時,注意千萬不要碰水。(Shutterstock)
保存菇類時,注意千萬不要碰水。(Shutterstock)

買回來後,將未清洗過的菇類用紙袋包裝,並放在冰箱冷藏保存。保持寒冷乾燥的環境,能夠減少菇類孳生細菌。菇類買回來之後絕對不要碰水,如鴻喜菇可直接將根部切除後裝入盒中,再放入蔬菜室保存即可,金針菇則不用去除根部即可放入冰箱冷藏。

2. 葉菜類

葉菜類蔬菜在冷藏之前應該先將水分拍乾,避免腐壞。(Shutterstock)
葉菜類蔬菜在冷藏之前應該先將水分拍乾,避免腐壞。(Shutterstock)

青江菜、A菜、小芥菜、大陸妹、菠菜、地瓜葉等葉菜類,買回來後,先攤開陰乾半小時,讓葉片不要有濕氣,而已壞掉、爛掉的黃葉一定要先摘除,在冷藏之前先將水分拍乾,避免腐壞,並用餐巾紙包住蔬菜根部後再裝入乾燥塑膠袋中,放置於冰箱的蔬果保鮮室。一般葉菜可保存4~5天。

高麗菜、萵苣等包心菜類,小家庭通常一次無法煮完一整顆,就可以把剝下來不煮的外葉留下來,把它用來包裹剩下的葉菜,然後再裝進塑膠袋裡保存,這樣保存時就能維持葉菜的新鮮度。

3. 瓜果類

完整的瓜類可以直接放在室溫下保存;若已切開,則必須放入冰箱冷藏。(Shutterstock)
完整的瓜類可以直接放在室溫下保存;若已切開,則必須放入冰箱冷藏。(Shutterstock)

(1) 番茄:小顆的番茄可以裝在原本的包裝盒中,放於冰箱冷藏。較大、還未成熟的大番茄,可以先放在室溫下,等番茄成熟,呈現紅潤色澤的時候,就可以放於冰箱冷藏保存。

(2) 南瓜、冬瓜等:完整的瓜類可以直接放在室溫下保存。但若已切開使用而未一次使用完畢,則必須放入冰箱冷藏。未用完的瓜類可以去籽後,再用保鮮膜牢牢包起來並放進塑膠袋裡,接著放在冰箱裡。不過以南瓜來說,可以有一種更有效率的保存方式,就是買回來後直接清洗、切塊蒸熟,直接放進冰箱冷凍,需要時從蒸熟的南瓜中取出部分來烹調。

4. 根莖類

較大顆的馬鈴薯可放置陰涼黑暗處,小顆馬鈴薯則可放在冰箱冷藏。(Pixabay)
較大顆的馬鈴薯可放置陰涼黑暗處,小顆馬鈴薯則可放在冰箱冷藏。(Pixabay)

(1) 馬鈴薯:較大顆的馬鈴薯可放置陰涼黑暗處,小顆馬鈴薯則可放在冰箱冷藏。地瓜也是如此,買回來可以直接放於室溫,包覆紙巾保持乾燥即可,重點是不要一次買太多。

(2) 紅、白蘿蔔:買回來時可先將長出葉子的蒂頭徹底切除乾淨,然後用保鮮膜妥善包覆整條蘿蔔,並放入夾鏈袋中,且盡量將空氣擠出,再放入冰箱中的蔬果保鮮室。

(3) 蓮藕:用濕報紙包裹尚未切開的蓮藕後裝進塑膠袋,再放到冰箱冷藏保存,新鮮度能維持一星期左右。如果是切開來賣的蓮藕,則可以先將蓮藕放進密封容器,並倒入能完全蓋過蓮藕的水量,接著放進冰箱即可,但最好盡快使用,因為通常兩週左右蓮藕含有的維生素就會流失。

