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米其林一星牛排教父 教你在家煎顶级牛排!

日本和牛达人嶋本育史示范如何料理烧肉。(公关提供)
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【大纪元2019年10月10日讯】(大纪元记者朱孝贞台湾台北报导)大家可能吃过好吃又顶级的牛排!但是,你试过自己在家煎出高档餐厅的牛排水准吗?

要自己在家煎顶级牛排!既要顶级美味、鲜嫩,又要价格亲民实惠!该如何才能煎出餐厅级那种既多汁、甘甜又柔嫩的“贵森森”顶级牛排?

一秒看懂牛排菜单的肉质!

自己当主厨,首先当然对食材要先有所了解!餐厅的牛排菜单上,最常看到的有:菲力(Tenderloin)、沙朗(Sirloin)纽约客(Steak ready strip loin)以及丁骨(T-bone),最吸引人的还有,近几年恢复进口的日本和牛

牛肉的部位。(公有领域)

这些牛排有哪些特性?哪种牛排是自己与家人喜欢的口感呢?既要好吃又要好煎!让我们一起看看:

因部位分类:

牛排因部位不同分为菲力、沙朗、丁骨。

菲力→适合大块享用

首先看看菲力(fillet)的特性。这是牛身上高级、稀少的部位,因为是牛身上很少活动的部位,口感非常柔软,最适合做成厚切牛排、大块烤牛肉料理。

菲力外表被油层包覆,去除外部油层,肉的脂肪少但肉质仍软嫩、色泽红润、肉汁丰盛。
菲力外表被油层包覆,去除外部油层,肉的脂肪少但肉质仍软嫩、色泽红润、肉汁丰盛。(朱孝贞/大纪元)
厚达4、5公分的菲力牛排,从五分熟到九分熟都可吃到鲜嫩口感。
厚达4、5公分的菲力牛排,从五分熟到九分熟都可吃到鲜嫩口感。(朱孝贞/大纪元)
厚达4、5公分的菲力牛排,从五分熟到九分熟都可吃到鲜嫩口感。
厚达4、5公分的菲力牛排,从五分熟到九分熟都可吃到鲜嫩口感。(朱孝贞/大纪元)

沙朗→切薄片口感佳

沙朗又俗称肋眼(rib eye),属肋脊部肉(RIB),带油筋,相较菲力更有韧性、具嚼劲。(低价牛排也叫沙朗牛排,但不是肋眼,而是臀部的肉。)

沙朗(肋眼)牛排。(Pixabay)
沙朗(肋眼)牛排。(Pixabay)

食用以5分至8分熟度为宜,按肉纹纤维切薄片,使瘦肉带部分油筋,入口嚼感最佳(注意,带油部分勿全切除)。牛肉中有一个圆圆白白的油脂,有点像眼睛,所以称“肋眼”。沙朗牛排肉质细嫩,肉质细嫩度次于菲力,售价也较菲力牛排低。

丁骨→一次品尝菲力沙朗

丁骨(T-bone)就是尚未去骨的牛肉,在骨头上侧的牛肉是沙朗,骨头下侧是菲力。若是不介意骨头的存在,吃丁骨可以一次品尝到两种肉质。

丁骨牛排。(Pixabay)
丁骨牛排。(Bob n Renee/Wikimedia Commons)

美国、日本、澳洲牛肉因饲养方式不同肉质差异大。美国牛只以玉米、谷物为主要饲料,同等级的肉质,美国牛比澳洲牛来得软嫩。

牛排教父教你做 顶级菲力牛排

看了台湾米其林一星牛排教父邓有葵公开的牛排示范教学影片。记者实地操作,第二天马上到Costco好市多买了一盒号称美国顶级菲力牛排,约6块要价2,100元新台币,外层包覆的油脂已处理过。准备第二天再料理,没有马上煎,将没结冻过的牛排继续放在冰箱冷藏室保存。

日本和牛达人嶋本育史示现切和牛秀。
日本和牛达人嶋本育史示现切和牛秀。(公关提供)
艺人魏如昀大啖和牛料理。
艺人魏如昀大啖和牛料理。(TVBS提供)

前置作业:要煎牛排前1小时,从冰箱拿出牛排放置常温下退冰。

小诀窍:退冰时间请依照天气温度不同而自行调整。若实在掌握不好是否已退冰,可以触碰牛排外表是否还冰冷。外部冰冷的牛排,内部肯定还是冷的,厚达4、5公分的牛排会煎过熟、过硬。且容易外表看已焦黑,内部还是冰凉的,就是退冰时间不够。

步骤:

1.先将牛肉洗净,慢慢将还剩的油、筋取下,在牛排上撒上些许盐、胡椒,用手按、压让咸味深入肉中。筋取下口感更好。

2.平底不沾锅先放取下的牛油,热锅到冒烟表示热度已够。

3.放入牛排,听到滋滋作响声,第一面要煎得焦香,不要太快翻面,最少3分钟,肉上色后再翻面。

4.接着放入蒜片、百里香增加香气。

5.接着放入切小块奶油,并舀起奶油浇淋牛排,让整片牛排都吸收奶油香气。小提醒:牛排侧面也要煎。

6.关火后,让锅中余温继续熟化厚达5公分的菲力牛排,直到外表焦黄、内部仍保留肉汁。

上菜后,家人与来宾直呼:“甜、嫩、多汁,有高档餐厅的风味与口感。一客价值1,500元。”当天还准备了南瓜浓汤、马铃薯泥搭配享用,让宾客既吃巧又吃饱。

小叮咛:由于菲力外表被油层包覆,去除外部油层,肉的脂肪少但肉质仍软嫩、色泽红润、肉汁丰盛。

菲力让新手主厨容易上手并获得家人与来宾一致好评。真的不难,心动不如马上行动,自己在家轻轻松松煎顶级牛排!◇

责任编辑:王愉悦

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