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幸福洋溢巧克力 找出讓你上癮的滋味

情人節DIY巧克力火鍋,製造浪漫趣味。(攝影/林京昀)
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【大紀元2020年02月13日訊】(大紀元記者廖蔚尹報導)情人節到來,琳瑯滿目的巧克力商品隨處可見。巧克力給人愉悅的幸福感,不僅是愛情的代名詞,心情不好時,吃一口巧克力,彷彿一場及時雨,滋潤心靈,讓自己快樂起來。

不過,提到巧克力工藝,台灣許多人對於巧克力來源與製作過程仍很模糊,多數人想到的是賣場五顏六色、裹著糖霜或各種內餡的巧克力糖。

事實上,要製作出好的巧克力,從可可品種、種植、採收、發酵、烘焙一直到入模定型都極為講究,考驗著製作者多層次感官的細緻感受。

隨著台灣巧克力品牌在國際賽事綻放光彩,精品巧克力風潮漸漸吹入台灣,許多人對巧克力也有所改觀。

不少人踏入巧克力這一門飲食藝術,在不同可可比例中不斷嘗試,如同咖啡愛好者從三合一走進精品咖啡領域一樣,從抗拒、嘗試、喜愛甚至深深著迷與上癮,在不同味蕾體驗碰撞中,探索自己喜愛的巧克力風韻。

健康撇步 愛吃巧克力又怕變胖?

巧克力風靡全球,不只因其口感細膩甜美、香氣濃郁,令人一口接一口難以抵抗,還包括可可中所含有益於人體健康和美麗的成分。

想品嘗健康、無負擔的巧克力,董氏基金會營養師尤宣文建議,不要選擇添加太多調味料,像是內含焦糖、堅果或餅乾等的巧克力,相對來說熱量較高。可以挑選成分單純的黑巧克力,%數較高、含糖量較少較健康。

尤宣文表示,可可中含有很多礦物質、酚類等,在蔬菜水果中也有這些營養價值。此外,巧克力中的色氨酸(一種必需胺基酸),能讓人放鬆、心情愉悅,對於舒壓也有些幫助。

幸福加溫 巧克力火鍋 情人節在家也時尚

想趁情人節與戀人感情升溫,一起DIY巧克力料理吧!在彼此互動玩味過程中,拉近心的距離。今天教讀者DIY製作——超簡單、毫不費力的巧克力火鍋,搭配繽紛水果擺盤,一道令人心動的美麗料理立即誕生。製作過程只需15分鐘,不只情人,也很適合與朋友、家人一起合力完成,大家不妨嘗試看看。

巧克力火鍋可搭配喜愛的水果、棉花糖、脆笛酥等。
巧克力火鍋可搭配喜愛的水果、棉花糖、脆笛酥等。(林京昀)

食材:

85%黑巧克力 100g

動物鮮奶油 120g

蘭姆酒10g(提味用,不加也沒關係)

作法:

1.將巧克力隔水加熱至完全融化(水溫不超過50℃)

2.動物性鮮奶油加熱到40℃

3.巧克力與動物鮮奶油混合拌勻,加入蘭姆酒拌勻(可於容器底下墊一塊布攪拌,防止旋轉)

4.將調好的巧克力醬放入巧克力瓷鍋中(約1/2至2/3滿),底下點上小蠟燭保溫即可

TIPS:

1.加熱方式也可直接將鮮奶油煮滾,再倒入巧克力中,使用均質機攪拌。或將巧克力與鮮奶油各自微波10~15秒(弱或中火,瓦數不超過600瓦),混合拌勻。

2.使用耐熱刮刀、木匙或湯匙攪拌,不可用打蛋器,因為會產生一顆顆氣泡。

3.巧克力:黑巧克力%數依個人喜好挑選,建議使用天然食材的黑巧克力製作,因代可可脂巧克力(非調溫巧克力)為人工油脂替代天然油脂,容易凝固不建議使用。

4.推薦搭配飲食:當令水果(可挑選合適配色)、棉花糖、脆笛酥、水果茶等。

(示範製作、食譜提供/麥田金老師)

【小知識】

★ 巧克力怎麼分?

