去除涩味
将蔬菜中所包含的涩味、苦味，或引起褐变现象的色素，经由泡水或水煮等，配合不同的食材使用不同的做法去除掉，即称为去除涩味。已去皮的土当归、牛蒡、莲藕及蕃薯等食材，只要浸泡在加入少量醋的醋水中，就能去除涩味，且也不会产生变色的现象。
烹调时，并不是将全部的涩味去除掉就好，留下适度的苦味或涩味，在品尝食物的风味上是有其必要性的。若将涩味全部去除掉，有时反而会破坏味道。
溶于水中即可除掉大部分的涩味，对于减少残留农药、硝酸盐，或一部分的戴奥辛也很有效。
去除渣滓
煮烫食材时，食材中的不纯物质也会随着泡沬浮出表面，接着再用汤杓或过滤杓捞起来的做法，称之为“去除渣滓”。如果不捞干净，菜肴的味道或煮汁的颜色都会被破坏掉。
肉类、鱼肉或蔬菜同样也会有渣滓，但这些渣滓主要是难闻的味道。为了制作出没有特殊的腥臭或爽口干甜的煮物或汤类，绝不能忽视“去除渣滓”这道重要的步骤。
烹煮肉类或鱼贝类时，在沸腾之前会浮出浓浓的泡沬，这就是渣滓，这时要边煮边用汤杓捞起来。去除渣滓后，煮汁就会变得清澈透明。
去除渣滓的同时，也能捞起浮油。如此一来也能减少肉类中的危险物质如抗菌性物质（抗生物质与合成抗菌剂）、女性荷尔蒙、戴奥辛（油溶性）、氯系农药（地特灵等）、鱼贝类的抗菌性物质、戴奥辛（油溶性）、环境污染物质（有机水银、有机钖化合物、氯系化合物等）。
去除渣滓的动作，不仅能做出美味的佳肴，也能有效地减少危险物质。
泡水
蔬菜涩味成分容易溶于水，因此去除涩味时将蔬菜浸泡于水中的做法称之为“泡水”。依照不同的食材，可浸泡在食盐水、醋水或热水中。
不只是去除蔬菜的涩味，用盐腌渍的食材再去除盐巴时，也可以利用泡水的做法。好比制作蔬菜沙拉时，为了让蔬菜咬起来清脆爽口，也常常会将食材浸泡于冷水中。
这样的烹前处理能够减少的危险
将食材泡水的做法，能够有效地去除渣滓，同时也能减少危险物质。不过，必须要注意，若浸泡太久，会失去原有的风味与营养。有害物质短时间（5′?0分钟）内即可溶出，并减少残留。
板刷法
板刷法是将黄瓜或蜂斗菜（款冬菜）抹上盐巴，一边在砧板上滚来滚去、互相磨擦的方法。首先先将食材洗干净、适当地切好，放在砧板上后抹上盐巴。用整个掌心稍微出力地滚动食材，这样能磨掉黄瓜表皮的突起物，变得光滑且易入味，而且能使黄瓜绿色变得更加鲜艳漂亮。将蜂斗菜进行板刷法，可轻易将皮剥去。
这样的烹前处理能够减少的危险
由于农药的杀菌剂会残留在蔬菜类的表皮，所以只要以水清洗即可除去。然而，杀虫剂或油溶性的戴奥辛会从表皮侵入角质层，并残留在那里。除此之外，由于硝酸盐会残留在整个食材的内部，只用水洗的话几乎无法去除干净。
板刷的做法，是将黄瓜、瓜类或蜂斗菜等食材抹盐后进行磨擦，所以会伤及表皮，组织也会被适度地破坏掉，因为盐具有渗透压的作用，所以接近皮的水分会被吸出来，这时，残留在表皮下的农药（杀虫剂）或戴奥辛、硝酸盐也会一并被吸出来，能够有效地减少残留量。
因此，板刷法的烹前处理，能够增添食材的色泽，使调味料入味，并减少危险。
深切
为使切口不露出料理的表面上，切在食材看不见的部位，能使食材受热平均，并煮得更好吃，更容易入口的刀法，称之为“深切”。配合食材的调性，将蔬菜类或蕃薯类切至约3分之1的厚度。譬如，萝卜的内侧、高丽菜芽或青江菜的根部划上十字纹。
另外，在烧烤体型较大的鱼时，会在盛盘时将置于底盘的背鳍切出切痕，或是为了挖出内脏，而在腹鳍正下方切出切痕。
这样的烹前处理能够减少的危险
深切是一种能够让食材均匀受热且让酱料更加入味的烹调智慧，而且也能减少残留农药等的有害物质。
食材的表皮会阻挡内部的农药等有害物质溶出，但若使用深切的刀法，内部的有害物质就能轻易地溶出来。
参考维也纳香肠的测试（60页）后能了解到，深切的做法对于减少保存料之类的添加物，也有近2倍的差异。
去油
油豆腐、炸豆腐、油炸鱼浆、豆腐丸子（注：掺青菜等的油豆腐丸）等用油事先炸过的食材，在烹前淋上热水的动作称之为“去油”。可除掉表面多余的油分或氧化的油，并可以消除油的臭味，也较易入味。
去油时，可将食材排摆在网筛上，均匀地淋上热水，或在大量的热水中稍微煮滚后再捞至网筛上。
这样的烹前处理能够减少的危险
这是个能够去除油臭味，又能使食材入味的烹前处理，对于减少以下2点危险物质也具有效果。
１即使油炸用油中有使用防氧化剂等的食品添加物，但油炸食品却不用标示出这类防氧化剂的添加物，因为这属于调味酱（carry over添加物）。即使油豆腐或油炸鱼浆没有表示出防氧化剂（B H A等类），但所使用的油炸油里仍令人担心，是否有危害健康的添加物在其中。
２油炸的油接触到空气就会氧化，因此多少会产生过氧化物的有害物质，来危害健康。
因此，只要做好去油的动作，就能减少这两种危险物质。
编/译者：李惠芬
取材自《这样吃才安心》大树林出版社提供@
(http://www.dajiyuan.com)
