【大紀元2024年02月20日訊】（Gretchen McKay，Tribune News Service撰文／大紀元記者徐海韻編譯）說起墨西哥辣味玉米卷（enchiladas），第一口的辣度通常取決於一件事——醬汁是用哪種辣椒製成的。
無論是紅辣椒——牛肉辣玉米卷的最愛，還是綠辣椒——雞肉辣玉米卷的傳統搭配，其辣度都可以從微辣到五級火辣不等，這取決於辣椒在斯科維爾辣度表（Scoville scale）中的辣度，該辣度表衡量的是能讓人嘴唇發麻的辣椒素的濃度。
如果你對辣度的耐受力介於中間，那麼用波布拉諾辣椒（poblano）製作的醬汁是個不錯的選擇。這種辣椒起源於墨西哥的普埃布拉州（Puebla），味道溫和，是很好的起點。
波布拉諾辣椒是墨西哥烹飪中不可或缺的原料，它是一種長形的（3 – 6英寸）深綠色的辣椒，其辣度通常在斯科維爾辣度表的1,000-2,500之間。相比之下，更小也更辣的墨西哥辣椒（jalapeno）的辣度在2,500 – 8,000 SHUs（斯科維爾辣度單位）之間。由於墨西哥辣椒的外皮厚且有蠟質，通常不會生吃，而是在裡面塞肉或奶酪，或用火烤後製成莎莎醬（salsa）或醬汁。
這道菜譜出自著名的食譜書：《辣味玉米卷：從阿茲特克到德克薩斯-墨西哥》（Enchiladas：Aztec to Tex Mex），起源於伊達爾戈州（Hidalgo）的首府帕丘卡市（Pachuca）。它的特色是將烤過的波布拉諾辣椒、花生和奶油製成順滑的綠色醬汁，然後在玉米卷上，玉米餅裡則塞滿了水煮雞肉和新鮮的奶酪（queso fresco）——一種溫和的乳白色奶酪，是辛辣食物的絕佳搭配。
這的確是一道不是很快就能上桌的菜；將波布拉諾辣椒與所有其它配料一起放入料理機中攪拌之前，必須先在明火上或烤箱的燒烤架下烘烤去皮。攪拌後的混合物在稍稍烹煮之前要先過濾，以去掉沒有磨碎的辣椒籽或花生，這樣才能製作出光滑、可以倒在玉米卷上的醬汁。
我將雞胸肉與兩瓣大蒜、半個白洋蔥一起放入淡鹽水中煮。如果找不到新鮮的奶酪，也可以用羊奶酪（feta）代替。
墨西哥辣肉玉米卷（Enchiladas Pachuqueñas）
4人份
【材料】
餡料
2 杯水煮雞胸肉絲
3/4杯新鮮奶酪（queso fresco）
醬汁
6個波布拉諾辣椒，火烤後去皮、去籽、去筋，分開擺放
1顆中等大小的白洋蔥，去皮、粗切
半杯烤花生
1 片法式麵包，浸泡在1杯全脂牛奶中
1 湯匙煎炸用的植物油
半杯重奶油（heavy cream）
牛奶或水，用來稀釋醬汁
猶太潔食鹽
組裝玉米卷的材料
12個玉米餅（corn tortillas）
植物油
裝飾用的材料
蘿蔔片
捲心生菜絲（iceberg lettuce，又譯西生菜或結球萵苣）
保留一些波布拉諾辣椒，切碎
1/4 杯新鮮奶酪碎
【作法】
製作餡料：將雞肉絲與奶酪混合，備用。
製作醬汁：將5個準備好的波布拉諾辣椒、洋蔥、烤花生和麵包連同浸泡的牛奶一起放入食物料理機，攪拌至順滑。
用中型濾網過濾。
在平底鍋中加入 1 湯匙油，用中高火加熱。加入過濾好的辣椒泥，轉中小火煮5 – 8分鐘，或至醬汁的顏色稍變深。
加入奶油攪拌。嚐一下味道，加鹽調味。繼續用文火慢燉幾分鐘，讓味道完全融合。根據需要添加牛奶或水，使醬汁達到中等稠度。蓋上蓋子，放在一旁保溫。
組裝玉米餅：（準備好裝飾用的配菜。）在厚平底鍋中倒入半英寸的油，中高火加熱至低溫煎炸的溫度（約300華氏度，150攝氏度）。
將每個玉米餅放入油中，煎幾秒鐘，使其變軟即可。放到廚房紙巾上吸去多餘的油。
將軟化的玉米餅蘸上溫熱的醬汁。在每個玉米餅上放兩湯匙餡料。將玉米餅對摺，放在溫熱的餐盤中，每盤 3 個，可稍稍重疊。表面再淋上醬汁。
用蘿蔔、生菜、波布拉諾辣椒和奶酪進行裝飾。◇
本文首發在 Pittsburgh Post-Gazette，授權中英文《大紀元時報》轉載，英文報導請見：Enchiladas Pachuquenas Bring a Delicious Mild Heat
責任編輯：茉莉
