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风靡世界“左宗棠鸡”创始人揭开菜名来历

现年高龄96岁“彭园”创办人彭长贵(中),将中菜八大菜系融入湖南菜。他表示,“我们中国菜是一种文化、艺术的承传,而不是商业化的性质。”彭长贵先生29日场料理左宗棠鸡,让大家认识这道名菜的作法与由来的。(钟元/大纪元)

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【大纪元2014年05月30日讯】(大纪元记者钟元台湾台北报导)美国记录片导演Ian Cheney(钱尼),非常喜爱“左宗棠鸡”(General Tso’s Chicken,美国大多城市简称:左宗鸡),他花3年以上时间,走访美国、中国大陆与台湾,拍摄追溯其起源,终于在台湾找到彭长贵。Ian Cheney的记录片“The Search For General Tso(寻找左宗棠)”,至今已获得3个影展奖项。

现年高龄96岁“彭园”创办人彭长贵,将中国菜八大菜系融入湖南菜。当Ian Cheney访问到彭长贵,拿出许多美国的中华料理餐厅做的“左宗棠鸡”照片时,彭长贵有点无奈地说:“这些菜都叫这个名字,但它们并不是‘左宗棠鸡’。”彭长贵笑着指自己说:“真正发明这道料理的,是这个老头。”

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现年高龄96岁“彭园”创办人彭长贵(中)示范“左宗棠鸡”的正统作法。(钟元/大纪元)
现年高龄96岁“彭园”创办人彭长贵(中)示范“左宗棠鸡”的正统作法。(钟元/大纪元)

彭园总经理彭铁诚认为纪录片“The Search For General Tso”,为台湾在国际上的料理文化做了最佳的宣传。他取得导演及制作公司的授权,公开放映这部纪录片的宣传短片。他并邀请久未露面的父亲彭长贵现身与媒体见面,亲手示范这道佳肴的正统作法,也让观众认识这道卖遍全美大城小镇、年产值有数十亿美元的“左宗棠鸡”,对美国的饮食、文化与经济上的影响。

但是对于大多数在美国的中国餐馆,虽然基本都有“左宗棠鸡”,但是味道已经有所变化,以迎合美国当地人口味为主。

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现年高龄96岁“彭园”创办人彭长贵(中)示范“左宗棠鸡”的正统作法。(钟元/大纪元)
现年高龄96岁“彭园”创办人彭长贵(中)示范“左宗棠鸡”的正统作法。(钟元/大纪元)

彭长贵表示,“左宗棠鸡”在1952年产生,那时共产党与国民党敌对紧张,美国派协防太平洋第七舰队雷德福司令访问台湾4天。国防部指派海军总司令梁序昭接待,当时梁司令找他研究宴请雷上将的菜单,梁序昭要3天不同菜色。前两天宾主尽欢,第3天他灵机一动,将鸡肉切成大块不同,配料制作上桌,结果食者异口同声称赞,并问他此鸡叫什么?彭长贵随口而答叫:“左宗棠鸡。”

现年高龄96岁“彭园”创办人彭长贵(中)示范“左宗棠鸡”的正统作法。(钟元/大纪元)
现年高龄96岁“彭园”创办人彭长贵(中)示范“左宗棠鸡”的正统作法。(钟元/大纪元)

现年高龄96岁“彭园”创办人彭长贵(左二)示范“左宗棠鸡”的正统作法。(钟元/大纪元)
现年高龄96岁“彭园”创办人彭长贵(左二)示范“左宗棠鸡”的正统作法。(钟元/大纪元)

彭长贵说,左宗棠是常胜将军,为清朝湘军大将,剿灭太平天国军的名人,随后为清朝平定新疆回纥之乱,又是与他都为湖南同乡人,因此此鸡响亮名号由此而来。彭长贵于1973年,前往美国纽约曼哈顿东44街开设彭园餐厅,也使“左宗棠鸡”成为美国人最爱的中华料理菜色之一。

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现年高龄96岁“彭园”创办人彭长贵(中)示范“左宗棠鸡”的正统作法。(钟元/大纪元)
现年高龄96岁“彭园”创办人彭长贵(中)示范“左宗棠鸡”的正统作法。(钟元/大纪元)

