湖南什錦火鍋，葷素俱備，軟、韌、香、脆，味道鮮美。四川火鍋用牛骨湯、固體牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多種原料、調料配製湯汁，吃起來有麻、辣、燙、鮮、嫩、脆的特點。
瞭解了辣味火鍋的特點，我們也拿到了川鍋和湘鍋的鍋底製作方法，市民們可以在家中感受一下辣味文化的火熱。
湘味什錦火鍋
原料準備：豬肉丸10個，熟橄欖肉丸12個，熟蛋卷12個，浸發粉絲250克，芽白菜400克，冬筍100克，水髮香菇25克，豬瘦肉50克，熟豬肚50克，水發墨魚50克。
調料選用：青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，醬油10克，熟豬油75克，肉清湯1000克。
製作過程
1.將豬肉丸從中橫切開成20個；芽白菜切成4.5厘米長、3厘米寬的塊；粉絲切成長15厘米的段；冬筍、瘦豬肉分別切成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片；熟豬肚、墨魚分別切成長4厘米、寬2厘米的片；香菇洗淨，大塊切開；青蒜切成長2.5厘米的段。
2.先將芽白菜、粉絲放入火鍋，上放紅肉丸、橄欖肉丸、蛋卷。
3.鍋內倒入50克豬油，燒至六成熱，下冬筍片炒幾下，在下肉片、肚片、墨魚片、香菇、醬油、鹽(3克)炒熟，倒入火鍋內。
4.炒鍋內放豬油25克，燒至六成熱時，放入肉清湯，加入味精、胡椒粉、青蒜、鹽，燒開後倒入火鍋，點燃火鍋，燒沸，上桌即成。
成品特點：軟、韌、香、脆，味道鮮美，為湖南風味。
川味火鍋
主料：毛肚、鮮鴨腸、鱔魚片、鮮牛肉片
配料：黃豆芽、雞腿菇、黃蔥節、豆油皮
吊湯：用雞骨、豬大腿骨、豬排骨、牛骨、老薑、料酒
製作：將豬牛雞骨洗淨，用沸水稍加浸泡後撈出，用熱水洗淨血沫。將一鍋水煮沸，放入豬骨加清水淹沒，大火燒至微沸改小火打去浮沫，下姜塊、料酒用中火熬燉出香味後，揀去姜塊和骨頭，即為調好的火鍋原料。
煵味：用特製豆瓣、干辣椒、永川豆豉、老薑、蒜瓣、牛油、菜油、豬化油、料酒
製作：豆瓣剁細，豆豉用刀壓碎後用料酒調散，干辣椒(朝天椒或小米辣)用清水洗淨入鍋中加水煮軟撈出，加工成指甲大小的片，姜切成筷子狀。
炒鍋置旺火上放入牛油、菜油、豬油燒至四成熱，下豆瓣煸炒至香味溢出，油沸時下姜、蒜、豆豉、辣椒片炒至酥香。
熬味：用二金條干辣椒、花椒、醪糟、冰糖、鹽、料酒、味精、雞精、牛油、老薑
製作：二金條去蒂剪成1.5cm長的節篩去籽。鍋置旺火上下油燒至八成熱熄火,待油溫降至四成熱時，下干辣椒炸至紅色撈出。花椒揀去黑籽，姜切片，牛油入鍋煉「辣」。把備好的材料放入火鍋原湯，旺火燒開，下料酒、冰糖、醪糟、鹽、調好底味，用中火熬至底味呈鹹鮮，略帶回甜味時加入油酥辣椒節、花椒、牛油、薑片熬出辣味，邊熬邊打去浮沫。當鍋底熬好後轉入專用鍋加雞精、味精上桌即成。 (來源: 廣州日報)