巧克力是由不同比例的可可脂、可可粉和可可膏,再加入糖製成,有些還會添加乳製品或植物油等。巧克力風味來源於「可可粉」,「可可脂」則提供入口即化的滑順感,更是判斷巧克力品質好壞的主要關鍵。

衛福部於2017年1月1日公布巧克力命名新規範「巧克力之品名及標示規定」,巧克力指以可可製品為原料,並可添加糖、乳製品或食品添加物等製成,為固體型態不含內餡之黑巧克力、白巧克力及牛奶巧克力。

凡是以「黑巧克力」、「白巧克力」及「牛奶巧克力」等為品名的產品,其成分及內容物含量都要符合規範。食品中如果沒有可可脂成分,則不可以用巧克力命名。

台灣巧克力分類定義

內容物含量 黑巧克力 牛奶巧克力 白巧克力
總可可固形物 ≥35% ≥25%
可可脂 ≥18% ≥20%
非脂可可固形物 ≥14% ≥2.5%
牛乳固形物 ≥12% ≥14%

(資料來源:衛生福利部食品藥物管理署)

★添加植物油取代可可脂的巧克力:

未超過產品總重量5%:應標示「可可脂中添加植物油」。

超過產品總重量5%:應標示「代可可脂」。

達人解密 品嘗台灣獨有的迷人風味!

許多人好奇,台灣屏東巧克力品牌才不過短短十幾年時間,為何能在國際脫穎而出?

去年世界巧克力大賽(ICA)決賽,奪下黑巧克力最高%數——95%金牌的台灣巧克力業者曾志元表示,台灣巧克力很大的優勢就是新鮮、多元層次風味。

台灣的可可豆新鮮,一條龍製作方式從果農收果、發酵到製作成一片巧克力,為期大約2個月;而很多國家比較無法直接從果農端做到巧克力,需經過中盤、大盤長距離運輸,因此存放時間比較不穩定。「台灣巧克力在全世界可以說最新鮮的巧克力,呈現很多元層次的風味變化。」曾志元說。

而影響巧克力風味的關鍵是什麼?

曾志元表示,「發酵影響整體風味的70%」。台灣巧克力沒有經過長久時間存放,巧克力風味呈現多層次變化,像是淡淡蘋果酸的調性,帶出非常濃厚的風味,也可能會有像雪莉桶的木質調性、熱帶水果的風味調性等。

從果農收果、發酵,到製作成一片巧克力,為期大約2個月。
從果農收果、發酵,到製作成一片巧克力,為期大約2個月。(曾志元巧克力提供)

越高%數的巧克力越難製作,難度在於巧克力本質的風味好不好。曾志元說,黑巧克力是用整個可可豆下去製作,當中不抽取任何油脂、或添加油脂進去,只能依巧克力的%數做甜度的添加,一般以蔗糖為主。

「當修飾越少,它的難度就越高。因為不能用太多東西去調整風味,品嘗到的是更真實的東西。」曾志元說,像是100%巧克力,所呈現出來就是酸澀苦,還有巧克力本質韻味,怎麼達到非常好的平衡,是製作巧克力最大的難度。

曾志元提到,巧克力含有對身體有益成分,但市面上許多巧克力,多為代可可脂(以較便宜的植物油、棕櫚油代替昂貴的可可脂),喪失原有的營養價值,再加上調味、香精、奶精,原本好的巧克力變成像風味糖的概念。

黑巧克力的價值在於營養與健康,以及能品嘗到巧克力的真正風味。
黑巧克力的價值在於營養與健康,以及能品嘗到巧克力的真正風味。(曾志元巧克力提供)

他認為,黑巧克力的價值在於營養與健康,以及能品嘗到巧克力的真正風味。「希望把巧克力的好處、價值慢慢讓更多人知道。」

【世界巧克力大賽ICA簡介】

世界巧克力大賽(International Chocolate Awards簡稱ICA)始於2012年,評審為來自世界各地的業界專家,賽事將全球劃分為美洲、亞太、比利時、法國、英國等10多個區域先進行評選,各區域勝出的得獎者,才能晉升全球決賽。ICA有「巧克力界奧斯卡」之稱,是業界公認規模最大、評比標準也最嚴謹的賽事。

ICA於2017年首度開放亞太區域賽事,台灣屏東巧克力業者近3年連續奪下多項金、銀、銅牌等獎項,包括去年(2019)台灣奪下7 金、26 銀、5銅共38面獎牌的佳績,讓「台灣巧克力」站上世界舞台。◇

責任編輯:芸清

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