彭长贵传承来自谭家菜的讲究与坚持

12岁时彭长贵进入当时的中华民国行政院长谭延闿家中,谭延闿是促成蒋中正与宋美龄婚姻的媒人,他是著名的美食家,对美食异常讲究,不只选用最上等的食材,在烹调的功法上也绝对精细考究。彭长贵跟随谭家家厨曹荩臣学习厨艺,为曹荩臣四位嫡传弟子之一。

左宗棠鸡创始人、96岁湘菜厨神彭长贵(右)29日在台北新店彭园会馆开幕记者会上,现场料理左宗棠鸡,让大家认识这道名菜的作法与由来。(中央社)
左宗棠鸡创始人、96岁湘菜厨神彭长贵(右)29日在台北新店彭园会馆开幕记者会上,现场料理左宗棠鸡,让大家认识这道名菜的作法与由来。(中央社)

“国宴御厨”彭长贵的菜,深受两位前总统喜爱。彭铁诚表示,父亲侍候蒋介石先生,感觉他比较威严;而父亲与经国先生互动,感觉他非常亲民。“1970年代蒋经国担任行政院长在外奔波,休息时带着随从到彭园告知整日尚未用餐,正准备打烊的餐厅厨房已无食材,角落有板豆腐余留。父亲亲自创作一道烧豆腐的菜色,经国先生就吃了两碗半的饭。这一道豆腐就是‘彭家豆腐’,已成为彭园响当当的招牌。”

现年高龄96岁“彭园”创办人彭长贵下厨亲手做的正统“左宗棠鸡”。(钟元/大纪元)
现年高龄96岁“彭园”创办人彭长贵下厨亲手做的正统“左宗棠鸡”。(钟元/大纪元)

1983年彭长贵回台开设彭园湘菜馆,将谭家菜及湖南菜改良,除了创作“左宗棠鸡”之外,还有许多经典而具代表性的名菜,如竹节鸽盅、汤泡鱼生、生菜虾松、蜜汁火腿、富贵双方、煨羊掌……等。

彭园总经理彭铁诚。(钟元/大纪元)
彭园总经理彭铁诚。(钟元/大纪元)

彭铁诚认为,湘菜在大陆重辣、重咸、口味重;父亲的菜取湖南菜精髓口味重、有味道,道地不见得用辣取胜。台湾每个人都能接受湘菜,因为台湾主要代表湘菜,都是父亲发明的一手湖南菜。他认为:“我们中国菜是一种文化、艺术的承传,而不是商业化的性质。”

彭园抛砖引玉购买财团法人励馨社会福利事业基金会甜心工坊所制作的甜心巧克力做为婚礼活动之用,协助受暴妇女靠自己的力量谋生,带头将爱心结合公益,让彭园的用心不只在服务上、更延伸到社会行善上。(钟元/大纪元)
彭园抛砖引玉购买财团法人励馨社会福利事业基金会甜心工坊所制作的甜心巧克力做为婚礼活动之用,协助受暴妇女靠自己的力量谋生,带头将爱心结合公益,让彭园的用心不只在服务上、更延伸到社会行善上。(钟元/大纪元)

彭铁诚:父亲在任何事情都用心、仔细

彭长贵勉励年轻的一代厨师,“做菜不要马虎,一个菜做的好不好,就看厨师本身有没有用心。菜人人会做,当你用爱心去做一道菜,把心摆下去就不一样了,这也是所有的菜的差别。”

彭铁诚接受记者采访表示,父亲的用心是很多东西,你没有想到那么仔细,但他都会想到很仔细的地方;比如一个角度、位置,他都很认真,代表他用心。“他做菜事先的准备是特别的,我可以感觉到。”你觉得一件很简单的事情,在他来讲是很慎重;连一件很简单的事情,他都很慎重。

彭园新店会馆的开幕,在店内的装潢上,除了全厅挑高六米宽敞格局外,气派的中国古典门厅也是彭园特别订制,为全台餐饮饭店同业中最大的大门。(彭园)
彭园新店会馆的开幕,在店内的装潢上,除了全厅挑高六米宽敞格局外,气派的中国古典门厅也是彭园特别订制,为全台餐饮饭店同业中最大的大门。(彭园)

“他如果跟你讲几点钟,你最好提前半个小时,就已经要准备好。”彭铁诚强调:“父亲很多东西都是要事先做准备,做事情很仔细,就是在任何事情上都是这样。”

(责任编辑:李晓清)

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