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花生、筷子可藏黃麴毒素 易致肝癌!3步預防

文/蘇冠米

花生等食物容易污染黃麴毒素,吃下後增加肝癌風險。從購買、保存到食用,應多留意。(Shutterstock)
花生等食物容易污染黃麴毒素,吃下後增加肝癌風險。從購買、保存到食用,應多留意。(Shutterstock)
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肝癌可從口入!被國際癌症研究機構(IARC)認定為一級致癌物的黃麴毒素,能造成急性肝衰竭肝癌。黃麴毒素可能存在於花生、大豆、穀類等食物裡,甚至藏在筷子等生活用品中。掌握3步驟,就能預防攝入黃麴毒素。

黃麴毒素可造成肝衰竭、肝癌 高溫難殺死

黃麴毒素是黃麴菌及寄生麴菌兩種黴菌所產生的次級代謝產物,廣泛存在於自然界,特別是發霉的花生、玉米等五穀雜糧中。黃麴毒素對人類及動物皆具高度肝毒性及致癌性,其最低致死劑量比氰化物來得更低、毒性更強。只是氰化物是造成人瞬間死亡,黃麴毒素引起的症狀則視情況分為慢性中毒和急性中毒:

慢性中毒:長期吃入受黃麴毒素汙染的食物,短期內看不到影響,但會累積成慢性中毒,引發肝癌。

義大醫院肝病中心主任許耀峻醫師解釋,黃麴毒素經肝臟代謝,其代謝產物會破壞人體細胞的DNA,導致肝細胞受損、突變,甚至發生癌變。因為這種毒素是在肝臟代謝,最直接的影響就是造成肝癌。

急性中毒:幾個星期內因誤食,大量吃進黃麴毒素,引發急性中毒。患者會很快出現嘔吐、腹痛、痙攣、黃疸、腹水、急性肝衰竭甚至死亡。

黃麴毒素造成的急性中毒多發生在經濟落後的地方,當地的居民可能捨不得丟棄霉變主食,短期內的三餐都吃發霉食物,結果吃出問題。

許耀峻指出,在台灣,有民眾自行買草藥熬煮,但又沒有妥善保存,結果可能因環境有黴菌而汙染草藥或環境潮濕使藥材發霉,服用受汙染草藥煮成的湯藥引起急性中毒。因黃麴毒素具極高的熱安定性,需用260℃以上之高溫才可消滅,而沸水的溫度僅100℃。

肝癌是絕症嗎?其實,恐懼癌症的本身就會影響病情。(Shutterstock)
誤食黃麴毒素,可造成急性肝衰竭或引發肝癌。(Shutterstock)

堅果、穀類和竹筷都可能有黃麴毒素

常見食物和物品中都可能藏有黃麴毒素:

● 植物性食材:花生、玉米、米、麥、薏仁、豆類、堅果、乾貨類、辛香料、地瓜粉及麵粉、醃漬類食品、植物油、醬油、中藥材。

● 動物性食材:牛乳、蛋,以及雞、鴨、魚、牛、豬等動物內臟。

● 餐具:竹製、木製的筷子。

五穀雜糧類容易被黃麴毒素污染,受污染的穀物若製成植物油,黃麴毒素也會殘留在油裡。

同樣,發霉的穀物若作成飼料餵食動物,也會因食物鏈而進到動物體內,尤其是肝臟,只是濃度很低。許耀峻強調,因黃麴毒素對動物有毒,畜牧業者不會故意餵食,只是有不小心汙染飼料的問題,民眾不用太緊張。

竹筷、木筷本身不會長黃麴菌,但這類筷子有孔隙,甚至是產生裂縫。如果沒有洗乾淨,可能殘留澱粉類食物,造成黃麴菌滋生。

竹筷、木筷若產生裂縫,可能殘留澱粉類食物,造成黃麴菌滋生。(Shutterstock)
竹筷、木筷若產生裂縫,可能殘留澱粉類食物,造成黃麴菌滋生。(Shutterstock)

3步預防吃入黃麴毒素

為預防誤食黃麴毒素,從食物的購買、保存以及在食用前,有些細節要留意。

預防第1步:

購買新鮮、真空包裝的五穀雜糧及其製品,可挑選有誠信或附有生產履歷及相關認證的品牌。食品包裝若有破損、色澤改變,甚至已發霉,就不要購買。購買草藥也應到合格、有信譽的中藥房,勿買來源不明的藥材。

由於花生及相關加工製品很容易驗出黃麴毒素,衛生福利部南投醫院建議,應買帶殼的花生,且挑外殼完整且無破損變色的;若有壞掉或發霉的,也能直接辨識出來。避免食用散裝的花生製品。

餐具建議選擇304不鏽鋼材質。若要使用竹筷、木筷,應挑選表面平滑,沒有任何刻痕的產品。

預防第2步:

食品開封後,最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處,並在有效期限內吃完。許耀峻表示,食物存放太久可能會長一些黴菌,但肉眼看不出來。

至於草藥,慈航中醫診所院長李應達表示,購買回家的中藥材一般要放入冰箱冷藏。

清潔餐具時,避免將整把筷子互相搓洗,最好將筷子泡入加了中性清潔劑的水裡,再輕輕刷洗。沖洗乾淨後,筷尖朝上放入筷筒晾乾或烘碗機烘乾。(推薦閱讀:別讓烘碗機成「黴菌培養機」烘碗前先做1件事

堅果開封後應盡快吃完,未食用完要密封並存放在低溫、乾燥處。(Shutterstock)

預防第3步:

當發現食物已發霉,一定要整包丟棄勿食。因為即使挑掉霉變食物,但同個包裝裡的食物也都已被黴菌汙染。也有人會切掉食物表面發霉處,吃剩下的部分,殊不知,菌絲可能已深入食物內部。

如果發現食物味道有改變,例如花生聞起來有霉味或吃起來變苦,可能已變質或被汙染,也不要再食用。

木製或竹製餐具出現刮痕、起毛邊或表面出現斑點狀,建議丟棄。

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責任編輯:李清風 ◇

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