伊莉莎白·鄧福德（Elizabeth Dunford）從澳洲搬家來美國的第一天，隨意走進一家超市買麵包，作為食品添加劑的研究人員，她下意識地掃了一眼麵包的成分標籤。
「怎麼加了這麼多東西！」 她有點詫異，每拿起一種麵包，她幾乎都會看到一些令其不自在的成分。在貨架前徘徊了一陣後，她最終勉強選了一袋。
「當時我想：看來以後買東西，我只能從差的裡面挑好的了。」這位註冊營養師、喬治全球健康研究所項目顧問、北卡羅來納大學客座助理教授在接受《大紀元時報》採訪時回憶。
如今，美國人每日攝入的能量中，超過60%是由超加工食品提供的，每5人中有1人的飲食熱量高達80%來自超加工食品。天然食物和超加工食物，雖然都叫食物，但兩者有天壤之別：後者並非從土壤中種出來，而是在工廠裡加工製造出來，它們所使用的許多成分，是家庭食品儲藏室中找不到的。
「老實說，今天要找到真正的食物可能要困難得多。」美國抗衰老和再生醫學委員會認證醫師、醫學博士內森·古德伊爾（Nathan Goodyear）在給《大紀元時報》郵件中說。
與此同時，超加工食品中使用的添加劑種類，越發使人眼花繚亂。人們一般的印像中，有為了延長上架時間而添加的防腐劑、抗氧化劑，有為了刺激視覺和嗅覺等感官而加入的色素和香精等。但隨著時間的推移，大量修飾和改善食物口感與質地的添加劑湧現，比如穩定劑、乳化劑、固化劑、膨化劑、抗結劑、上光劑、保濕劑等等。
目前，美國FDA批准的可用於食品添加物達到3972種。
根據《營養和膳食學會雜誌》2022年發表的一項研究，過去20年間，美國人購買的包裝食品中，含有添加劑的食品比例上升了10%。在同年在《營養學前沿》雜誌上發表的另一篇研究對美國品牌食品資料庫中超過24萬種的包裝食品進行分析，結果發現，市場上有65%的包裝產品加入了至少一種「與感官相關的添加劑」。
也許是因為越吊越高的口腹之慾，也許是快節奏生活的壓力，我們對這些物質的存在已經習以為常，甚至覺得它們是現代飲食中理所當然的一部分。
意料之外的問題
人們最早使用鹽和醋來保存食物，但是隨著進入工業時代，人們變得更加依賴於超市貨架上已經準備好的或半成品的食物。
「進入了20世紀中葉，越來越多的食品添加劑被使用。」 營養科學博士、西奈山伊坎醫學院醫學系客座教授、前FDA食品安全和應用營養中心的監管審查專家和研究首席研究員莫娜·卡爾沃（Mona Calvo）在接受《大紀元時報》採訪時介紹說。
她表示，在美國，直到第二次世界大戰之後人們才真正開始關注這個問題。而就在那時，食品和藥物管理局得到了發展，並開始關注食物中含有什麼成分。
在20世紀的50年代到70年代，FDA開始對所有常見的食品添加劑評估安全性。「這通常是使用囓齒動物模型進行毒理學的非常非常簡單的研究。」卡爾沃女士介紹說。
很多國家，包括英國、歐盟國家、澳洲、新西蘭等，採用的是「食品法典系統」來管理食品添加劑。「這是一個非常好的系統」 卡爾沃女士說。食品法典是比較細緻和嚴格的系統，它將同種添加劑用數字統一編號，明確列出對每種添加劑的使用規範和限制。
這樣做有很多好處。比如，添加劑可能被不同國家不同機構叫成不同的名字，但使用同一編號，就可以使同種添加劑被準確識別。此外，遵循食品法典的規定來使用添加劑，也使產品的安全性比較有保障和被市場廣泛認可。
「但美國選擇了不同的管理方式」， 卡爾沃女士解釋說，美國給了某種添加劑一個名字，並規定了一個功能，比如說「你可以在食物中使用添加劑X作為抗氧化劑」，這種分類方式就模糊了很多。
