【大纪元10月03日讯】这几天，很多人像我一样在注视着灯火辉煌、美味飘香的纽约时代广场，感受着那里展现的独特的中国传统文化。在新唐人电视台第三届“全世界中国菜厨技大赛”决赛获奖者的名单里，我看到了从德国去参赛的章君安的名字，内心深深地为他高兴。
都知道他的餐馆红火，不仅菜烧得好吃，而且为人豁达随和，颇有人缘。这样的人自然到处都有朋友，我也是其中一位。第一次见面，他把我“唬”住了。一位个子不高，身板敦实的“儒生”站在我面前，冲我微笑，那副斯文和他章大厨的职业实在显得有点儿差距。待对方张口，那腔绵绵的上海话，才让我认出他来。
他去美国参赛前，我们最后一次聊天，是从吃粽子开始的。我想听听他这位厨师是怎么理解这里面的中国传统文化内涵的。
他告诉，粽子是中国独有的，现在东南亚各国虽然也都包粽子吃，但都是从中国传过去的。像他自己这样在外多年的华人，吃粽子还多了一层思乡的情结在里面。每逢佳节，除了会想起屈原、《离骚》、龙舟赛，还会忆起小时候母亲包的粽子藏在记忆里的味道──那沁人肺腑的粽叶、糯米的清香味儿迄今都不曾忘怀。
章师傅说，粽子传统的做法，里面除了糯米，还放些红枣或豆沙之类的辅料，甚至干脆什么都不放，就只有糯米。因为真想吃粽子的人，更想闻的是那股纯粹的米香和叶香，除此之外都是多余的。但是如今的粽子做得真是五花八门了，馅子里面还放上了五花肉、花生米、虾米等等，口味浓烈、香腻、腥气。有人可能爱吃，但这不是正宗的端午粽子。往汨罗江里给屈原投下的粽子，应该是清淡的。那粽子寄托着后人对先人的敬仰和哀思，在吃的时候，应该带着庄严肃穆的感情在里面。大鱼大肉和端午节的祭祀就显得不合时宜了。
他进一步解释说，烧出来的饭菜好吃不好吃，有时要看食材配料上是否有亲和性。大米和桂花亲和，改成玫瑰就不对了。规定是文化，是多年的经验，是老祖宗传下来的。而中国菜在这方面的讲究很多，学也学不完，研究也研究不尽的。
章师傅在厨房里干了三十多年，前一半时间是在国内的大食堂，后一半时间则在德国经营一家中餐馆。提到当时国内厨师为谋份好差事，想方设法弄厨师资格证书的事，他说自己根本不想去凑那个热闹。食客的嘴巴就是“试金石”，才不管你是不是几级厨师。再高的头衔，烧出的饭菜不好吃，下次肯定没人来了，功夫得下在你烧出的饭菜上。
当我们谈到海外中餐的不正宗问题时，章师傅肯定地说，中国菜就是中国菜，和西餐不一样，没有中国菜的味道，你叫什么中餐馆？顾客是冲着中餐来的，你给改得面目全非，不伦不类的就不是中国菜了，人家下次不来了不说，还把中国菜给糟蹋了。不该放糖的放了很多糖，不该加汤的加了汤，不该上色的上色了……变成了自家口味的家常菜了，那不是正宗中国菜。
谈到自己是如何既保持了中国菜的传统风味，又适合了西人顾客的口味时，章师傅一乐：“上什么山，砍什么柴。要符合、照顾一点儿食客的饮食习惯。广东天热，口味清淡；北方冷，口味重。欧洲天气冷，自然口味重，清淡的没人吃。但是广东人来这里多年，因为养成了观念、习惯，还是吃清淡。有时为了照顾西人的口味习惯，也做点儿改变，比如铁板烧时适量放点儿黄油、孜然。具体掂量了，搞清楚对方的胃口，为他着想，烧出的饭菜对他的口味，人家来一趟不白花钱，吃了还想来。都简单机械照搬一个菜谱不行的，要用心为食客着想，这也是厨师的德行修养了。”
章师傅强调，中国菜和西餐是完全不同的味道。比如川菜是麻辣味，不能变，变了就不是川菜。麻味是西餐调料里面没有的，这就是特色了，但是西人喜欢吃川菜。鱼香肉丝、古老肉，就是甜酸口味，这不能变。
西人口味偏爱酸甜，所以“鱼香肉丝、古老肉”普遍受欢迎。在章师傅看来，不是不能变，但是看你怎么变，要万变不离其宗。他用做糖醋汁的例子向我详细解释了中国菜的传统与变化的关系。
海外的中餐馆，离不开做糖醋汁，用什么东西来调出甜和酸的口味就有了不同的变化。可以用白醋加白糖；用番茄酱加糖的；广东厨房则认为味道太单一了，改为番茄酱加果酱，调了口味和颜色。甜味，可以用糖，也可以用果汁。选什么果汁，是市场上的成品果汁，还是用新鲜水果现用现榨的？要橙子味还是菠萝味，还是几样水果混合味？有的厨师用水煮果汁调味都是可以的。在这些可变的地方，既迁就了不同顾客的口味，也保持了中国菜的原貌。西人吃了有特色的中国菜，也符合了自己的口味，他当然满意了。变化中是有学问的，有讲究的。
关于很多人的“外面的中餐馆变了味”的说法，章师傅认为，完全是中国人自己给搞糟的。很多中餐馆的厨师炒菜不用心，烧出的菜自己都不爱吃，吃不出是什么味道了。一些人还打着中国菜的牌子在卖，可端给人家的中国菜一点儿不地道。中国的饮食文化是值钱的啊，自己把牌子砸了，把老祖宗传下来的宝贝也糟蹋了。
他说到过去餐馆的一位常客，有位德国老先生，每周来他店里用餐，只点一个咕咾肉，从不换样，一吃就吃了很多年。别看这道菜简单，可对厨师的要求并不简单。这道菜要做得多年一直不变味，一旦有一次变了味，老先生就不来了。这就需要用心，把客人想吃的味道做出来。一道普普通通的中国菜，能做到让顾客多年百吃不厌，不倒胃口，需要真的用心才可能做到的，这也说明了做事先做人的道理。
曾经也认为“中国菜不行了”的章师傅，现在却一点不担心了，对中国菜的前景十分看好。他说，新唐人举办了好几届的“全世界中国菜厨技大赛”，那是中国人的福音，中国菜有救了，老祖宗的好东西又找回来了。
他表示，不能满足于能炒几个好吃的菜就行了。中餐涉及到的东西太多了，个人的文化、技术、修养，非常综合性的，是一门跨学科的综合性专业。“小农经济”，都是单干，小打小闹，不成气候，都在个人的小圈子里面转。中华饮食是太大的文化了，包括的东西太多，应该形成集团化。中餐不比造美国的一艘航空母舰简单。
他建议，建立中餐学院，里面可以设立很多学科。从摆台开始，到烹调专门培训，食材选料、营养、健康，要综合设计。让糕点、小吃、炒菜、艺术造型、雕刻、摆放、器皿谐调一体，而且还要有总设计师，统一调配，因为人的感官很重要。
俗话说：“听君一席话，胜读十年书。”章师傅的这席话，让我这个外行人，立时对中华传统饮食文化肃然起敬。中国人传统的“民以食为天”竟如此博大精深！怪不得章师傅有那么多的设想和希望，焉知他的梦有一天不会实现呢？＠
