【大紀元9月29日訊】（大紀元記者吳雪兒、李真香港報導）在香港有39年歷史的頂好海鮮酒家是一家著名的粵菜老店，現任老闆張本立11年前從父親手中接管這盤家族生意後，經歷多番社會變遷，默默耕耘，始終堅持保留粵菜傳統。對於新唐人電視台舉辦「全世界中國菜廚技大賽」，張本立讚揚賽事能讓世界各地廚師聚首一堂，成為大家互相交流技藝與吸收經驗的平台。他祝願最終成為一項傳統的賽事。
張本立說：「有賽事是好的，每一個廚師在這個過程中互相吸收，可以集百家之大成，希望這個賽事可以吸引很多不同的人欣賞，變成一個傳統的賽事。」
盼大賽熱熱鬧鬧廣為人知
他還建議：「最重要熱熱鬧鬧，多一些人知道。而且要堅持，第一屆做好了，然後再發揚。因為第一屆辛苦很多，下一屆多一些地區、多一些人參與。如果可以的話，我們都會參與。」
香港最流行的中國菜，自然是廣東傳統的粵菜。張本立說：「傳統很重要，在香港人來說，或者中國人來說，雖然有很多不同的飲食文化，最終廣東菜他們吃的次數會多一些。……因為口味適合他們，適合我們亞洲人的味道和身體狀況。我們要堅持將好的東西保留下來，稍微加插一點點現代化的東西，讓年輕人可以接受我們的中餐、我們的粵菜。」
他認為粵菜的特色之一是很講氣氛，同時表現到主人對客人的熱情款待：「粵菜的霸氣、豪邁奔放，這個熱情在其它地方做不到。比如魚翅，熱騰騰的上來，都可以看到主人家對客人的尊重。」
張本立原本是一位時裝設計師，1996年他接手家族的酒樓生意，不久之後就碰上了金融風暴，市道不景氣，到後來還有沙士疫潮，接著有通貨膨脹，再加上現在的股市大跌，這盤生意經歷過4個階段。面對著時勢的起伏與行內的激烈競爭，張本立想過放棄，但服務了幾十年的員工們的奉獻精神讓他改變初衷，也明白了飲食的真諦。
  螃蟹炒蘿蔔糕曾經有日本雜誌介紹過，自此就成為很多日本遊客來到酒樓的指定菜。（攝影：海青／大紀元） |
 螃蟹炒蘿蔔糕曾經有日本雜誌介紹過，自此就成為很多日本遊客來到酒樓的指定菜。（攝影：海青／大紀元） |
蝦肉咬下去很爽脆，配上鮮蘆薈、芒果等生果 ，集各種口感和味道於一身。（攝影：海青／大紀元）
子承父業 老員工扶持共進
「飲食這一行很辛苦，沒有人會明白。就好像做搭棚工人一樣，他做了沒有人會記得你，他們只會記得建築師。」張本立續說：「做的過程很痛苦，而現在人對粵菜多挑剔，且競爭太大太多人開了，鬥便宜，所以做的時候我想不做，後來想到和我一起的同事，他們盡了力，希望有一個年輕人並肩作
戰，……我們當飲食是一個終身職業，我們也尊重這個東西，尤其是蝦、叉燒或者柚子皮養大我，因為我爸爸做這個行業，別人忽視這個，我們不能忽視這個，我希望盡我的能力，盡我的本份可以照顧到客人的需要。」
張本立的家族本來是經營茶業的，爸爸張鵬後來從賣茶變成了飲食業的老行家。張本立記得爸爸年輕時帶著茶葉逐家酒樓去推銷，「我爸爸和我說，當時的（酒樓）老闆比較脾氣古怪，他（把茶葉）放到檯上，老闆就將茶葉一手推到地上，他就撿起來。其實我爸爸的性格，我們這一行的性格比較硬朗，但他仍然撿起來繼續推銷。在這個過程中，他認識到許多長輩、前輩，而且教給他經驗。他覺得他要發奮，他擴展了百年酒樓，康年、漢堡酒樓、金年華、頂好。」
對於爸爸的教導，張本立回憶說，張鵬的一生都是奉獻在飲食業，無時無刻都在看食品，而且看價錢：「因為他教問斤求兩，和現在背道而馳，和現在不同，現在是減價戰，但客人就不珍惜食品。」
乳豬也是酒樓的主打，以古法炭燒，火的熱度要冾到好處。（攝影：海青／大紀元）
乳豬整天都維持脆皮（攝影：海青／大紀元）
肥瘦兼備的炭燒蜜汁叉燒，肉質香軟，十分惹味。（攝影：海青／大紀元）
煙韌薄皮包著鮮蝦和竹筍等，吃起來蝦很爽，加上粒粒筍，是很傳統的蝦餃味道。（攝影：海青／大紀元）
整體配合做出好成績
