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幸福洋溢巧克力 找出让你上瘾的滋味

情人节DIY巧克力火锅,制造浪漫趣味。(摄影/林京昀)
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【大纪元2020年02月13日讯】(大纪元记者廖蔚尹报导)情人节到来,琳琅满目的巧克力商品随处可见。巧克力给人愉悦的幸福感,不仅是爱情的代名词,心情不好时,吃一口巧克力,仿佛一场及时雨,滋润心灵,让自己快乐起来。

不过,提到巧克力工艺,台湾许多人对于巧克力来源与制作过程仍很模糊,多数人想到的是卖场五颜六色、裹着糖霜或各种内馅的巧克力糖。

事实上,要制作出好的巧克力,从可可品种、种植、采收、发酵、烘焙一直到入模定型都极为讲究,考验着制作者多层次感官的细致感受。

随着台湾巧克力品牌在国际赛事绽放光彩,精品巧克力风潮渐渐吹入台湾,许多人对巧克力也有所改观。

不少人踏入巧克力这一门饮食艺术,在不同可可比例中不断尝试,如同咖啡爱好者从三合一走进精品咖啡领域一样,从抗拒、尝试、喜爱甚至深深着迷与上瘾,在不同味蕾体验碰撞中,探索自己喜爱的巧克力风韵。

健康撇步 爱吃巧克力又怕变胖?

巧克力风靡全球,不只因其口感细腻甜美、香气浓郁,令人一口接一口难以抵抗,还包括可可中所含有益于人体健康和美丽的成分。

想品尝健康、无负担的巧克力,董氏基金会营养师尤宣文建议,不要选择添加太多调味料,像是内含焦糖、坚果或饼干等的巧克力,相对来说热量较高。可以挑选成分单纯的黑巧克力,%数较高、含糖量较少较健康。

尤宣文表示,可可中含有很多矿物质、酚类等,在蔬菜水果中也有这些营养价值。此外,巧克力中的色氨酸(一种必需氨基酸),能让人放松、心情愉悦,对于舒压也有些帮助。

幸福加温 巧克力火锅 情人节在家也时尚

想趁情人节与恋人感情升温,一起DIY巧克力料理吧!在彼此互动玩味过程中,拉近心的距离。今天教读者DIY制作——超简单、毫不费力的巧克力火锅,搭配缤纷水果摆盘,一道令人心动的美丽料理立即诞生。制作过程只需15分钟,不只情人,也很适合与朋友、家人一起合力完成,大家不妨尝试看看。

巧克力火锅可搭配喜爱的水果、棉花糖、脆笛酥等。
巧克力火锅可搭配喜爱的水果、棉花糖、脆笛酥等。(林京昀)

食材:

85%黑巧克力 100g

动物鲜奶油 120g

兰姆酒10g(提味用,不加也没关系)

作法:

1.将巧克力隔水加热至完全融化(水温不超过50℃)

2.动物性鲜奶油加热到40℃

3.巧克力与动物鲜奶油混合拌匀,加入兰姆酒拌匀(可于容器底下垫一块布搅拌,防止旋转)

4.将调好的巧克力酱放入巧克力瓷锅中(约1/2至2/3满),底下点上小蜡烛保温即可

TIPS:

1.加热方式也可直接将鲜奶油煮滚,再倒入巧克力中,使用均质机搅拌。或将巧克力与鲜奶油各自微波10~15秒(弱或中火,瓦数不超过600瓦),混合拌匀。

2.使用耐热刮刀、木匙或汤匙搅拌,不可用打蛋器,因为会产生一颗颗气泡。

3.巧克力:黑巧克力%数依个人喜好挑选,建议使用天然食材的黑巧克力制作,因代可可脂巧克力(非调温巧克力)为人工油脂替代天然油脂,容易凝固不建议使用。

4.推荐搭配饮食:当令水果(可挑选合适配色)、棉花糖、脆笛酥、水果茶等。

(示范制作、食谱提供/麦田金老师)

【小知识】

★ 巧克力怎么分?

