【大纪元8月22日报导】美食国力专题（3）（中央社记者陈舜协台北22日电）“谁说台菜只有小吃，我的（台菜）都是筵席菜”，有“办桌王”、“阿盛师”美称的林添盛表示，台菜办桌有典故、手工菜多，绝对称得上是美食，只是逐渐失传。
阿盛师是“总铺师中的总铺师”，徒子徒孙满天下，但感叹现在肯吃苦、用心的年轻人愈来愈少，学菜的很多，真正能出师的却少之又少。
他说，以前拜师学艺，前3年半只能学杀鸡、鸭、猪，摆碗及食养药方，“学会用碗筷摆出寿、喜，就要花好久时间”。
阿盛师曾于民国87年应台北县二重埔先啬宫之请，主持筹办“天子宴（又称为“鼠宴”）”，93年又应台湾美食展邀请筹办“12生肖宴”，第一次让大众知道台式办桌大有名堂，不是随便吃吃。
举例来说，“鼠宴”排在12生肖宴之首，为酬神之用，又称为“天子宴”；“牛宴”则为祭祖及鬼神，又称为“斋醮宴”，“龙宴”、“蛇宴”分别是“结婚宴”、“归宁宴”，一直到12生肖之末的“猪宴”，则是与亲友告别的“来生宴”，样样都有名堂。
阿盛师还说，台式筵席菜大都是“手路菜”，他就曾用豆腐挖出寿桃的外形染色，豆腐下面再包覆肉蓉，色、香、味俱全；此外，办桌收尾一定要以甜点、甜汤收尾，借此郑重向众神宣告筵席结束。
祖传4代的总铺师、国宴厨师陈兆麟，曾多次率“台湾米其林队”与各国厨师交流，去年在宜兰开了“麟．手创料理”餐厅，尝试将台菜结合禅的境界，让台菜以套餐及文化意涵出现。
举例来说，陈兆麟以“人生”为题创造套餐，上前菜前先上人参茶，除取谐音外，也因人参味苦带甘，与人生一样。
前菜则奉上以梅汁、地瓜、苦瓜及辣椒入菜的创意小菜，以“因果”为名，要客人品尝人生的“酸、甜、苦、辣”；其他还有“炼”、“禅”、“升华”、“时尚”、“满足”、“幸福”为名的菜色，宜兰的糕渣、台菜常见的冬瓜、春笋，乃至于粥汤等道地台式口味，都成为桌上佳肴，最后以甜香的杏仁脑收尾。
陈兆麟说，菜色是道地台式口味，但给予精致化并赋予文化意涵后，再以精美餐具整体式搭配，加上好的服务，蚵仔煎、臭豆腐虽然是小吃，“谁说不能很高级”？
他认为，台菜要走上国际，一定要升级，“厨师不读书不行”，除了读书外，还要多出国到一些高级餐厅吃吃看，才能眼界大开，走出自己的路。
对一般民众来说，精致台菜套餐价格并不便宜，但陈兆麟说，因投资耗费颇多，还没开始赚钱，不过，已逐渐吸引到国际观光客上门消费，“这是非走不可、也是正确的路”。