需要注意的是，在FDA批准使用的可加入食品的物質中，還有兩大類數量眾多的物質不需經過審核。一類是根據過去的廣泛使用情況而被劃入「普遍被認為是安全」（GRAS）類別的物質，這類物質有數百種。另一類物質是1958年以前由FDA或美國農業部就批准使用的物質。這類物質的安全性並未由法律定義，FDA解釋為「在預期使用條件下合理確定不會造成傷害」。
但人們可能並未注意到的是，很多屬於GRAS類的物質在食物中的添加量沒有上限約束。到底添加多少，依據的是「良好生產規範」（Good Manufacturing Practice），即我們常見到的GMP這三個字母。以高果糖玉米糖漿為例，卡爾沃女士介紹說，如果製造商在生產過程中加入了太多的人工甜味劑，那麼可能造成產品因為過甜而不受歡迎，那這就不是一個良好生產規範。它由製造商自行決定，消費者被動接受。
此外，卡爾沃女士強調，有一個問題無法解決。即使FDA根據各種實驗對添加劑制定上限，但是人們究竟吃多少這些食品，是沒有人監管的。說白了就是「FDA 無法控制你要吃多少餅乾」，還有個客觀情況，我們使用最多的食品添加劑是在1970年至1975年獲得GRAS批准的， 「當時的人們無法預見會發生什麼事，」卡爾沃女士說。那時外出工作的女性不多，人們更多吃家中由天然食材烹飪而成的食物。隨著超加工食品成為主導的飲食模式，一些添加劑的消費量自然也比最初測試時所設想的要高得多。
而且，曾經認為的GRAS並不一定是絕對的。2015年被FDA正式撤除GRAS的反式脂肪就是最典型的例子。
此外，一旦某種添加劑被批准用於某功能，食品製造商們便會在各種產品中爭相使用它——它會出現在餅乾中、速溶湯中、香腸中、冷凍預製食品中，無處不在。
「FDA也沒有對貨架上的這些食品進行持續審查」，長期關注食品添加劑問題的西奈山伊坎醫學院醫學系腎臟專科醫師海梅·烏裡巴里（Jaime Uribarri）在接受《大紀元時報》採訪時強調。也就是說，一旦某種包裝食品被投放市場，FDA並沒有機制對其安全性進行經常性的安全測試，比如間隔一定時間的抽樣檢查。
被GRAS掩蓋的危險
客觀來說，有些食品添加劑的利可能大於弊。
一些有助食品保存的防腐劑，可能「積極作用大於消極作用，」鄧福德女士說，比如適量的亞硝酸鹽可以防止醃製肉類中的肉毒桿菌引起的中毒，而後者對健康極其危險。
然而她指出，與此相比，很多增加色味等感官吸引力的添加劑「根本上是不必要的」。
科學家已經從多角度證實了攝入超加工食品對健康的危害，比如和早死、心血管疾病和呼吸系統疾病、慢性腎病、代謝綜合症以及癌症等的密切關係。
具體來講，根據4.5萬法國中老年人的一項研究，超加工食品攝取量每增加10%，過早死亡的風險增加14%；根據2023年發表的英國大型前瞻性隊列研究，心血管疾病風險上升6%，呼吸道疾病風險上升15%。
當然，一部分原因要歸咎於超加工食品中使用高糖、高鹽、高脂肪、低纖維等原材料。然而，一些原來被認為相對安全的添加劑，可能同樣帶來健康風險，甚至更需要引起警覺。
• 關於磷酸鹽添加劑
「我會避免使用磷酸鹽添加劑，我非常警惕這種添加劑。」鄧福德女士說。
磷酸鹽添加劑不是單一的物質，它包括一系列物質，功效涵蓋方方面面，比如穩定、增稠、乳化、調節酸鹼、改善質地、提高風味、抗氧化、防腐、上色等等。而且有些磷酸鹽同時具有多種功能，比如既是穩定劑或增稠劑，又是乳化劑及抗氧化劑等。
