【大紀元7月11日訊】〔自由時報記者劉力仁╱台北報導〕台北亞都麗緻飯店天香樓行政主廚曾秀保,人稱「保師傅」,在餐飲界名氣響亮,他的客人不乏政商名流,但平常他卻常常到職訓機構或國高中,協助退休人員、中輟生、失業人士或國中技藝班授課,教人一技之長;喜歡看日本餐飲節目「搶救貧窮大作戰」的保師傅說,幫助許多人再創職場生機,是他最有成就感的事,他也樂在其中。
保師傅說,他從小喜歡吃,不喜歡讀書,因為家中開川菜館,耳濡目染之下,他對烹飪充熙趣,小學二年級就會自己煮排骨麵吃。因為書讀不好,他很早就決定不升學,一心想進入餐飲界,國中畢業典禮那天,上午領到畢業證書,下午就向點心師傅報到當學徒。
但剛投入餐飲業當學徒的保師傅,發展過程並不順遂,常常換工作,曾在餐廳工作兩天,那家餐廳就宣佈倒閉,也常碰過餐廳薪水發不出來,三餐不定,一直到進入亞都麗緻飯店,碰到總裁嚴長壽,命運才開始轉變﹔他說在亞都麗緻工作,中西餐及各式餐飲都要接觸,也到處試吃各大飯店飲食,視野逐漸擴展,而嚴總裁對餐飲部門的嚴格要求,則促使他研發各種餐飲。
十六歲國中畢業當學徒至今卅一年,前七年換了十二個老闆,後廿四年嚴長壽是唯一老闆,有一群徒弟的保師傅,自己則以嚴長壽的徒弟自居。
教導徒弟,保師傅從最基本的動作開始,切菜、洗菜,甚至冰箱清理及食物擺置都是基本功,他形容,這就跟少林功夫要先蹲馬步一樣,馬步蹲得穩,功夫才練得好,因此他相當注重廚師工作各種細節。跟隨他十多年的徒弟阿清說,保師傅最大的特點是「願意教」、不藏私,這點讓徒弟們相當服氣。
也常常有朋友轉介各種經營餐飲口味不佳失敗的案例,請他協助輔導,遇到這種情況,他也很樂於前往指導,就像「搶救貧窮大作戰」節目一樣,這位大廚從選材、火候、烹煮方式等各種小細節一一教起。
現在高中職餐飲科林立,每年造就許多餐飲界新兵,保師傅說,餐飲業必須從學徒開始學起,工作相當辛苦,但他鼓勵這些新兵,進廚房不要挑工作,切菜、洗菜,甚至清冰箱、洗地板,一樣一樣開始學,就像湯熬得久,自然入味,學徒只要好好學,願意熬,也會有出師的一天。
保師傅 把餐飲當學術
〔記者劉力仁╱台北報導〕要如何成為五星級飯店名廚﹖從保師傅散發專注、執著及認真精神,已經找出答案。別人當餐飲是門技術,他卻把餐飲當成是學術,花費所有精神加以研究,就這樣一點一滴累積功力,打響「保師傅」的名號。
雖然只有國中學歷,不過保師傅卻相當勤做筆記,那股用功精神,令許多大學生汗顏。翻開保師傅大大小小數十本筆記,密密麻麻記載著他到各地試吃餐飲作法及心得,而且每一道菜還仔細畫圖說明食物在餐盤中如何擺飾,並分析優缺點,保師傅說,這樣日積月累數十年下來,形成龐大的資料庫,能夠為客人設計各種不同的「獨家菜單」,讓客人賓至如歸。
保師傅說,他最大的休閒就是帶著老婆到處吃,只要有人介紹、網路流傳或媒體報導過的餐廳、小吃,夫妻倆都不辭辛勞,前往品嚐,甚至回家看日本「電視冠軍」、「料理東西軍」等節目,保師傅也隨手做筆記。
徒弟阿清說,就是這樣認真專注,保師傅的創意因此源源不絕,譬如一般民眾認為簡單的涼麵,保師傅花了五年的時間,研究出數十種調味方式,讓徒弟們敬佩不已。
他舉日本名廚三國青山為例,三國青山為了追尋更高深的餐飲境界,放下身段到法國當學徒,從最基本的洗菜、拖地開始學起,最後創造出「和風法式西餐」。這種放下名廚身段重新學起的精神,讓他相當震撼;保師傅也常逛百貨公司、大賣場,感受最新的流行趨勢,增加靈感。
許多廚師怕客人挑剔口味,他則習慣問客人「口味還可以吧、好不好吃?」他說,許多客人吃遍各地山珍海味,對食物挑剔性高,意見極具參考價值,客人都是廚師的老師,怎麼可以錯過。
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