【大纪元2017年09月19日讯】（大纪元记者詹亦菱台湾花莲报导）人的一生会不断转换跑道，找出自己的工作价值，而传统的手工酱油、为何可以传承三代？在5、60年代，虎标、鹿标、狮标等酱油，是昔日花莲人老字号家庭必备调味料，随着时代的更迭与产业变化，传统制造业，逐渐消失而没落，花莲在地的酱油传统工厂，从50年代的20多家，凋零到现在仅存一家，其酿造技法的老师傅也随之失传，新味酱油的老头家许南东坚持用手工酿造，要让90年的老品牌历久弥新。
花莲仅存的传统酱油工厂，昔日称为珍芳酱油，家住彰化鹿港的许日是第一代创办人，就是酱油大王许圆的弟弟，20岁的许日是随着哥哥1927年来到花莲，一起制作酱油，当时因市场小开设传统柑仔店，零售酱油、酱菜、米和木炭，在日治时代许圆、许日两兄弟开始研发酱油，并买下日人经营高美香酱工厂的生产器具，生意蒸蒸日上，在花莲占有一席之地。
1974年酱油工厂发生大火，酿制生产器具差点付之一炬，许南东在隔年更改厂房设备及改良生产动线，但仍坚持以古法酿造，并将重生过后的工厂取名为新味酱油，让老字号酱油工厂在花莲能够屹立不摇，并跟着产业在地化、精致化，转型使用非基改黄豆原料，持续挺过40多个年头，再交棒给第三代许南东儿子许桓巽手中。
难敌社会变迁 多家老店关门
风光一时、难敌社会变迁，古法酿制酱油过程繁琐、费时又费工，花莲市区酱油老店在10多年前都一一关门，只剩下许南东苦撑，他表示，民众日益重视食安问题，酱油制造也备受关注，虽然曾经一度被低价的化学酱油侵占市场，不过他们的坚持有了回报，包括花莲知名的液香扁食、南华面店使用的酱油调味、德利豆干卤豆干的酱油及葱油饼街的炸弹葱油饼，连结花莲在地产业链。
许日育有5男4女，许南东说，在1970年间回到花莲，兄弟间没人愿意承接老爸的担子，那时他父亲已届70岁，有次他无意中看见父亲骑着单车载着5打酱油（约60公斤）运送，到上坡路段，一步一步踏着脚踏板往上骑，许南东心里真是五味杂陈，回头想想幺弟还在读书，但父亲不认输的个性，酿造酱油绝不轻易放手，兄弟姊妹都是靠爸爸的手艺维生，于是答应接下酱油工厂，1970年开始由许日的三子许南东接手。
78岁许南东说，过去纯酿酱油工皆是人工操作，完全用双手做苦力，粗重的工作天天都等着做，早期工厂使用蒸气锅炉烧的是木屑、煤炭、榖壳，用来蒸煮大豆与小麦，粉尘落地常是乌烟瘴气的，厂房环境条件很差；酱缸里的发酵黄豆都是用人工来搅拌，尤其是玻璃瓶酱油容器是要清洗回收的，常堆积在角落脏乱不堪的。
当年35岁许南东原本是在机车大厂担任经理职务，他说，以前每天都穿西装打领带上班，谁知在自家酱油店干活却是一副工人的打扮，还被以前的同事讥笑。原打算找到更好的工作就关掉酱油厂，那时他父亲身体还很硬朗，所以就一直被延续下来，接手到现在已过了47个年头。
酱油是祖传资产 是技术也是艺术
在60年前，东部农村的家庭养一大堆孩子，吃饭的时候都围着圆桌坐满，以前餐桌上是没鱼没肉的，除了青菜、豆腐外，就会端上一碗酱油，小孩夹菜蘸酱 油就吃的津津有味；许南东说，小时候就有农村妇女用老人家的经验酿造传统酱油，拌饭就特别香，纯酿造酱油很花工夫，和一般酱油相比差异很大，全程酿造的酱 油是很滑顺可口，没有尖锐的死咸味，而且浓度非常高。
酱油是老祖先传下来的文化资产，酿造酱油，是技术也是艺术，许南东说，黄豆加小麦的酿造酱油称为豆麦酱油，黑豆酱油则为荫油；台湾是先有荫油才有豆 麦酱油，彰化以南到屏东，黑豆与黄豆酿造各占有1/2，新竹以北到花莲、台东大部是以黄豆、小麦酿造的豆麦酱油；酱油是由中国传入日本，台湾因曾被日本统 治，而带进豆麦酱油的技术，黄豆酿造口感较清香、丰富，但酿造时间较长。
“黑矸仔装酱油，没底看。”台语俗谚用来形容人“实力深不可测”，却也是传统酱油酿造的实际写照。装在瓶内酱油好坏完全不知，许南东说，吃过你就知道，可以到在地酱油厂参观制作过程，看得到、听得到、问得到，手工酱油制作过程全公开，不要相信华丽的广告。
许南东强调，自己除了坚持手作外，酱油的制作更绝对不假他人之手；另外，行销也必须以诚信为基础。
手工酿造 耗时360天
许 南东说，手工酿造是天然发酵，人工制麹发酵，不含化学添加物，麹种是养在黄豆或米上，所以形态是豆粒或米粒的状态，而不是粉末状，豆麹、米麹都可以做麹种 用来拌黄豆。每一批酱油，都至少得花上360天的熟成，虽成本提升4倍，但用父亲留下的杉木桶提醒他要坚守理念，用传统的方式继续传承下去。
许南东指出，一般酱油是以黄豆、小麦等原料，加入盐水以麹菌进行酦酵约半年到一年时间成为生酱油。二次酿造则是以生酱油代替盐水，再次加入黄豆、小麦进行酦酵，因此整个过程再耗时一年。两倍的时间、更多的原料，功夫加倍让酱香更为醇厚，这是最高端的酿造工法。
许南东说，手工酿造酱油有历史的老味道，但制作过程太辛苦，越来越少人愿意接班，面对新时代冲击，想要继续有发展，最重要的是交棒给第三代，还有要 靠自己的创意，将传统注入新生命，面对市场的竞争；从提炼酿造到填充包装，老酱油厂还维持纯手工方式，用人情味加持，味道不变还有加值，确保在地酱油特有 的风味。
老店走向新世代，最怕没创新被淘汰，目前由第三代许桓巽透过新思维让老店旧室翻新，为让传统酱油工厂更加精致化，也因他的父亲许南东曾罹患皮肤癌， 让他们更加坚持不能用任何化学添加剂制作酱油，他与父亲不断尝试选用天然食材，还加入海洋深层水走养生路线，在食安风暴肆虐的年代，特别显出老店坚持传统 的珍贵。
责任编辑：郑桦