一項2023年發表在《腎臟營養雜誌》上的研究指出，美國近24萬種包裝食品中，31%加入了含磷添加劑。一項稍早時發表的研究顯示，美國人購買最多最頻繁的食品中，44%有含磷添加劑。
研究指出，超加工食品對健康危害的背後機制，和大量無機磷酸鹽的攝入有關。身體對於食品中的磷的吸收速度和利用效率是不同的：天然食品被吃下後，其釋放磷元素的速度相對緩慢，而且其中的磷元素也不會全被吸收；但是作為食品添加劑的無機磷酸鹽進入身體後，絕大部分會迅速進入血液，導致血液中的磷酸鹽大幅升高。同時，促進腎臟排泄磷酸鹽的激素被釋放。這些激素會給心血管、腎臟以及骨骼帶來一系列不良的影響：維生素D減少、低血鈣症、骨質流失，此外還有血管的老化、心室的肥厚、好膽固醇的降低、腎臟過濾能力下降等。
在動物或者細胞實驗中測試無機磷酸鹽添加劑時，可能會立即出現副作用，「那麼這給了你足夠的理由，懷疑這些副作用也可能發生在人類身上。」烏里巴里醫生說。
FDA批准的磷酸鹽添加劑超過了50種。製造商常用的無機磷酸鹽大約有30種（其餘大部分是有機磷酸鹽和天然含磷添加劑）。值得注意的是，它們被劃分為「普遍認為安全物質」（GRAS）之列，這意味著其添加量和種類在很大程度上不受監管。
根據2023年發表在《營養素》雜誌上的研究，美國前25名食品和飲料製造商生產的麵包中，有62%加入了無機磷酸鹽添加劑，59%的即食食品以及47%的加工肉類被加入了這種添加劑。早餐穀物和乳製品中，這個比例分別達到34%和28%。即使是蔬菜水果為原材料的食品（比如果乾、蔬菜幹等)，也有12%的產品加入了無機磷酸鹽。
我們的身體對磷的每日建議需要量為700毫克。而添加了磷酸鹽的食品，提供的磷是新鮮食品的兩倍。隨著磷酸鹽添加劑的使用量和添加範圍的不斷增大，大多數美國人攝取的磷大大超過了建議量：在20歲及以上的成年人中，女性每日平均從食物中攝取磷為1189毫克，男性為1596毫克。
2023年發表的一項對瑞典成年女性的追蹤9年的隊列研究顯示，更多攝入含磷高的超加工食品而體內磷水平高的人，發生心血管疾病的風險上升了57%。對將近1萬美國成年人的前瞻性調查表明，磷酸鹽攝入量高同全因死亡風險增加相關，而值得注意的是，死亡率增加的拐點從每日1400毫克磷攝入量開始。
• 關於乳化劑
另一類原來被認為不會影響健康的物質現在也被證實存在負面影響，就是乳化劑。
乳化劑具有乳化和增稠特性，可以改善食物質地並延長保質期（比如使花生醬不分層），是工業食品中最常用的添加劑之一。許多乳化劑具有多重功能，例如可用來穩定、增稠、固化、上光等。為保證和提高乳化的穩定性，一種產品中通常使用多種乳化劑。
FDA批准使用的乳化劑有171種，歐盟允許的乳化劑有63種。法國的研究發現，成年人消費最多的10 種食品添加劑中，有7種被歸類為乳化劑。2024年柳葉刀上最近發表的一項研究顯示，美國家庭購買的3300萬種包裝食品中，55%的食品中含有乳化劑，85%的糖果軟糖、81%的布丁和冰激凌，72%的冷凍小吃批薩中含有這種物質。
《自然》雜誌上發表了一項研究，科學家們分別將兩種常見乳化劑——羧甲基纖維素 （縮寫為CMC)）以及聚山梨醇酯-80 （縮寫為P80）——以1%的劑量加入老鼠的飲水中，持續12週。結果顯示，老鼠腸道菌群的多樣性和穩定性下降，粘液層被侵蝕，有害菌過度生長，腸道發炎，更多毒素通過腸壁進入血液。
除了傷害腸道，乳化劑還導致代謝症候群，老鼠的食慾亢進、肥胖增加、血糖控制失調。在停用乳化劑後，這些影響還持續了至少6週。而FDA允許的P80的添加上限是1%，而羧甲基纖維素 （CMC）則被劃入「普遍認為安全物質」，上限添加量達2%。
