中國菜餚在烹飪中有許多流派，其中最有影響的當屬人們常說的「八大菜系」，即魯、川、粵、蘇、浙、徽、湘、閩。儘管從原料、調味、烹飪方法上來說，每個菜系各有各的風格，各有各的精緻，但有一點是相同的：都注重療養。那麼，八大菜系的營養價值有何不同呢？專家將為您做出解答。(中國烹飪協會副秘書長 邊疆)
徽菜 用燉煮留住濃香
在上海菜、江蘇菜、浙江菜甚至山東菜中，都可以找到徽菜的影子，這是因為徽菜曾因縱橫天下的徽商而鼎盛一時。徽菜由皖南、沿江和沿淮三個地方風味組成。皖南菜是安徽菜的主要代表，它最早發源於黃山麓下的歙縣，後來隨著「祁紅」、「屯綠」等名茶和徽墨等特產的集散轉移到屯溪。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善於保持原料的本味、真味，口感以鹹、鮮、香為主，放糖不覺其甜。徽菜菜餚常用木炭風爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現了徽味古樸典雅的風貌。
蘇菜 愛上火的人多吃
江蘇素有「魚米之鄉」之稱，海、江鮮十分豐富，水產禽蔬一年四季不斷應市，為烹飪發展提供了優越的物質條件。蘇菜中以淮揚菜最具代表性，在國內外影響都很大。
蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜餚組成，以淮揚菜為主體。淮揚菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型新穎，鹹甜適中，口味平和，故適應面較廣。其中南京菜以烹製鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞餚及江鮮見長。
川菜 麻辣最能促進食慾
人稱天府之國的四川，自然條件得天獨厚，使川菜有著取之不盡、用之不竭的天然烹飪原料。這也是川菜在八大菜系中獨樹一幟，歷史悠久的重要原因。「一菜一格、百菜百味」是川菜系最大的特點，由於川菜所取的原料大都很普通，價格又較低，所以川菜理所當然成為了全國百姓心中的「第一菜」。
川菜的復合味是八大菜系中最多的。據統計，川菜在麻辣、魚香等主要特色味的基礎上，經精烹巧配，可以調出幾十種各具特色的復合味。味別之多，調製之妙，堪稱中外烹飪技藝之首。
閩菜 佛跳牆 滋陽補身
閩菜起源於福建的閩侯縣，後逐漸演變為福建菜的代表，閩菜主要由福建、閩南、閩西三大風味流派組成。閩菜最為突出的烹調方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經紅曲發酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅，是迄今為止烹飪界公認的最穩定的純天然食用色素。此外，糟味調料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。
粵菜 藥膳湯 必不可少
以廣州、潮州、東江三大風味流派為主體的粵菜，主要烹調方法有熗、焗、煲、扒、煎、炸等，風味特色是清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。
粵菜中最有名的莫過於用各種藥材煲出的湯。廣東氣候炎熱，因此，具有清火、排毒、滋補作用的湯最為常見，花生豬蹄湯、霸王花豬肚湯、黨參麥冬瘦肉湯、白果南杏生魚湯、枸杞豬肝瘦肉湯等，以家常的材料配以適合的藥材，長時間熬製，便成為廣東人每日必不可少的佳餚。粵菜中的湯味道濃郁卻不油膩，具有較高的營養價值，利於消化，非常適合老年人飲用。但是，煲湯時間過長這點卻是不可取的，如果想保持湯的營養，熬製的時間最好不要超過一個半小時。煲湯剩下的湯渣也含有豐富的營養物質，棄之可惜，不妨一起吃下。
湘菜 酸辣口味，開胃又美容
位於中南腹地的湖南，自古以來就是魚米之鄉，豐富的水產資源使湖南逐漸形成完整的湘菜系統。湘菜以湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三大地方風味組合而成。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，形成湖南菜的代表，它製作精細、用料廣泛、品種繁多，特點是口味干辣，注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法以煨、燉、蒸、炒見長。
湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當，調味工藝隨原料質地而異。如急火起味的「溜」、慢火浸味的「煨」、先調味後製作的「烤」、邊烹製邊入味的「蒸」等。湘菜味感的調製精細入微，所使用的調味品也種類繁多，可烹製出酸、甜、鹹、辣、苦等多種單純和復合口味的菜餚，為湘菜增色不少。
魯菜 營養都在高湯上
山東是我國古代文化的發源地之一，也是與人類文化同步的烹飪文化發源地之一。它地處黃河下游，氣候溫和，物產豐富，水產、果蔬、糧食品種繁多，為烹飪提供了大量的原材料。宋代以後，魯菜更是成為「北食」的代表。因此，魯菜當之無愧位居「八大系」之首。
魯菜主要由濟南和膠東兩大風味流派組成，口味特點以鹹鮮為主。濟南風味以鹹鮮、嫩脆、原汁原味見長，膠東風味則以清鮮為主要特徵。魯菜的烹調方法以爆、扒、塌、拔絲為特色，其中爆、扒尤為世人稱道。爆還分油爆、芫爆、蔥爆、水爆等多種方法，充分體現了魯菜在火上的功夫。爆的烹飪方法能有效保護原料的維生素和蛋白質不受損失，還能保持原料特有的嫩脆質感。健康烹調所推崇的大火、少油、快炒，便是來源於魯菜的這一做法。
浙菜 葷素互補，營養最均衡
浙菜對中國菜的影響是巨大的，這是因為浙菜涉及海鮮、河湖鮮、山珍等多種原料和形式各異的烹飪方法。浙菜系主要由杭州、寧波、紹興三個地方風味組成，以製作精細、變化多樣、口味清鮮見長，主要烹飪方法有爆、炒、燴、炸等，浙菜講究清鮮爽脆，對各種菜的製法因時而異。
浙菜具有悠久的歷史，古稱「楚越之地」，烹飪文化積澱深厚，擅長使用普通魚肉原料、菜蔬食品加工烹製成美味菜餚，刀工運用精緻靈活。浙菜在調味中講究輕而不淡，注重複合味道，大菜小炒都讓人食過留香，後味很足。有不少菜餚製法並不繁雜，但口味十分獨特，如南北熟知的「西湖醋魚」、「東坡肉」、「西湖牛肉羹」等，都是鮮香濃郁，別具風味。
新聞來源：搜飯網 鳳凰論壇