(4) 玉米:玉米在室溫下容易因潮濕而產生黃麴毒素,買回來後應儘快冷藏。

(5) 豆芽菜:買來時如果未泡過水,可直接用塑膠袋密封冷藏,若已泡過水,可去除尾端易壞的部分,立刻用滾水汆燙,再用冷水沖過後冷卻放入冰箱冷藏2~3天。

5. 其他

(1) 蘆筍:尖端朝上直立放置,底部以沾濕的紙巾和塑膠袋包裝。

(2) 青椒:絕對不能沾到水,但是也不需要密封,因此只要將青椒放入一般塑膠袋中再放入冰箱即可。

(2) 蔥:去除變黃老化部分、保留根部,用紙巾包好放入塑膠袋冷藏4~5天,或是洗淨後濾乾水分,再將蔥切成蔥綠、蔥中段、蔥白,分別放入保鮮盒冷藏,可保存一星期。

肉類保存方法:小細節延長肉品保鮮度

肉類若需要冷藏,最好依每次煮食的份量,用保鮮袋裝好,並去除裡面的空氣。(Shutterstock)
肉類若需要冷藏,最好依每次煮食的份量,用保鮮袋裝好,並去除裡面的空氣。(Shutterstock)

肉類食材如:雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉等,若是兩、三天內可煮食完畢,就不需要放置冷凍,一般放在冰箱生鮮冷藏室約5度到零度(ºC)之間保存即可。如果去大賣場買的肉類份量比較多時,就一定得要分裝冷凍,在這裡教大家一個小祕訣,我們先將大塊肉品切成一餐適量大小,絞肉也是一樣,依每次煮食的份量,用保鮮膜仔細包覆,並用夾鏈袋一包一包裝好,放入冷凍庫之前要記得稍微擠壓,盡量讓袋子裡沒有空氣,再平放在冷凍室,這樣就能延長肉品的鮮度。

有些家庭喜歡用保鮮盒或保麗龍盒來分裝肉品,但其實盒子裡充滿空氣及本身的材質和厚度會阻礙溫度的下降,反而不利於新鮮生肉的保存。

在處理採買回來的肉品時,為了避免肉品交叉汙染,包裝時要避免在砧板上既放魚又放肉,處理完一批肉品後就應將砧板洗淨並拭乾,再處理另一批;分裝冷凍前最好能一一標上日期,且依日期擺放於冰箱,舊的食材放前面,避免早先購買的食材長期堆在角落最後因不新鮮或過期只能丟棄導致浪費。

一般家用冰箱冷凍溫度大約在 -12℃~-19℃ 之間循環,雖然可以使大部分的微生物停止活動,但並不能完全殺死微生物,因此肉類冷凍時也是有可能會腐壞。因此,若已確定買回來後會如何烹調, 可以預先處理再加以冷凍,例如:預備煮湯的排骨可以先燙熟後再收進冰箱保存,一來可延長保存期限,二則因為生肉中的水分已經在烹煮的過程中釋出,比較不會因為冷凍使水分結成冰晶而破壞肉質口感。或者將肉類經過汆燙或醃製調味再分裝放入冷凍,也可以延長保鮮期限。

但是冷凍過的肉品並不全然口感較差,有些反而要經過冷凍,口感才會好,例如像是牛腿肉,經過冷凍不但會比較好切割,肉質纖維也不會過柴,若是怕肉的纖維不好咬,切肉時就要橫紋切,不能順紋切。

海鮮保存方法:密封袋是保存小幫手

在保存海鮮類食材時,要善用密封袋。(Shutterstock)
在保存海鮮類食材時,要善用密封袋。(Shutterstock)

1. 魚

清理掉內臟、鱗片,並用舊牙刷將魚肚內髒污刷洗洗淨,用廚房紙巾吸乾水分,再用塑膠袋密封裝好,可冷藏2∼3天。若幾天內不煮食,就要放置冷凍庫才能保鮮。

2. 鮮蝦

先在一盆清水中放冰塊,將蝦子放入後,先洗淨鮮蝦,並用剪刀剪掉頭鬚、腳,再用牙籤或竹籤挑起腸泥,以不重疊的方式和冰塊一起放入密封袋中冷凍,保鮮度較好,約可保存2~3週。

3. 花枝、軟絲、烏賊、小卷

先清除內臟,再用清水將身體清洗過後瀝乾水分,可切成片或整隻放入密封袋中冷凍,可保存2~3週。

4. 蛤蜊

先用容器裝水放少許的鹽讓蛤蜊吐沙,瀝乾後放入塑膠袋中冷藏,可保存約兩天。

<摘自《日日做好菜》 和平國際出版>

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責任編輯:李清風

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