「過去半個世紀見證了食品添加劑消費量的穩定增長」，該研究的作者指出，其中許多添加劑因為早期被授予GRAS而「沒有經過仔細測試」。此外，已經使用中的食品添加劑通常使用急性毒性和促癌動物測試，「這樣的測試可能是不夠的。」
2022年在《胃腸病學》雜誌上發表的一項短期小規模雙盲隨機對照人體研究明確展示了大量攝入乳化劑對健康的威脅。16名健康的成年志願者被隨機分成兩組，在實驗環境中居住11天。兩組人攝入同樣的飲食，但是其中一組人每天餐點中含15克CMC——這個劑量被認為接近加工食品吃得多的人攝入的乳化劑劑量。結果發現，攝入CMC使餐後輕微腹痛情況增多，腸道菌的多樣性降低，有益菌產生的短鏈脂肪酸被耗盡，進一步檢測發現腸壁粘液層被侵蝕、細菌侵入。研究人員據此指出，食品中泛用乳化劑「可能會導致慢性發炎性疾病的發病率增加」。
2023年在《英國醫學雜誌》上發表的使用法國的NutriNet-Santé 大型隊列數據進行的前瞻性研究還發現，乳化劑攝取量大的人，心血管疾病、冠心病和腦血管疾病風險更高。後續研究還發現它與整體癌症風險上升相關聯。
長期影響難以估測
添加劑的問題不在於一兩次的食用，「問題是你在很長一段時間內大量使用它」，鄧福德解釋說。然而，這種長期食用的風險卻很難估測。
「當你查看這些流行病學的關聯時，你會發現這（因果關係）很難證明。」烏里巴里醫生解釋說，比如，要想切實證明某種添加劑影響人健康的這種因果關係，需要將至少1萬人隨機分成兩組，要求一組人吃某種添加劑，然後另一組人不吃某種添加劑，並且持續這樣做5年，這很難實現——這也是為什麼我們花了很長時間才確定吸煙對肺部有害。
鄧福德女士表示，進行這種實驗的難度還在於，人們每天都在吃不同的東西，而且即使是同一種東西，比如白麵包，不同品牌或者不同麵包店也會使用不同的成分和添加劑。
「我們不知道食品添加劑的數量究竟是多少」，卡爾沃女士坦言，食品標籤上的資訊有限，目前也沒有全國性的甚至小型的研究來系統和全面地追蹤食品添加劑的含量或我們正在吃的食品添加劑的種類。
此外，還有個重要的問題，那就是原本都安全的添加劑，碰到一起時可能打起架來。
「我們真的不知道當你把所有這些（不同添加劑）放在一起時會發生什麼」， 鄧福德女士說， 「沒有這方面的安全研究」。
「正是添加劑的這種累加效應可能會使其變得有毒。」她打了個比方，這也許有點像小孩子們做的一個實驗：將幾顆曼妥思糖一股腦投進一瓶可樂，會發生液體的劇烈噴濺。
即使在被動中，我們仍可以主動選擇
「我們生來就不是為了吃加工食品而生的。」 古德伊爾醫生說。人類的身體能夠更好地處理自然界中存在的食物，而非人造食物，鄧福德女士解釋。
工作忙碌的人不能從頭開始準備食物，所以可能需要使用一些方便的東西，這也難以避免，烏里巴里醫生說，「但問題是要更有選擇性。」
「我是一個母親，要照顧年幼的孩子，而且時間有限。 我很多時候選擇加工食品，但我確實盡力確保我的孩子攝取更多天然食品。 」鄧福德女士表示，在可能的情況下，她讓孩子每天都吃一些漿果、水果和蔬菜，以及加工較少的蛋白質。
食物如果不是愛的語言，就是破壞者，古德伊爾醫生說。
「人們喜歡將這些添加進來的物質稱為添加劑，這減輕了實際影響的一點刺痛感。但實際上，它們是化學添加劑。」 古德伊爾醫生說。
整個地球的人都被納入了進食含有添加劑食物中的實驗，他說，「沒有一個人是例外」。
身處紛亂之世，心存健康之道，就看健康1+1！◇
責任編輯：李凡
