千奇百怪的乾鍋菜

石杭

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 突然變得不愛喝湯,只是將蔬菜與葷菜統統倒在一起,不加水,只擱了諸多辣椒與香料,紅紅地一鍋支上——當掀開鍋蓋,用木勺不停翻攪時,濃香與重辣一同襲來,令人心神俱眩。

  當很多人還在大嚼香辣小龍蝦的時候,最近又說法:一種叫「乾鍋」的吃法正愈來愈熱,它居然將香辣蟹、小龍蝦、雞、魚統統納入囊中,眼看火爆程度與日俱增。於是,趕緊四處搜羅,編製出一頁「乾鍋地圖」:

  乾鍋「老祖宗」

  乾鍋的本源應追述到古時的貴州山寨寨民的飲食習慣,至今在苗寨的寨民家裡,通常可以見到一個「火塘」。所謂「火塘」就是在廚房中央挖一個小圓坑,放入柴火木炭,上面放個鐵架,架上一個鐵鍋,燒炒主菜。而旁邊則有不少新鮮蔬菜擱在地上,人們團團而坐進食。

  乾鍋螺肉
  
  至今苗寨裡還用「火塘」的形式招待賓客,以示隆重。而火塘上的鐵鍋翻炒,逐步延伸成乾鍋——鍋內原料的放置是隨意的,通常幹鍋雞是最上等的菜餚。

  起先乾鍋還只是貴州本地「特產」,漸漸就成了廣西、湖南、湖北一帶的流行。而當干鍋突然在上海冒頭的時候,原汁「土味」中便多了些時髦和「小資」的味道……

  其他奇怪「鍋」

  只要能動足腦筋,其實什麼都可以擺進乾鍋裡,翻炒至令人直流口水。除了市面上正火爆的乾鍋雞、乾鍋小龍蝦之外,蘋果派還推薦幾道奇怪的「乾鍋」。

  田螺干鍋

一盤滾熱的田螺、一根極細的牙籤,先用嘴吮出汁水來,然後才拿牙籤挑出螺肉……街邊攤上煮田螺的味道,想必很多人都會懷念。而當田螺被「扔」進乾鍋後,螺肉變得更加鮮嫩,雖然少了些湯水,可香味卻愈加濃郁起來。

  牛肉乾鍋

  很少吃到「燉乾」了的牛肉,並非想像中的「咬勁」十足,牛肉仍然嫩,還帶著些類似孜然的香。

  石雞乾鍋

  石雞當然不是雞,而是種蛙類動物,體形介於青蛙與牛蛙之間——放心,石雞是專供烹飪用的,與環保無關。乾鍋中的石雞肉質很細膩,只需輕輕一吮,便只剩下骨頭了。

  「鍺鍺」

  「鍺鍺」應該算是一種改良乾鍋吧。如果點一個「鍺鍺」墨魚仔,服務生會小心翼翼地端上個竹籃,裡面套著個手掌大、烏黑珵亮的鐵鍋,鍋裡並無半點動靜。只見她手腳飛快地揭開鍋蓋,「呲啦」一聲,鍋裡沸騰開來。蒸汽瀰漫中,什麼也看不到,可墨魚和著大蔥的奇香,卻飄進了鼻子——原來,這「鍺鍺」就是剛才看到的一連貫動作。鐵鍋是燒燙的,在蓋子周圍,廚師特意澆了層「九江雙蒸酒」當「封條」。蓋子一掀時,好酒沿壁流下,和鍋中的李錦記柱候醬、芝麻醬、花生「反應」,才得以「一氣呵成」。

  夾上一塊墨魚,在牙齒裡一嚼,嫩滑、鮮辣,鍋裡還有辣椒、京蔥、豆芽,起香用的,又蠻好吃。

(稿源:星辰美食網)

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