巧克力是由不同比例的可可脂、可可粉和可可膏,再加入糖制成,有些还会添加乳制品或植物油等。巧克力风味来源于“可可粉”,“可可脂”则提供入口即化的滑顺感,更是判断巧克力品质好坏的主要关键。

卫福部于2017年1月1日公布巧克力命名新规范“巧克力之品名及标示规定”,巧克力指以可可制品为原料,并可添加糖、乳制品或食品添加物等制成,为固体型态不含内馅之黑巧克力、白巧克力及牛奶巧克力。

凡是以“黑巧克力”、“白巧克力”及“牛奶巧克力”等为品名的产品,其成分及内容物含量都要符合规范。食品中如果没有可可脂成分,则不可以用巧克力命名。

台湾巧克力分类定义

内容物含量 黑巧克力 牛奶巧克力 白巧克力
总可可固形物 ≥35% ≥25%
可可脂 ≥18% ≥20%
非脂可可固形物 ≥14% ≥2.5%
牛乳固形物 ≥12% ≥14%

(资料来源:卫生福利部食品药物管理署)

★添加植物油取代可可脂的巧克力:

未超过产品总重量5%:应标示“可可脂中添加植物油”。

超过产品总重量5%:应标示“代可可脂”。

达人解密 品尝台湾独有的迷人风味!

许多人好奇,台湾屏东巧克力品牌才不过短短十几年时间,为何能在国际脱颖而出?

去年世界巧克力大赛(ICA)决赛,夺下黑巧克力最高%数——95%金牌的台湾巧克力业者曾志元表示,台湾巧克力很大的优势就是新鲜、多元层次风味。

台湾的可可豆新鲜,一条龙制作方式从果农收果、发酵到制作成一片巧克力,为期大约2个月;而很多国家比较无法直接从果农端做到巧克力,需经过中盘、大盘长距离运输,因此存放时间比较不稳定。“台湾巧克力在全世界可以说最新鲜的巧克力,呈现很多元层次的风味变化。”曾志元说。

而影响巧克力风味的关键是什么?

曾志元表示,“发酵影响整体风味的70%”。台湾巧克力没有经过长久时间存放,巧克力风味呈现多层次变化,像是淡淡苹果酸的调性,带出非常浓厚的风味,也可能会有像雪莉桶的木质调性、热带水果的风味调性等。

从果农收果、发酵,到制作成一片巧克力,为期大约2个月。
从果农收果、发酵,到制作成一片巧克力,为期大约2个月。(曾志元巧克力提供)

越高%数的巧克力越难制作,难度在于巧克力本质的风味好不好。曾志元说,黑巧克力是用整个可可豆下去制作,当中不抽取任何油脂、或添加油脂进去,只能依巧克力的%数做甜度的添加,一般以蔗糖为主。

“当修饰越少,它的难度就越高。因为不能用太多东西去调整风味,品尝到的是更真实的东西。”曾志元说,像是100%巧克力,所呈现出来就是酸涩苦,还有巧克力本质韵味,怎么达到非常好的平衡,是制作巧克力最大的难度。

曾志元提到,巧克力含有对身体有益成分,但市面上许多巧克力,多为代可可脂(以较便宜的植物油、棕榈油代替昂贵的可可脂),丧失原有的营养价值,再加上调味、香精、奶精,原本好的巧克力变成像风味糖的概念。

黑巧克力的价值在于营养与健康,以及能品尝到巧克力的真正风味。
黑巧克力的价值在于营养与健康,以及能品尝到巧克力的真正风味。(曾志元巧克力提供)

他认为,黑巧克力的价值在于营养与健康,以及能品尝到巧克力的真正风味。“希望把巧克力的好处、价值慢慢让更多人知道。”

【世界巧克力大赛ICA简介】

世界巧克力大赛(International Chocolate Awards简称ICA)始于2012年,评审为来自世界各地的业界专家,赛事将全球划分为美洲、亚太、比利时、法国、英国等10多个区域先进行评选,各区域胜出的得奖者,才能晋升全球决赛。ICA有“巧克力界奥斯卡”之称,是业界公认规模最大、评比标准也最严谨的赛事。

ICA于2017年首度开放亚太区域赛事,台湾屏东巧克力业者近3年连续夺下多项金、银、铜牌等奖项,包括去年(2019)台湾夺下7 金、26 银、5铜共38面奖牌的佳绩,让“台湾巧克力”站上世界舞台。◇

责任编辑:芸清

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