烘焙小常識:麵粉的種類與用途

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【大紀元2020年07月06日訊】(大紀元記者李敏楠編譯報導)鬆軟的藍莓瑪芬(muffin)、香酥的曲奇(cookie)和誘人的黑森林蛋糕(black forest cake),諸多的美食點心總讓人躍躍欲試,體驗親手烘焙的樂趣 。然而超市中烘培用的麵粉琳瑯滿目,如何選擇呢?

不同種類的麵粉用途不同,動手烘焙前需先了解不同麵粉之間的差別,選擇合適的麵粉,烤出來的蛋糕才會鬆軟好吃,麵包才有彈性和嚼勁。

普通麵粉 (Plain flour/ all purpose flour)

普通麵粉又稱為中筋麵粉,所謂「筋」是指麵粉中的蛋白質,也稱為麩質(gluten),或麩質蛋白。筋度越高,麵粉的粘性越強。蛋白質含量在10-12%區間的麵粉稱為中筋麵粉。如烘培食譜中僅寫「麵粉」,通常就是指中筋麵粉。

普通麵粉用途最廣,中式的餃子、餛飩和餡餅,以及西式的餅乾、瑪芬和麵包都可以用。

蛋糕粉 (Cake Flour)

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自己動手烘焙糕點樂趣多,用對麵粉才能做出滿意的糕點。(圖/Shutterstock)

麵粉中蛋白質含量在5-8%區間的稱為蛋糕粉。從名稱即可看出用途,適合做海綿蛋糕(sponge cake)、磅蛋糕(pound cake)和天使蛋糕(angel cake/ angel food cake )等。因為筋度低,黏度也較低,比普通麵粉能吸收更多的液體和糖,做出來的蛋糕濕潤鬆軟、口感細膩。

點心粉(Pastry Flour)

點心粉的蛋白質含量約8-9%,介於蛋糕粉和麵粉之間。點心粉的柔度和脆性平衡得最好,所以是製作蛋撻、曲奇和西式餅皮的首選。如果家中沒有現成的點心粉,可以用2份麵粉和1份蛋糕粉的比例來調配出點心粉。

蛋糕粉和點心粉都屬於低筋麵粉,可以用中筋麵粉加入一定比例的玉米澱粉來調配,因為玉米澱粉可降低麵粉的筋性。

麵包粉 (Bread Flour)

麵包粉也稱為高筋麵粉,蛋白質含量是各類麵粉中最高的,一般在12-14%之間,也有更高的。99.8%的成分由硬質小麥(hard wheat)磨製而成,硬質小麥的胚乳組織較密實且蛋白質含量高、筋性強;軟質小麥(soft wheat)則筋性較弱。

適合烘烤酵母發酵的麵包,做出來的麵包延展性和彈性都大,吃起來有嚼勁。如歐式麵包(Artisan bread)的基礎食材就是麵包粉、酵母、鹽和水。此外,也適合做百吉餅(bagel)、椒鹽卷餅(pretzel,也稱蝴蝶脆餅、扭結餅)和披薩餅的餅胚等。

自發粉 (Self-Rising Flour)

在麵粉加工過程中加入泡打粉(baking powder)和鹽的麵粉稱為自發粉。通常由軟質小麥磨製,蛋白質的含量一般在8-9%之間,屬於低筋麵粉。在一量杯的點心粉中加入1/4茶匙的鹽和1½茶匙的泡打粉,拌合均勻後就是自發粉。

需要注意的是,如要用麵粉替換烘培食譜中的自發粉,記得要加入泡打粉和鹽。

全麥粉(Whole Wheat Flour)

小麥有三大組成部份:胚乳,胚芽及麩皮。一般麵粉只用胚乳,胚乳占麥粒重量的83%。全麥粉則還包括一定比例的胚芽及麩皮,因此看起來顏色偏黃,營養成分也優於普通麵粉。通常全麥粉的蛋白質含量可高至13-14%,但胚芽和麩皮會影響麵筋的形成。所以全麥粉在和麵時很黏手,烤出來的麵食也偏緻密,嚼起來質感較硬。

小麥胚芽會影響全麥粉的保質期,麵粉密封能保存八個月,但全麥粉的最佳狀態只能保持三個月。全麥粉適合做餅乾、麵包和西式煎餅等。

白全麥粉(White Whole Wheat Flour)

這並不是指漂白過的麵粉,而是用硬質白小麥碾磨的麵粉,麵粉的成分和全麥粉基本一樣,包括蛋白質的比例,但口感略偏甜一點。如果你喜歡白麵包的味道和質地,又想有全麥的營養價值,那白全麥粉是很好的選擇。

無麩質粉(Gluten-Free Flour)

無麩質麵粉, shutterstock
各種無麩質麵粉由左至右分別為:杏仁粉、蕎麥粉、莧菜種子粉、鷹嘴豆粉、米粉。(圖/Shutterstock)

對麩質過敏的人可以選擇無麩質粉。無麩質粉除了去除麩質的麵粉外,其它的穀物如米、玉米、馬鈴薯、蕎麥,藜麥,高粱或堅果等也可用來製作無麩質粉。無麩質粉中常會添加黃原膠(Xanthan)增加嚼勁。但值得注意的是,無麩質粉不總是能1:1直接代替普通麵粉,需注意食譜上的說明。

杏仁粉 (Almond Flour)

杏仁粉不是麵粉,但在烘培中常被用做麵粉的替代品。杏仁粉是用去皮的杏仁磨製,富含維生素E營養價值比麵粉高,但熱量低,因此常被用來替代麵粉。因為杏仁粉比麵粉重,替換時用相同份量的杏仁粉外,需要相應增加泡打粉的量,如使用酵母也一樣要加量,這樣有助於達到期望的蓬鬆度。

00麵粉(00 Flour)

00麵粉是意大利麵粉的一種分類,指的是小麥研磨出的顆粒是最細的一種,硬質小麥和軟質小麥都可以研磨到這種細度。購買00麵粉時請留意包裝註明grano tenero是軟質小麥研磨而成,蛋白質含量較少(約7.4%),沒有太多麩質,相當於蛋糕粉的用法。包裝註明grano duro是硬質小麥(杜蘭小麥)研磨而成,蛋白質含量較高(約11%),相當於普通麵粉的用法:粉質柔軟,吸水性高,筋度及延展性佳,可以很容易地桿成薄而平整的麵皮;非常適合製作麵食和餅乾,如義大利披薩、義大利麵和薄脆餅(cracker)等。

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責任編輯:茉莉◇

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