【大纪元2015年08月03日讯】（大纪元记者梁珍报道）食在香港，绝非虚言。百多年的小渔村，如今晋升升为国际金融中心，中西美食荟萃，几乎不同肤色的人种，在这里都可以找到自己的口味。加上历次政治运动，数以十万计的大陆民众避难来此，亦将中国各地的传统饮食文化精髓，带来这块东方之珠。故造就了今天香港“美食天堂”的地位。
有饮食业“天书”之称的《老港滋味》，是由“中华厨艺学院”统筹，号召一班香港饮食界资深前辈齐心协力提供口述历史。今年6月该书勇夺“世界美食家图书奖”其中“最佳厨艺历史图书大奖”的世界冠军。该奖有饮食界图书奥斯卡之称，香港这次摘冠，可谓扬威国际。
该书的总编，是“美味传讯”负责人陈植汉（Louis Chan）。过去5年，他和他的编辑团队，走访了百多位资深前辈记录历史，踏遍所有历史博物馆、资料库，并经反复考证整理而成。陈植汉日前接受本报专访，畅谈《老港滋味》诞生背后鲜为人知的故事。
饮茶文化来自广州
一盅两件、水滚茶靓加上熟悉的吆喝声，这是香港人熟悉的茶楼文化。所谓一盅，是指以茶盅焗茶，两件则是指点心。谈及香港饮食文化的起源，最早要从茶楼说起。
香港的饮茶文化来自广州。当年广州很多著名食肆均在港开设分店，如“莲香”、“高升”、“陶陶居”等。不过香港最早期的茶楼则要属1846年清朝年间，于上环一带开设的“杏花楼”和“三元楼”。前者名字优雅，乃上流社会聚集之地，菜式则为广东顺德风味。
不过，并非人人都有钱上杏花楼饮茶，民间亦有多种茶楼，如茶寮、茶室、茶居和茶座等，亦是饮茶文化的一种，普通人均可消费得起。
茶寮为茶楼文化雏形
“香港饮食文化最早就是茶寮。以前不是做生意的地方，而是当时的人在路上打翻水、或干粮短缺时，便向大路口的旁人求助。而是路过你家里时向你求助，所以就拉起布帐筑起茶寮，成为大众饮茶和休息的场所，可以说是最早期的茶楼文化的雏形。”Louis说道。
茶寮初期卖的只是一般小吃，如大件松糕和其它饼食，其后才有大包、虾饺和烧卖等供应，之后慢慢规模较大，形成茶居或茶楼。Louis说，不少旧式茶楼均喜欢以“男”取名，如得男、多男等，因为茶楼兼卖嫁女饼，故以好意头来命名。
而茶楼和酒楼不同之处，在于1918年以前，茶楼只做早午市，酒楼则做夜市，客路不同，至二次大战以后，分别才慢慢减少。
饮茶典故探究
香港人“饮茶”，点心成为生活中不可缺少的部分，甚至有早茶、下午茶还有夜茶，可以从早喝到晚。外国人来港饮茶最好奇的就是，当别人为自己添茶时，须屈曲两只手指点桌面以示谢意。其实这典故源自乾隆微服出巡，为免暴露圣上的身份，唯有用屈曲的指头代表下跪或者“谢主隆恩。”
除此之外，“开盖斟茶”也源自清末。书中引述收藏家郑宝鸿称，当时的八旗子弟喜欢斗鹌鹑，常捧鹌鹑上茶楼饮茶并放入焗盅内。有次，一个伙计不小心，揭开旗兵的焗盅斟滚水，就这样把盅内的鹌鹑烫毙，茶楼为此赔偿数十两银子给旗兵。自此，广州茶楼决定楼面伙计一定要茶客打开焗盅，才会斟水。
失传点心成绝唱
不过随着时代变迁，伴随着港人长大的古式茶楼，如上环的得男、添男、平香、清华阁；湾仔的双喜、龙门、敏如，以及油麻地的得如等，面临贵租或者生意萧条，一间间倒闭。“现今硕果仅存的茶楼，只有深水埠信兴茶楼（1936年开办）等。”Louis补充。
而不少点心亦成为绝唱，如玉带田鸡烧卖、火龙虾仁粉果、虾皮玉掌、马眼虾仁饺等。逝去的不只是食物，还有即蒸即有的那种传统味道，以及浓浓的人情味。
百多位前辈经验为精华
全书共分12章节，从旧式茶楼，再到酒楼文化、满汉全席、大牌档、家乡菜到现今的私房菜等。书中透过访问百多位资深前辈，记载的不仅是历史，还包括当时饮食文化的典故，甚至细到一些名菜，均有出处。
不少名菜因工序繁复，以及利润较低面临失传。而当年接受Louis采访的资深前辈，部分亦已仙逝，如镛记老板甘健成、餐务管理协会永远会长杨维湘、历史掌故专家吴昊教授等，令Louis唏嘘不已。
他指整本书，受访者即这些资深前辈，就是书的精华。而这些老人家一般不肯接受采访，Louis靠的是多年来浸淫饮食业，加上已故恩师、联邦酒楼集团前董事长程基师傅的“面子”，才接触到这些老行尊。
他指平均每人要访问两到三次，首先要取得他们的信任，才愿意公开自己平生所学或者历史点滴，甚至一些珍贵的图片公布于世；其次要访问的技巧，懂得从支离破碎的记忆中发现珍珠，经考据历史或者其他专家编织成书，才成就《老港滋味》。
盼留存传统饮食文化
“粗菜精做，怎样做得的好吃，才是最厉害的。” 谈到何谓传统饮食文化的精华，Louis说，鲍参翅肚固然美味，但家常小菜如何做出水准，才见功夫。“香港饮食文化源于粤菜，以味鲜为主体。我认为，吃菜吃本身的鲜味，很重要。现在人太注重酱料，什么都下鸡汁，掩盖食物本身的鲜味。”
比如粤菜咕噜肉，正宗是用山楂调汁，但平常餐厅怕麻烦，一律用番茄汁替代，变成不正宗。甚至平常酒楼的点心，不少空有其表，吃上去淡而无味。部分大酒楼，时兴用中央厨房或者“半成品”加工出食物，替代了传统现蒸现卖的点心。
“这些物流工厂美食，你想想食物放了几天，再冰冻几天怎么好吃？因为工厂的食物只是为了饱肚，但不美味。”Louis无奈地表示。他坦言保持传统很困难，“以前生活很简单，出街吃饭都是富人娱乐，讲究繁复的工序和手艺，要蒸、炸、炆、炖，现在个个讲求快，加上严重欠缺人工、劳力，变成手艺简化，故很难保留传统的文化。”
因此，他及一众饮食前辈，希望用文字记录下，这些留在舌尖、记忆里的传统美食，为后人参考，“一个人一定要寻根，没有前辈哪有后辈，这些都是中国美食的瑰宝，希望透过这本书记录历史。”Louis说道。◇
责任编辑：王若愚