張本立認為，頂好酒家能做到今天的好成績，有賴於整體員工的互相配合，同時關心顧客：「第一整體同事大家一條心，出品部和前線員工大家一起配合，有好的溝通，盡量將事情簡單化，不要事倍功半，盡量事半功倍。幫他（顧客）解決問題，了解顧客的需要，客人一定是不斷的在進步，尤其是我們這行比較被動一些，所以我們要不停的了解客人的需要去學習，力不到不為財。」
採訪當天，張本立特別介紹了酒樓的特色菜。原來酒樓的點心全部是香港製造。以蝦餃為例，他說：「我覺得很特別，家裏作不出來，因為蝦你要腌、開皮，家裏一定做不出來。」吃起來蝦很爽，加上粒粒筍，是很傳統的蝦餃味道。
鮮蝦籽柚皮是經典的粵菜，「酒樓的口味可能大眾化一些，不會太苦，不會太濃，入口化開。」
乳豬叉燒均用古法炮製
乳豬、叉燒拼盤也是家裏做不出來的。張本立表示，頂好自設工場，燒味都是香港製造的，品質有保證，而且是古法炮製，用炭來燒烤，這樣乳豬皮能保持整天都脆。「而且在一個大喜慶的節日裏面，是很開心的頭盤，看上去很colorful（有色彩），叉燒家裏也做不出來，你要將叉燒燒到從一斤燒到半斤，有它的香味，家裏可能沒有這個耐性，沒有這個工具。」
頂好是海鮮酒家，所以張本立也推介一款山賊醬石窩蠔：「我們用一些桶蠔，因為我們餐館來說，不能做刺身，有危險性在裏面，所以我們把他變成熟的東西，我們用石窩，用日本的山賊醬處理，加一些辣椒和蜜糖，變成男性女性都適合吃，很popular（受歡迎）。」做法是將蠔很快泡油，這樣保存了蠔肉的肥厚，配上山賊醬，味道甜中帶辣，很惹味，讓人食慾大振。
廣東人吃海鮮講求新鮮，頂好更進一步照顧顧客的口味，就是所售賣的海鮮都是海養的，不是人工飼養的。
還有燉湯，頂好最有特色的燉湯是杏汁菜膽燉豬肺湯，豬肺加上杏汁，燉出來的湯奶白色，有杏仁香味和濃湯滑感。
山賊醬石窩蠔（攝影：海青／大紀元）
鮮蝦籽柚皮是經典的粵菜（攝影：海青／大紀元）
杏仁汁菜膽燉豬肺，杏仁汁是即磨的。（攝影：海青／大紀元）
酒樓的主理廚師李師傅認為，做菜最重要的是有心：「如果沒有心什麼都做不好，比如公司有什麼菜，就有心去研究，做到好為止。」（攝影：海青／大紀元）
酒樓的主理廚師李師傅即場炒幾道小菜（攝影：海青／大紀元）
掌廚做菜最重要是有心
酒樓的主理廚師李師傅，十多歲開始學做菜，有3、40年的經驗，在頂好已經服務了20年。李師傳認為，做菜最重要的是有心：「如果沒有心什麼都做不好，比如公司有什麼菜，就有心去研究，做到好為止。……師傅教我，要我不偷懶，用心機去做。每樣好的東西，都要堅持。」
譬如酒家的名菜螃蟹炒蘿蔔糕，賣相很好看，曾經有日本雜誌介紹過，看圖識字，自此就成為很多日本遊客來到酒樓的指定菜。李師傅回憶當年和張鵬共事，一次在潮州菜館吃過類似的菜款後，回來就鑽研出螃蟹炒蘿蔔糕。
李師傅多年工作，也教了不少「徒弟」，他認為，無論哪一行，品德都很重要，所以也同樣要求廚師要有廚德，一旦發現有廚師品德不好，如爛賭等等，便不會繼續錄用。◇
自家打的丸子，加菜的丸子更有菜剛剁開的鮮味。（攝影：海青／大紀元）
自家打的丸子（攝影：海青／大紀元）
好客的邱經理和嚴小姐。邱先生說，最好的龍蝦來源地主要是澳洲（煮後色澤賣相較好看）和菲律賓（花龍是最貴，肉質較爽，做刺身很合適），吃龍蝦最好是一斤半到兩斤，超過3斤肉就會老。而做套餐會用南非小龍蝦（8到10兩）。（攝影：海青／大紀元）
粵菜講究鑊氣和火喉（攝影：海青／大紀元）
張本立說：「我們當飲食是一個終身職業，我們也尊重這個東西，尤其是蝦、叉燒或者柚子皮養大我，因為我爸爸做這個行業，別人忽視這個，我們不能忽視這個，我希望盡我的能力，盡我的本份可以照顧到客人的需要。」（攝影：海青／大紀元）
香港粵劇名伶任劍輝(已故)(左五)和白雪仙(左六)等都是頂好的常客。（頂好提供）
現任老闆張本立11年前從父親手中接管這盤家族生意後，頂好重新包裝，但仍保留當年的大門口的裝潢。（頂好提供）
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