去除澀味
將蔬菜中所包含的澀味、苦味，或引起褐變現象的色素，經由泡水或水煮等，配合不同的食材使用不同的做法去除掉，即稱為去除澀味。已去皮的土當歸、牛蒡、蓮藕及蕃薯等食材，只要浸泡在加入少量醋的醋水中，就能去除澀味，且也不會產生變色的現象。
烹調時，並不是將全部的澀味去除掉就好，留下適度的苦味或澀味，在品嚐食物的風味上是有其必要性的。若將澀味全部去除掉，有時反而會破壞味道。
溶於水中即可除掉大部分的澀味，對於減少殘留農藥、硝酸鹽，或一部份的戴奧辛也很有效。
去除渣滓
煮燙食材時，食材中的不純物質也會隨著泡沬浮出表面，接著再用湯杓或過濾杓撈起來的做法，稱之為「去除渣滓」。如果不撈乾淨，菜餚的味道或煮汁的顏色都會被破壞掉。
肉類、魚肉或蔬菜同樣也會有渣滓，但這些渣滓主要是難聞的味道。為了製作出沒有特殊的腥臭或爽口乾甜的煮物或湯類，絕不能忽視「去除渣滓」這道重要的步驟。
烹煮肉類或魚貝類時，在沸騰之前會浮出濃濃的泡沬，這就是渣滓，這時要邊煮邊用湯杓撈起來。去除渣滓後，煮汁就會變得清澈透明。
去除渣滓的同時，也能撈起浮油。如此一來也能減少肉類中的危險物質如抗菌性物質（抗生物質與合成抗菌劑）、女性荷爾蒙、戴奧辛（油溶性）、氯系農藥（地特靈等）、魚貝類的抗菌性物質、戴奧辛（油溶性）、環境污染物質（有機水銀、有機鍚化合物、氯系化合物等）。
去除渣滓的動作，不僅能做出美味的佳餚，也能有效地減少危險物質。
泡水
蔬菜澀味成分容易溶於水，因此去除澀味時將蔬菜浸泡於水中的做法稱之為「泡水」。依照不同的食材，可浸泡在食鹽水、醋水或熱水中。
不只是去除蔬菜的澀味，用鹽醃漬的食材再去除鹽巴時，也可以利用泡水的做法。好比製作蔬菜沙拉時，為了讓蔬菜咬起來清脆爽口，也常常會將食材浸泡於冷水中。
這樣的烹前處理能夠減少的危險
將食材泡水的做法，能夠有效地去除渣滓，同時也能減少危險物質。不過，必須要注意，若浸泡太久，會失去原有的風味與營養。有害物質短時間（5′?0分鐘）內即可溶出，並減少殘留。
板刷法
板刷法是將黃瓜或蜂斗菜（款冬菜）抹上鹽巴，一邊在砧板上滾來滾去、互相磨擦的方法。首先先將食材洗乾淨、適當地切好，放在砧板上後抹上鹽巴。用整個掌心稍微出力地滾動食材，這樣能磨掉黃瓜表皮的突起物，變得光滑且易入味，而且能使黃瓜綠色變得更加鮮豔漂亮。將蜂斗菜進行板刷法，可輕易將皮剝去。
這樣的烹前處理能夠減少的危險
由於農藥的殺菌劑會殘留在蔬菜類的表皮，所以只要以水清洗即可除去。然而，殺蟲劑或油溶性的戴奧辛會從表皮侵入角質層，並殘留在那裡。除此之外，由於硝酸鹽會殘留在整個食材的內部，只用水洗的話幾乎無法去除乾淨。
板刷的做法，是將黃瓜、瓜類或蜂斗菜等食材抹鹽後進行磨擦，所以會傷及表皮，組織也會被適度地破壞掉，因為鹽具有滲透壓的作用，所以接近皮的水分會被吸出來，這時，殘留在表皮下的農藥（殺蟲劑）或戴奧辛、硝酸鹽也會一併被吸出來，能夠有效地減少殘留量。
因此，板刷法的烹前處理，能夠增添食材的色澤，使調味料入味，並減少危險。
深切
為使切口不露出料理的表面上，切在食材看不見的部位，能使食材受熱平均，並煮得更好吃，更容易入口的刀法，稱之為「深切」。配合食材的調性，將蔬菜類或蕃薯類切至約3分之1的厚度。譬如，蘿蔔的內側、高麗菜芽或青江菜的根部劃上十字紋。
另外，在燒烤體型較大的魚時，會在盛盤時將置於底盤的背鰭切出切痕，或是為了挖出內臟，而在腹鰭正下方切出切痕。
這樣的烹前處理能夠減少的危險
深切是一種能夠讓食材均勻受熱且讓醬料更加入味的烹調智慧，而且也能減少殘留農藥等的有害物質。
食材的表皮會阻擋內部的農藥等有害物質溶出，但若使用深切的刀法，內部的有害物質就能輕易地溶出來。
參考維也納香腸的測試（60頁）後能瞭解到，深切的做法對於減少保存料之類的添加物，也有近2倍的差異。
去油
油豆腐、炸豆腐、油炸魚漿、豆腐丸子（註：摻青菜等的油豆腐丸）等用油事先炸過的食材，在烹前淋上熱水的動作稱之為「去油」。可除掉表面多餘的油分或氧化的油，並可以消除油的臭味，也較易入味。
去油時，可將食材排擺在網篩上，均勻地淋上熱水，或在大量的熱水中稍微煮滾後再撈至網篩上。
這樣的烹前處理能夠減少的危險
這是個能夠去除油臭味，又能使食材入味的烹前處理，對於減少以下2點危險物質也具有效果。
１即使油炸用油中有使用防氧化劑等的食品添加物，但油炸食品卻不用標示出這類防氧化劑的添加物，因為這屬於調味醬（carry over添加物）。即使油豆腐或油炸魚漿沒有表示出防氧化劑（B H A等類），但所使用的油炸油裡仍令人擔心，是否有危害健康的添加物在其中。
２油炸的油接觸到空氣就會氧化，因此多少會產生過氧化物的有害物質，來危害健康。
因此，只要做好去油的動作，就能減少這兩種危險物質。
編/譯者：李惠芬
取材自《這樣吃才安心》大樹林出版社提供@
(http://www.dajiyuan.com)
